viernes, 6 de mayo de 2011

Arzak for ever and ever

Todo el montón de mierda, que el señor RGS ha echado encima de un señor como JM Arzak y familia, me parece una autentica barbaridad.
http://www.lomejordelagastronomia.com/editorial/arzak-y-el-pudin-de-que
   Pero en este país se dice "injuria, que algo queda", una pena. Yo he trabajado un año con Juan Mari en el año 1990 y claro que le he visto cocinar, incluso me ha guiado personalmente en la creación de algunos platos y en aquel año Juan Mari no tenia taller de investigación y en esa época, aun no estaba su hija Elena en la cocina del restaurante.

   Juan Mari es único y cuando ya no esté con nosotros le echaremos mucho de menos. Nadie ha hecho tanto por la cocina española como él y su compañero Pedro Subijana. Esto solo podía pasar en este país, que pena.

  El Basque Culinary Center va a ser una institución para formar chefs al máximo nivel en España. Tal y como ocurre en Suiza (Laussana), Paris,  NY o California con el CIA, (Culinary Institut of America). ¿Acaso no se merece España tener un centro formativo de referencia como los de esos países?  
RGS sabe que la famosa subvención de 7 mill de €, se otorgó para ese fin, y el hecho de que figure en el BOE y de que los depositarios legales sean unos cuantos cocineros, solo significó para ellos un mayor compromiso con este proyecto y la garantía y la implicación de estos magníficos profesionales en esta ingente empresa, demandada por todos los profesionales del gremio durante años.

A mi tampoco me gusta la clasificación que la revista Restaurant hace cada primavera, resulta bastante arbitraria. Coincido con RGS en muchas de sus apreciaciones. Pero me alegro por los cocineros Españoles que están arriba y celebro el merecido homenaje a un hombre como Juan Mari. Tampoco yo comparto muchos de los análisis que RGS hace en su guía “LomejordelaGastronomia” pero, como es suya, me callo, aunque me cuesta entender como un chef como Nando Jubany esta abonado desde hace tantos años al 7,5 o los  restaurantes  Atrio, Freixa, Diverxo o Arzak  ni siquiera existen para él.
   
   Desconozco los motivos de este furibundo ataque a Juan Mari, pero no cuesta intuir mucho, que detrás de esto hay muchas cosas, por un lado el hecho de que la ciudad de SS, cansada del personaje, le tendiera un puente de plata, para que RGS, siguiera organizando su congreso lejos de SS. Y por eso se muestra dolido, hasta con el mismísimo alcalde de Donosti.
  Este señor, o se ha vuelto loco o lo que de verdad no nos perdona a los cocineros, es que de un tiempo a esta parte, hayamos dejado de ser los simples y tontos actores de algunos congresos, como el suyo en el exilio de Alicante, donde invitados para exponer nuestro trabajo, se nos obliga incluso a pagarnos el billete de avión, vaya invitación, para convertirnos en organizadores de nuestros propios eventos.

     RGS, es probablemente uno de los críticos gastronómicos con más criterio de este país.  Ha realizado un trabajo ímprobo también por defender y difundir la cocina española de Vanguardia, pero al igual que Nerón incendio Roma, RGS pretende ahora hacer lo mismo con nuestra cocina.
Sabe donde tiene que atacar, directamente al buque insignia de nuestra Armada, él se hunde y su congreso se ha convertido en un mercadillo en el que se venden incluso chaquetas, yo me compre una preciosa, por cierto.

   Que pena RGS, esto no me ha gustado, no cuentes conmigo más, siempre has valorado positivamente el trabajo que hemos hecho en el Echaurren, y siempre has mostrado una admiración y un cariño con mis padres propio del mejor de sus hijos, por lo que te estaré siempre muy agradecido, nosotros tampoco hemos hecho menos y lo sabes.  Pero callar ahora, me haría cómplice de este ataque y no estoy dispuesto, no tengo tragaderas para esto, lo siento.
    Juan Mari Arzak me enseño a amar este ofició, Juan Mari ha dignificado nuestra profesión hasta cotas inimaginables, yo no estoy dispuesto callarme.
   Tus razones no justifican este ataque, y tal vez a  mi me queda algo romántico que me obliga a mojarme contra esta tropelía, yo no voy a ser cómplice con mi silencio, yo no me voy a callar.

