domingo, 2 de diciembre de 2012

Mi madre, como todas las madres…


Mi madre, como todas las madres…


Toda la gente que conoce a mi madre, me habla maravillas de ella. Nadie se cansa de decirme nunca lo excelente mujer que es. Muchos guardan para si, una anécdota, algo que ella les dijo en un momento dado. Marisa, mi madre, es mucha Marisa, pero aun es mucho más madre.
 
 

Nosotros sus hijos, vivimos entre la cocinera y la madre, entre la anécdota y la realidad del día a día.

Mi madre, es mi madre y como todas las madres,  a veces es muy pesada, pero así son las madres.

Mi madre, como todas las madres, también se equivoca. A mi madre como a todas las madres, le cuesta entender que ya no somos de ella, que somos nuestros y que nuestros son nuestros problemas, aunque como para todas las madres, nuestros problemas serán siempre los suyos.
 
 

A mi madre, como a todas las madres, le disgusta discutir con sus hijos, pero discute, que para eso es madre.

Mi madre, como todas las madres, cuando abraza, se te da entera y eso ningún hijo debería perdérselo nunca.

Pero hay una cosa en la que mi madre es muy poco común. A mi madre le salen unas croquetas de locura. Mi madre posee además un don innato para hacer cosas ricas, no solo las croquetas, también las patitas, los cocidos, las legumbres, todos sus platos presumen de un detalle muy poco común, son tradicionales y modernos, suaves y elegantes. Mi madre además, es la madre de cocineros más generosa que conozco.
 

Nunca me cansaré de dar las gracias, y aquí incluyo a los dos, a Marisa y a Félix, por los excelentes padres que me ha tocado tener.

Gracias Madre y Padre.

Francis Paniego

sábado, 17 de noviembre de 2012

Se avecina una semana cuanto menos emocionante, entre premios nacionales y estrellas. ¿Sobreviviremos?

 
 
 
 
AQUI TE CUENTO LA COCINA QUE HEMOS OFRECIDO ESTE AÑO EN EL PORTAL DE ECHAURREN.
 
 
 
 
 LA CAJA DE APERITIVOS,
las croquetas, el caviar de vino tinto, sardina pan y queso y el suero de tomate a modo de cerveza.
 
 
CARPACCIO DE GAMBA, sobre tartar de tomate, ajo blanco y caviar de vino tinto.
Un clásico del Portal reinventado.
 
BROTES ALCACHOFAS DE PRIMAVERA, con un caldo untuoso de cocido y ceniza de sarmientos.
A principio de la primavera, a partir de marzo, cuando las alcachofas comienzan a brotar me gusta utilizar estos bebes de alcachofa.
 
 
 
ESPÁRRAGO BLANCO,como una textura de almendra tierna y perrechicos.
(abril y mayo y primeros de junio)


GUISANTE LAGRIMA, falsa yema, patata y vainilla.
(este año se retrasaron un poco, finales de abril y mayo)


 
HONGO 25 minutos. (luego asado a la parrilla con clorofila y pera)
Esto son los primeros hongos del verano, se trata de  una cortisima floracion a mediados del mes de junio
 

            BAJO UN MANTO DE HOJAS SECAS, o un paseo por el hayedo.
Os lo presento en sus dos ultimas versiones, la idea es siempre la misma, pero vamos cambiando los ingredientes en función de la estación.
como dice Pau Arenos que me gusta mucho y además da en el clavo "la reproducción mental de un garbeo"
 


REMOLACHA asada a la sal, sobre tierra, tallarines de sepia y esfera de Yogurt
 
Me apetecía hacer un plato donde un producto de huerta se expresara con la tierra. Algo muy usado últimamente por muchos cocineros. Al final salió un plato de remolacha, sepia y yogurt. Sólo había una premisa, trabajar sobre un combinación cromática  que me gustó, de una pintora amiga mía, Marina Anaya, aquí abajo tenéis su cuadro.
 
 
 

 
TUETANOS DE ALCAHOFA, sobre crema de patata y falsa yema trufada.
Que rico estaba este plato, abril y mayo
 
 
 
CIGALA GALLEGA, con brotes de horlalizas,crema almendras y un fondo de puerros.
Un plato de primavera también, pero ligado con una tradición que existe en algunos lugares de La Rioja de introducir casquería en las menestras riojanas, en este caso unos trocitos de lengua.
 
 
COCOCHAS EN COCIDO UNTUOSO

con patata limón, panceta y sofrito de perejil.
 
Es un plato de este verano, la idea era hacer un plato donde recuperar un caldo de cocido tradicional y aportarle unas cocochas sobre una patata limón y unos pequeños trozos de tocino ibérico.

