sábado, 19 de octubre de 2013

PEQUEÑOS CONSEJOS A LA HORA DE IR A COGER SETAS


Suelo pasear a menudo por los bosques que rodean Ezcaray, hayedos, pinares, robledales, acebales, son algunos de los tipos de bosques que hay aquí. Son todos lugares impregnados de una magia especial.
 

 

Ezcaray es el municipio turístico más importante de La Rioja y lo es en gran medida gracias a ese patrimonio natural que he hemos recibido. Es bastante común cruzarte con cuadrillas que pasean por el bosque, felices, animados y festivos, no me extraña, la ocasión lo merece. Pero no deja de sorprenderme la falta de comunicación que observo en muchos grupos con el entorno que les rodea y eso me apena. Porque salir al campo es mucho más que estar en el lugar, disfrutar de la naturaleza requiere de los cinco sentidos, de una atención especial que nos hará ser más conscientes de la maravilla que nos rodea y del fino equilibrio que sustenta todo.
 

Porque salir al campo es mucho más que estar en el lugar, disfrutar de la naturaleza requiere de los cinco sentidos


Con esa misma atención y cuidado debemos ir a recolectar setas. Debemos recolectar solo las especies que conocemos y el resto dejarlas allí, porque forman parte de un ecosistema y a buen seguro que servirán de alimento para otras especies. Al ver una especie conocida debemos acercarnos con cuidado para no patear el sustrato de alrededor, que podría romper especies en proceso de desarrollo. Además al pisotear apelmazamos y endurecemos el suelo con lo que dificultaremos el crecimiento de no pocas especies que seguro crecerán por alrededor.
 
con Jordi Cruz el año pasado en la sierra de Ezcaray  
 
Debemos descartar las especies más jóvenes, a estas hay que dejarlas crecer

Debemos descartar las especies más jóvenes, a estas hay que dejarlas crecer y a ser posible hay que dejar en el setal las setas más viejas, para que sus esporas sigan haciendo su trabajo y el setal siga siempre en el mismo lugar. La recolección debe hacerse siempre en cesta, puesto que en la cesta la recolecta llegará en perfecto estado a casa y además la cesta también contribuye al esparcimiento de esporas.
 
Yo prefiero cortar la seta por la base con una navaja y dejar el pie en la tierra por varios motivos: El primero es que mientras recolecto, voy limpiando a la vez y así el trabajo en casa es mínimo. El segundo motivo es que hay algunas especies que al arrancar el pie de cuajo también romperemos buenas parte del sustrato, musgos y herbáceas y podríamos dañar seriamente el setal.
 

"El fin de semana de las setas", que como casi siempre será los días 8,9 y 10 de noviembre en Ezcaray.
 

No puedo dejar de animar a todos los que se atreven a leer mi blog a que se acerquen a Ezcaray el fin de semana que en el pueblo llamamos "El fin de semana de las setas", que como casi siempre será los días 8,9 y 10 de noviembre. Es increíble pero La Asociación de Amigos de Ezcaray ya lleva 22 años organizando las que para mi son, las mejores jornadas micológicas de España, con actividades tan variadas como cursos de cocina, conferencias, exposiciones, talleres pintura para niños, salidas al campo con micólogos, selección, y como no degustación en bares y restaurantes de tan suculento manjar de la naturaleza.
 
  por el valle de Turza
 
Es increíble pero La Asociación de Amigos de Ezcaray ya lleva 22 años organizando las que para mi son, las mejores jornadas micológicas de España,


Por ultimo un pequeño consejo, hay que acercarse al bosque con la curiosidad de un niño, pero con la serenidad y el respeto de un anciano, para contemplar el momento mágico que representa el otoño en el bosque.
 

domingo, 8 de septiembre de 2013

¿COCINAS O ENSAMBLAS PLATOS?

 
 
 ¿cocinas o ensamblas platos?
 