Cuídate mucho y con tu pan te lo guises, aquí ya no eres bienvenido Rafa.

Francis Paniego

13 comentarios:

  1. Creo que muchos pensamos igual, algo está cambiando ultimamente entre ciertos pesos pesados de la cocina,pero a Juan Mari, no hay que quitarle mérito.Suerte en tus nuevos proyectos.

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  2. Joder!! Que replica tan cojonuda! clap clap clap!!!

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  3. Ole, Ole y Ole.
    LA primera vez que fui a Arzak era estudiante. Fuimos un amigo y yo y stuvimos ahorrando para ir a San Sebastian y comer en Arzak.
    Año 1988. Tengo memoria para la comida. Recuerdo un aperitivo con una minitostadita con un minitomate Cherry ligerisimamente asado. No se me olvidará. Seguramente ha hecho platos famosos como su nombre pero para mi siempre quedará "la tostadita".
    Valencia entonces era un erial y descubrí lo que era la ALTA cocina.
    Me dolió muchisimo el 1er articulo de RGS, al que sigo desde hace mucho tiempo. Le di verosimilitud.
    Ahora lo entiendo todo. Gracias Francis.

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  4. Creo que en esta vida hay sitio para todos.......que la gastronomía es vida y la vida gastronomía para todos nosotros ,por eso no entiendo que sea necesario descalificar de esta manera a J.M Arzak, Helena y todo lo que la palabra Arzak es dentro de la gastronomía de este país.
    YO OS DOY LAS GRACIAS POR TODO LO QUE HE APRENDIDO....!!
    "ARZAKIANOS SOMOS Y EN EL CAMINO NOS ENCONTRAREMOS"

    Y a esa gente que solo quieren ser ellos:
    "ORGANIZADORES DE HUMO , EXPLOTADORES DE LA CREATIVIDAD DE LOS DEMÁS"
    Cada día os veo mas cerca de la política que de la gastronomía............chanchullos, dedazos, malas gestiones, congresos de pega, machismo exacerbado, engreimiento, concursos amañados, amigismos , peloteo.......etc.
    A FREIR HUEVOS!!

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  5. Excelente replica, y bien argumentada. Francis, eres grande en todos los sentidos

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  6. Querido Francis: debo estar de acuerdo con el fondo de todo lo que tan llana y crudamente escribes. Rafa, increíblemente, ha olvidado la historia, la lucha, el legado. Como un situacionista-nihilista "surpassé", habla de un personaje que es fundacional y fundamental en nuestra historia contemporánea. Que es fundamental, por cierto, en la propia historia de Rafa. Suena bizarro lo que dice, fruto, me temo, de algún oscuro contubernio que ensombrece, por otro lado, la gran clarividencia que siempre tuvo y que tantos -yo me incluyo- seguimos con fervor. NO imagino a nadie abucheando a Mick Jagger, ni cuando fue condecorado por la reina de Inglaterra, con argumentos espúreos y olvidando que, gracias a él, hoy existe todo lo demás, incluido lo más distante.
    Las invectivas de Rafa suenan, políticas e iniquidades aparte, al viejo, eterno me temo, complejo de Edipo. Matar al padre...

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  8. Corrijo mi comentario anterior.
    ¿ESTAMOS O NO ESTAMOS?

    La guía Michelin, Doña Imelda Moreno y RGS son los únicos críticos de este país que ha venido a ver nuestro trabajo en Echaurren CADA AÑO. En el caso de Rafa, creo que puedo asegurar, que desde el año 1998 solo falló en 2007. Conoce nuestro trabajo y mi evolución como cocinero como ningún otro.
    Nunca ha escrito de mí, sin probar antes el trabajo que hago. En su guía nos puntúa con 8 puntos, que no esta nada mal para lo cicatero que suele ser.
    Reconozco que ha sido un faro para todos, una mente clarividente en la búsqueda de la vanguardia y muy probablemente, uno de los motores de todo lo que le ha ocurrido a la cocina española en los últimos años. Su tono incendiario y vehemente, a veces me ha sido descorazonador, pero casi siempre a supuesto un acicate para no dormirte en los laureles. En mi caso siempre me hizo esforzarme y dar lo mejor de mí. No tengo nada personal contra él, quizás sólo alguna salida de tono en casa fruto de… pero bueno esta olvidado y casi siempre me hizo gracia.