 
MEDITERRANEO, nuestra cultura en un plato.
Un gazpacho diferente, muy fresco, pepino, manzana, yogurt, pan, aceite Dauro, almendra tierna


HIERBA FRESCA, o comerse una pradera de alta montaña
 
La versión más actual es la foto de arriba, el primer trabajo que hice sobre esta idea es la foto de abajo y es de 2007.
La idea, llevar a la mesa la sensación de pasear por una pradera de alta montaña. No sé si se consigue, yo lo intenté.
Mas que representar un paisaje de manera grafica, buscando parecidos análogos, lo que pretendo es trasladar la emoción que me produce mi entorno, es una cocina de terruño, pero sin terruño.
 



 
GAMBAS AL AJILLO, con "trampant-ajo"
 




Quería hacer algo con silicona y no sabia que, los frutos secos, los huesos ya estaban demasiado interpretados. De pronto un día comiendo en Barbate en el Campero, salto la chispa. El diente de ajo esta hecho a base del jugo de las cabezas de las gambas y al añadírselo se funde totalmente aportándole todo su sabor.
Aquí os dejo el enlace donde explico como hacemos el molde de silicona.


 
 
LAMINAS DE BACALAO,con un ligero gusto de parrilla,
siemprevivas, sesos de cordero y carbón.
 




Este plato nació en febrero de este año 2012, enlaza la tradición que en La Rioja hay por el bacalao y lo liga con la casqueria. En este caso unas laminas de sesos, muy trabajadas. Este plato ha gustado muchísimo. ¿Seremos capaces de hacer algo más rico?

 
SUPREMA DE BECADA sobre una concase de pera, lima y gelatina de manzana
La becada es la reina de las aves, en cuanto tenemos ocasión entra en carta. Durante la temporada hemos trabajado el  pichón, ambos sobre una compota muy especial. Las compotas a veces resultan demasiado dulzonas, por eso decidimos hacer una compota a partir de una pera autóctona de La Rioja, y saltearla levemente con mantequilla para incorporarle al final un poco de ralladura de lima.
 

FRESAS, PAN Y QUESO

 
NUECES TIERNAS DE EZCARAY, a modo de risoto, helado de queso fresco y juliana de melocoton.
 
 
 
               Y así ha ido trascurriendo este 2012, creo que los clientes han disfrutado más que nunca. No me puedo quejar, hemos trabajado, han aflorado ideas nuevas, Tondeluna, somos capital,
Sinceramente no esperaba tanto de un año que se anunciaba tan malo.
Ahora veremos que nos depara esta semana que se avecina, entre nominaciones y estrellas.
Yo me siento con el deber cumplido, estoy feliz y solo pido que el año próximo sea tan prolífico en ideas como este.
 
Feliz semana.
 
Francis Paniego


sábado, 29 de septiembre de 2012

MOTIN A BORDO



Mi sobrino Guillermo me dirá que si estoy loco, que 5000 seguidores FB y otros tantos en Twitter no me dan derecho a convertirme en una especie de predicador ridículo. Os pido perdón, los que me conocen ya saben como soy, no puedo callarme nada. Por eso mi blog se llama

Avecescuandopiensodemasiado.

 
MOTIN A BORDO



Nací en 1968 y lógicamente por la edad y como además vivía en un pueblo de escasos 2000 habitantes, no pude ser muy consciente de si aquellos primeros años bajo la dictadura fueron buenos o malos para mí. En cambio más tarde, si pude apreciar que se vivían años difíciles, con muchas victimas por culpa del terrorismo y una sensación de precaria estabilidad. Sin embargo y a pesar de todo, se percibía ilusión en la sociedad. Ilusión porque algo nuevo se estaba construyendo, un país nuevo nacía y ya se sabe que las cosas nuevas ilusionan y unen mucho.

Han pasado muchas cosas desde entonces, hemos crecido, hemos prosperado, y dicen que incluso hasta llegamos a ser la octava potencia mundial, aunque ahora las cosas sean bien distintas.

 A mi me encanta mi país y todas sus regiones y comarcas, su variedad de lenguas, de caracteres y costumbres. Todo, sin duda nos otorga una riqueza que conforma nuestra identidad, de la que me siento muy orgulloso. Aunque también hay costumbres, que amparadas en la tradición me causan mucha vergüenza, pues nos retratan como auténticos bestias, y no me refiero a la fiesta de los toros.

Por todo eso, ahora no puedo evitar sentirme preocupado y triste. Ver a nuestro país en la actual situación me pone los pelos de punta, imaginar siquiera, que podrían repetirse los peores momentos de nuestra historia, estremece solo de pensarlo. Por eso me gusta escribir, para así aclarar toda la información que veo y me llega de aquí y de allá.


¿Cómo hemos llegado hasta aquí? ¿Quien ha tenido la culpa de esta debacle? ¿Y lo más importante, ¿cómo podemos salir de este lio?



La primera pregunta se contesta con la segunda. Hasta aquí hemos llegado por la ambición desmedida de muchos. Sí, de muchos, y del silencio cómplice de otros tantos. Porque muchos seguramente nos hemos comportado como nuevos ricos. Quien más, quien menos, ha especulado con un piso aquí y allá, el que pedía un crédito para irse de vacaciones, el banquero de turno que se jubilaba a los 53 años, el empleado que acumulaba bajas laborales encubierto por el amigo medico, el empresario que no daba de alta a los trabajadores inmigrantes, el dinero fácil, el sistema podrido, los políticos podridos, aeropuertos sin aviones, trenes sin pasajeros, autopistas de peaje vacías, trasvases que comenzaban a construirse por el final y así podríamos seguir hasta llenar páginas y páginas en blanco.