 
 

Hace un par de semanas la agencia EFE me hizo una entrevista que luego fue distribuida por varios medios nacionales. La excusa era hablar de cocina y recetas de verano, pero al comentar como veía mi  sector, yo aproveché para hablar de un tema que últimamente me preocupa.
Y me preocupa porque es cada vez más habitual encontrarse con opiniones en las páginas sobre nuestros restaurantes, por ejemplo en Tripadvisor, donde muchas veces se confunden churras con merinas. Y en mi caso he llegado a leer aseveraciones de este pelo sin ningún pudor; “los precios son prohibitivos y dudo que valga la pena pagar por ellos”
He de reconocer que sigo con asiduidad todo lo que se escribe en este tipo de páginas sobre nuestros negocios, me parece que no hacerlo sería una temeridad y una irresponsabilidad como propietario de los mismos. Además, un alto porcentaje de esas opiniones las encuentro bien fundadas y en más de una ocasión me han hecho replantearme las cosas, avanzar para mejorar lo que hacemos, las encuentro un barómetro necesario. Aunque el reto de estas webs seria discernir entre la critica y el ataque.
Pero lo que no concibo y me molesta, es la confusión de no pocos y la mezcla de la critica, con el asunto económico. Cada restaurante elaborará su lista de precios en función de unos  parámetros propios que yo desconozco, pero sí sé lo que nosotros hacemos. Nosotros fijamos nuestros precios en base a la obtención de unos ratios, que fijamos en nuestro horizonte económico como objetivos con los cuales contrastar la marcha económica de nuestras empresas.
Estos ratios nosotros los fijamos en un 36% de gastos de personal, un 24% de gastos de compras y un 20% de gastos generales (alquileres, luz, agua, gas, etc),
la suma de estos ratios representa un 80% de gastos. Cumplir estos números es una auténtica utopía y la mayoría de las veces y en el mejor de los casos los gastos llegan al 90%. Quedaría entonces un 10% de hipotéticos beneficios que nunca lo son del todo, pues el buen hostelero sabe, que tal vez muy pronto tendrá que cambiar el tren de lavado, o jubilar el horno, cambiar el vehículo de la empresa, o hacer frente a la inversión de renovación y mejora que haga que tu negocio no se estanque y siga vivo. Por no hablar ya, de si has de hacer frente a la devolución de un crédito recientemente concedido.
Esa es mi realidad y el día a día de muchas empresas de hostelería y seguro que también de muchas empresas de otros sectores. Nuestros restaurantes abren 355 días al año, pero muchas veces al cliente solo le queda la imagen engañosa del restaurante lleno en pleno agosto o en sábado. La realidad hay que verla los siete días de la semana. 
Bueno lo que yo decía en esa entrevista, era que no me parecía lógico que se denominen restaurantes a aquellos lugares donde no se cocina, ni se elabora nada de nada y el pseudo-cocinero simplemente se limite a montar platos.  Esta práctica les permite a los negocios que la practican, ofrecer menús a precios imposibles  de 8€ ó 10€, para los restaurantes que trabajan conforme a parámetros tradicionales, cuyo menú mínimo difícilmente puede venderse a menos de 15€.