    Pero creo que no pueden ser admisibles faltas de respeto de este calibre. No se puede desviar el asunto, aquí no se juzga al critico, se reprueba el comportamiento de un hombre resentido, que diciendo falsedades, ataca a un hombre de 67 años que lo ha sido todo en la historia de la cocina de nuestro país:
    ¿Pero nos estamos volviendo locos o que?
    Ningún merito de los muchos que acumula RGS, le pueden excusar de haberse comportado como un animal, con otro hombre que para mí y cientos de jóvenes que nos hemos formado en esa casa, acumula infinitos más meritos que el anterior.

    No me puedo imaginar, a Eugenio o a Xavier Domingo, a Gonzalo Sol, a Nestor Lujan, a Don Victor de la Serna, a Caius Apicius ni a ninguno de los muchos críticos que he conocido, desde que inicie mis estudios de cocina en 1984, incendiando la nave que antes pilotaban y encima la tripulación dejándose dar por el culo, ¡vamos hombre!. Para mi, en este caso el silencio no es admisible, el miedo no es excusa, ya esta bien, quien será el próximo? ¿A cuantos ha encumbrado, utilizado y luego ha devorado?

    Ya no digo más, un saludo y gracias a todos los que os sentís identificados con lo que he escrito.
    Yo me siento respaldado por toda mi familia, se trata de valores que ellos me enseñaron, y con eso me basta ¿ESTAMOS O NO ESTAMOS?

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  9. Bravo Francis Juan Mari no se merece tal crítica de RGS... aunque no es la primera vez que mete la pata.
    Albert

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  10. Tercer intento de comentar, y por ahora dos "errores del blog". Sólo una cosilla: antes de entrar en defensas numantinas del BCC y el papel de los Santos Cocineros, procure contar con algo más de información que no sea de parte, y a lo mejor se evita tener que rectificar en el futuro. Ni (sólo) 7 millones, ni tramitación transparente, ni pobres cocineros a los que se les encaqueta un marrón.
    Ya sé que suena presuntuoso, pero puede ampliar sus miras revisando una entrada en mi blog titulada "Do Basque Culinary Center". Está en gallego, ya lo siento, pero se entiende suficientemente bien.

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  11. Chapeau Francis de parte de un aficionado a la cocina. Salu2 a tus padres de parte del nieto de la señora Martina. Oleeeee!!!!!!

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  12. Lo del señor RGS no tiene nombre,o sí; lo define Xavier Agulló como matar al padre y, no puedo estar más de acuerdo con él. Recuerdo a RGS aprendiendo a diferenciar una lengua de ternera de unos morros (mejor dicho, a Juan Mari explicándoles la diferencia, cortados ambos finísimos y con cortapastas) junto a otro crítico al que no voy a nombrar ahora; en el restaurante Arzak. Y como esa, innumerables. Recuerdo también cuando el Diario Vasco vuelve a contratar a RGS para escribir en su página de gastronomía porque vendía con sus broncas y sus recién descubiertos Michel Guerard y compañía al otro lado de la frontera más que Juan José Lapitz y Peio Gª Amiano hablando con honestidad de los restaurantes y asadores del entorno. Habla con conocimiento de los intereses y partidismos de las guías siendo como es él precursor del más vale que me resultes gracioso a que lo seas realmente. Mis más sinceras felicitaciones Francis por vestirte por los pies, hablar como tu has hecho estando en tu lugar demuestra la casta que tienes; ay si tus colegas se dieran cuenta que RGS sin vosotros no es nadie, tal vez otro gallo cantaría. No es menos cierto que con la que está cayendo cada uno defiende lo suyo y es del todo punto respetable.

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