domingo, 8 de mayo de 2011

¿ESTAMOS O NO ESTAMOS?

La guía Michelin, Doña Imelda Moreno y Don RGS son los únicos críticos de este país que han venido a ver nuestro trabajo en Echaurren CADA AÑO.

    En el caso de Rafa, creo que puedo asegurar, que desde el año 1998 solo ha fallado en 2007. Conoce nuestro trabajo y mi evolución como cocinero como ningún otro. Nunca ha escrito de mí, sin probar antes el trabajo que hago. En su guía nos puntúa con 8 puntos, que no esta nada mal para lo cicatero que suele ser. Reconozco que ha sido un faro para todos, una mente clarividente en la búsqueda de la vanguardia y muy probablemente, uno de los motores de todo lo que le ha ocurrido a la cocina española en los últimos años.

   Su tono incendiario y vehemente, a veces me ha sido descorazonador, pero casi siempre a supuesto un acicate para no dormirte en los laureles. En mi caso siempre me hizo esforzarme y dar lo mejor de mí. No tengo nada personal contra él, quizás sólo alguna salida de tono en casa fruto de… pero bueno esta olvidado y casi siempre me hizo gracia.

  Pero creo que no pueden ser admisibles faltas de respeto de este calibre. No podemos desviar el asunto, aquí no se juzga al critico, se reprueba el comportamiento de un hombre resentido, que diciendo falsedades, ataca a un hombre a punto de cumplir los 69 años, que lo ha sido todo en la historia de la cocina de nuestro país:
 ¿Pero nos estamos volviendo locos o que?
 Ningún merito de los muchos que acumula RGS, le pueden excusar de haberse comportado como un animal, con otro hombre que para mí y cientos de jóvenes que nos hemos formado en esa casa, acumula infinitos más meritos que el anterior.


No me puedo imaginar, a Eugenio o a Xavier Domingo, a Gonzalo Sol, a Nestor Lujan, a  Victor de la Serna, a Caius Apicius, Jose Carlos capel, ni a ninguno de los muchos críticos que he conocido y conozco, desde que inicie mis estudios de cocina en 1984, incendiando la nave que antes pilotaban y encima la tripulación dejándose dar por el culo, ¡vamos hombre!.

  Para mi, en este caso el silencio no es admisible, el miedo no es excusa, ya esta bien, ¿quien será el próximo? ¿A cuantos ha encumbrado, utilizado y luego ha devorado? Ya no digo más, un saludo y gracias a todos los que os sentís identificados con lo que he escrito. Yo me siento respaldado por toda mi familia y por muchos buenos amigos, se trata de valores que ellos me enseñaron, y con eso me basta.
¿ESTAMOS O NO ESTAMOS?

viernes, 6 de mayo de 2011

Arzak for ever and ever

Todo el montón de mierda, que el señor RGS ha echado encima de un señor como JM Arzak y familia, me parece una autentica barbaridad.
http://www.lomejordelagastronomia.com/editorial/arzak-y-el-pudin-de-que
   Pero en este país se dice "injuria, que algo queda", una pena. Yo he trabajado un año con Juan Mari en el año 1990 y claro que le he visto cocinar, incluso me ha guiado personalmente en la creación de algunos platos y en aquel año Juan Mari no tenia taller de investigación y en esa época, aun no estaba su hija Elena en la cocina del restaurante.

   Juan Mari es único y cuando ya no esté con nosotros le echaremos mucho de menos. Nadie ha hecho tanto por la cocina española como él y su compañero Pedro Subijana. Esto solo podía pasar en este país, que pena.

  El Basque Culinary Center va a ser una institución para formar chefs al máximo nivel en España. Tal y como ocurre en Suiza (Laussana), Paris,  NY o California con el CIA, (Culinary Institut of America). ¿Acaso no se merece España tener un centro formativo de referencia como los de esos países?  
RGS sabe que la famosa subvención de 7 mill de €, se otorgó para ese fin, y el hecho de que figure en el BOE y de que los depositarios legales sean unos cuantos cocineros, solo significó para ellos un mayor compromiso con este proyecto y la garantía y la implicación de estos magníficos profesionales en esta ingente empresa, demandada por todos los profesionales del gremio durante años.

A mi tampoco me gusta la clasificación que la revista Restaurant hace cada primavera, resulta bastante arbitraria. Coincido con RGS en muchas de sus apreciaciones. Pero me alegro por los cocineros Españoles que están arriba y celebro el merecido homenaje a un hombre como Juan Mari. Tampoco yo comparto muchos de los análisis que RGS hace en su guía “LomejordelaGastronomia” pero, como es suya, me callo, aunque me cuesta entender como un chef como Nando Jubany esta abonado desde hace tantos años al 7,5 o los  restaurantes  Atrio, Freixa, Diverxo o Arzak  ni siquiera existen para él.
   
   Desconozco los motivos de este furibundo ataque a Juan Mari, pero no cuesta intuir mucho, que detrás de esto hay muchas cosas, por un lado el hecho de que la ciudad de SS, cansada del personaje, le tendiera un puente de plata, para que RGS, siguiera organizando su congreso lejos de SS. Y por eso se muestra dolido, hasta con el mismísimo alcalde de Donosti.
  Este señor, o se ha vuelto loco o lo que de verdad no nos perdona a los cocineros, es que de un tiempo a esta parte, hayamos dejado de ser los simples y tontos actores de algunos congresos, como el suyo en el exilio de Alicante, donde invitados para exponer nuestro trabajo, se nos obliga incluso a pagarnos el billete de avión, vaya invitación, para convertirnos en organizadores de nuestros propios eventos.

     RGS, es probablemente uno de los críticos gastronómicos con más criterio de este país.  Ha realizado un trabajo ímprobo también por defender y difundir la cocina española de Vanguardia, pero al igual que Nerón incendio Roma, RGS pretende ahora hacer lo mismo con nuestra cocina.
Sabe donde tiene que atacar, directamente al buque insignia de nuestra Armada, él se hunde y su congreso se ha convertido en un mercadillo en el que se venden incluso chaquetas, yo me compre una preciosa, por cierto.

   Que pena RGS, esto no me ha gustado, no cuentes conmigo más, siempre has valorado positivamente el trabajo que hemos hecho en el Echaurren, y siempre has mostrado una admiración y un cariño con mis padres propio del mejor de sus hijos, por lo que te estaré siempre muy agradecido, nosotros tampoco hemos hecho menos y lo sabes.  Pero callar ahora, me haría cómplice de este ataque y no estoy dispuesto, no tengo tragaderas para esto, lo siento.
    Juan Mari Arzak me enseño a amar este ofició, Juan Mari ha dignificado nuestra profesión hasta cotas inimaginables, yo no estoy dispuesto callarme.
   Tus razones no justifican este ataque, y tal vez a  mi me queda algo romántico que me obliga a mojarme contra esta tropelía, yo no voy a ser cómplice con mi silencio, yo no me voy a callar.

Cuídate mucho y con tu pan te lo guises, aquí ya no eres bienvenido Rafa.

Francis Paniego