Con esto no pido que estos lugares dejen de existir, sino que sencillamente se pueda saber que ahí no se cocina, con el fin de evitar comparaciones imposibles y el cliente siempre tenga la libertad de elegir.
El ahorro del gasto de personal puede ser brutal y en muchos casos pueden reducirse hasta el 20%. Los costes de compras  también disminuyen al 16% y los gastos generales al haber una menos utilización de recursos (gas, luz, etc.) pueden bajar hasta el 15%. Esto supone un 51% de gastos y un margen de beneficio del 49%. Con esos números ¿Cómo no se van a plantear cada día más restaurantes y cadenas hoteleras abandonar su modus operandi tradicional y optar por reducir plantillas y tirarse en brazos de la 5ª y 6ª gama de productos?
En Francia ya se han dado cuenta del peligro que algo así representa para la tradición culinaria francesa y se han puesto manos a la obra para poner en valor las casas de comidas de toda la vida y proteger a su sector agrícola.  Han creado el sello http://www.restaurantdequalite.fr/ que pretende poner en valor la cocina hecha en cada restaurante, las cocinas que bullen desde por la mañana, los restaurantes que generan empleo, las cocinas que buscan y se apoyan en los productos locales.
Bueno pues por decir esto, el chorreo que me cayó en la pag web
 http://www.larioja.com/20130824/local/region/calidad-sello-calidad-verdadero-201308241259.html del periódico La Rioja fue morrocotudo, llegando a la insidia y la descalificación más aberrante y chabacana. Pero no me amilanan estos mequetrefes, porque seguramente son aquellos a quien denuncio por sus prácticas funestas, quienes se defienden como gato panza arriba por miedo a perder el chollo que han encontrado.
Yo sólo digo una cosa, pregúntate de donde viene la comida que te estas comiendo en tu restaurante de cada día, si de aquí http://www.friart.es/index.php  o de este mercado.
Y buen apetito.
Francis Paniego

sábado, 9 de marzo de 2013

LA DECADA PRODIGIOSA


La Generosidad Cómo Bandera

 
Soy cocinero y me gusta. Con catorce años ya sabía que sería cocinero, sabía que me dedicaría a la profesión a la que se han dedicado, mis padres, abuelos, bisabuelos.

En 1984, cuando comencé mis estudios de Hosteleria en Madrid, me sentía un privilegiado. Mis antepasados no habían tenido la oportunidad de estudiar cocina. Yo acudí a Madrid y compartí alojamiento en un colegio mayor entre estudiantes de telecomunicaciones, medicina, derecho y todo tipo de carreras. Recuerdo su cara de sorpresa, cuando al preguntarme, que estudiaba yo y responderles que estaba estudiando cocina, me respondían perplejos, ¿pero eso se estudia?

¡Cómo ha cambiado todo! La tecnología más grande que comenzábamos a ver por las cocinas en el año 1984 eran los hornos de convención y el microondas. No existía aun el teflón, y la superbag no había nacido aun, para sustituir a la estameña de toda la vida. Recuerdo el juego de contrapesos que rondaba por casa, ¿por dónde andará?, en fin tantas cosas han cambiado.

En mis primeros años con ciertas responsabilidades en las cocinas del Echaurren, de vez en cuando organizábamos algún viaje a Bayona para comprar moldes y productos de cocina que en España era imposible encontrar. Entrabamos en aquellos almacenes con cara de alucinados guiris y cargábamos el carro con todo tipo de cosas, pasando siempre al final por la sección de libros, para comprar el último que había editado Robert Lafont. ¡Que buenos eran!



 
Recuerdo con cierta nostalgia aquella época, y hay que reconocer que nuestra situación era absolutamente precaria, comparada con la de nuestros vecinos franceses.

A finales de los 90, Joël Robuchon anuncio su retirada, por entonces, el cocinero francés era sin duda el más influyente del mundo. La noticia de su retirada conmociono al mundillo gastronómico, Joël apenas tenía 51 años, pero lo que desde luego no pasó desapercibido y levanto ampollas en el país galo,  fue que además se atrevió a señalar a su sucesor, y este no era otro que el español Ferran Adrià.

Creo que no somos muy conscientes del bombazo de aquella noticia, pero sin ninguna duda este hecho hizo que todas las miradas comenzaran a posarse en nuestro país. Fue como una especie de estallido, los libros de referencia comenzaron a hacerse en España y en editoriales españolas, el ritmo de le vanguardia lo marcaba España. Sin duda comenzamos a vivir una autentica década prodigiosa la comprendida más o menos entre 1998 y 2008, en ese periodo de tiempo ha ocurrido lo más destacable que probablemente nunca le vuelva a ocurrir a la cocina española.

Pero todos los méritos de esa década maravillosa no pueden otorgarse a exclusivamente a los cocineros, alrededor surgió tambien toda una industria, gelificantes, nano vegetales imposibles, utensilios inéditos. Las editoriales lanzaban tantos libros que era casi imposible estar al tanto de las últimas novedades. Y como no, en esa época nacería también un gran aliado, al cual hoy dedico este escrito. ICC ha sabido hacer realidad las ideas de muchos cocineros y ponerlas al servicio de todos. ¿En que otro gremio, se comparten los conocimientos tan generosamente como en el nuestro? ¿En que otro sector nacen empresas como ICC, encargadas de divulgar el conocimiento, distribuirlo y hacerlo accesible a todos? La generosidad del gremio, ha sido el gran secreto de la cocina española, quizás el empujón que Joël nos dio fue definitivo, pero mira que lo supimos aprovechar.

Con la generosidad como bandera y empresas como ICC, la cocina española ha vivido una década gloriosa. Yo no tengo ninguna duda de que el movimiento surgido entonces, no ha terminado, lo que ha ocurrido es que ha transcendido más allá de nuestros límites geográficos. El movimiento de la cocina española de vanguardia, ya no es solo español, y sin duda todos sabemos que este movimiento influye en los que ahora y en el futuro están y estarán considerados como los mejores cocineros del mundo.



Gracias ICC, por estos quince años de generosidad. 
http://www.cookingconcepts.com/es/

 

Francis Paniego

domingo, 20 de enero de 2013

Eso no se toca


Esta mañana muy temprano he acudido a las urgencias del hospital San Pedro de Logroño. Mi hija Teresa anoche se atrampó un dedo y a media que han ido pasando las horas el dedo ha ido poniéndose cada vez más feo.

 
Hemos llegado a las siete de la mañana de hoy domingo, había poca gente, unos jóvenes que a ratos dormían a cabezadas y a ratos soltaban algunas risas irreverentes, pero también divertidas la verdad, una chica con el sueño muy gastado, acompañando al que debía ser su padre muy mayor y poco más.

Enseguida nos han llamado, y amabilísimamente nos han acompañado a rayos, después a la consulta de la doctora, que con la placa de rayos en la pantalla del ordenador portátil, ha descartado la rotura. “Tan solo ha sido una contusión fuerte que necesita del sangrado del hematoma”.

Todo mujeres, seria casualidad pero no he visto a un solo hombre en las urgencias de nuestro hospital. La doctora no parecía española, pero eso es lo de menos, si acaso me parece una prueba más de cómo ha cambiado nuestra sociedad, para bien. Ha sido muy amable y muy comprensiva con el dolor de Teresa. Para realizar la cura, ha pedido ayuda a una compañera y entre las dos le han realizado el sangrado de la uña, “no me ha dolido papas”. Ha dicho Teresa.

Hemos vuelto a Ezcaray, situado a 60km del hospital, podíamos haber ido al centro de salud de Santo Domingo de la Calzada que tiene rayos y esta tan solo a 14km, pero por prevenir y por desconocimiento del alcance de la lesión nos hemos ido hasta Logroño.

Bueno, a lo que voy.  Espero que estos gobernantes que ingenuamente nos hemos dado, sean conscientes de que el aguante y la resistencia de la ciudadanía van llegando a un límite. Espero que no se atrevan a tocar la sanidad pública. Espero y deseo que lo sanitarios madrileños aguanten el envite que los liberales radicales de su gobierno no electo, les están echando. Espero que sean la barricada, “el no pasaran” en defensa del mayor éxito que los españolesnos hemos dado, nuestra sanidad pública.

Desde aquí todo mi humilde apoyo,reconocimiento y gratitud para quienes cuidan de nuestra salud.  

Francis Paniego