 Lo difícil y lo valiente es responderse a uno mismo a la siguiente pregunta; ¿Cómo podemos salir de este laberinto?, para lo cual, lo acertado es siempre poner las cosas en perspectiva, para así tratar de ser mucho más objetivo.
La solución parece imposible y lo peor es que da la sensación de que estemos nadando contra los elementos, contra un torrente que crece y crece por momentos y que parece desbordar la barca. Situemos los hechos e imaginemos que la acción de todo un país, trascurre en un viejo barco de manera con remos.
Una parte de los remeros quieren apearse del barco. Se quejan porque llevan demasiado tiempo remando más que los demás, que están cansados de buena parte del resto. Dicen que muchos ni siquiera reman como ellos, que les insultan y no les respetan, que ni siquiera son tenidos en cuenta a la hora de repartir el rancho entre la tripulación y dicen que encima sus remos pesan más, y para colmo, ahora acusan al resto de haberles obligado a desprenderse de las ropas que les protegían del oleaje, con la excusa de que era necesario, para hacer más ligero el barco y así salvarnos todos.



En el otro lado del barco, creen que esas quejas son infundadas, que se trata de un motín injustificable, que ellos sólo se relacionan en su lengua y además aborrecen sus costumbres, aducen que siempre quisieron marcharse y de que aprovechan la confusión y la debilidad de la nave para plantarse, sabedores de que esta puede ser su oportunidad. La situación en el barco se hace aun más confusa y delicada.

Alguien debería decirles a todos, que a pocos metros esta la cascada y que todos perecerán si no hacen algo. ¿Pero como convencer a unos y a otros para comenzar remar juntos? ¿Cómo pretender volver a confiar los unos en los otros? Si apenas hay tiempo y corriente aumenta por momentos…

 



Unos hablan de obligarles a seguir remando, sacando si hace falta a la marinería de asalto, y de juzgarles por alta traición. Los otros se plantan, desafiantes, invitándoles a hacerlo, sabedores de que en caso de hacer tal cosa, la fractura ya sería total y solo cuestión de tiempo, la separación definitiva. En la desesperación, muchos lo ven como única salida, caiga quien caiga.
Desde luego, esto que nos pasa es digno del mejor thriller de suspense y aventuras, ¿habrá final feliz o volverá a ser un drama?
 Las grandes epopeyas de la humanidad, el éxodo, la construcción e independencia de las grandes naciones, fueron muy posiblemente el sueño de unos pocos, que fueron capaces de contagiar al resto. Y aquí no hay que olvidar, que siempre perdieron los que trataron de imponer por la fuerza un estatus a otros, tarde o temprano la fe, es mucho más poderosa que la razón, si es que alguien la tuviera.


 

¿De verdad creemos que una nación, en donde se obliga a una región a convivir con el resto, tiene futuro? ¿No hemos aprendido nada?




Para colmo de males, los personajes más funestos de este barco son los únicos que se atreven a lanzar arengas al resto. Aprovechan la confusión, sabedores de su incapacidad, para alzarse como salvadores, diciendo ese, ¡ya lo decía yo! ¡Que los tiren por la borda!,¡Vayámonos de aquí aunque sean nadando! O la otra mejor, ¡partamos el barco y quedémonos con nuestra parte! en fin…

 Yo creo que este barco sólo saldrá adelante, si somos capaces de guardar silencio unos minutos. Es momento de mirarnos a los ojos, con la mirada clara, y además muy rápido, porque no nos queda tiempo. Me parece que es la hora de plantearnos que quizás todos puedan tener razón, momento de alternarnos en la proa para remar, momento de volver a confiar, momento de buscar la manera de sentirnos a gusto en el barco. Momento de respetar, momento de confiar.






Quizás lo primero sea mirar al camarote del capitán, y si él, no es capaz de conciliarnos a todos, quizás haya que tirarlo por la borda. Los que gobiernan la nave dan sensación de estar chiflados, se les ve por la cubierta fumándose un puro y encima nos lanzan arengas para reconquistar otras plazas (Gibraltar), como si no tuviéramos ya bastante con lo nuestro. Pero tal vez no haya tiempo para hacernos con el mando del barco.

Lo que si creo, es que nosotros somos dueños de nuestro destino y sólo con empatía, sacando los problemas encima de la mesa, siendo capaces de ceder todos un poco, hasta conformar un proyecto nuevo, algo que nos ilusione de nuevo, podremos acabar juntos este viaje y quien sabe si tal vez, construir un nuevo barco, movido por el sol y el viento que abundan por aquí, un barco limpio y moderno, capitaneado por gente que aglutine valores, como tolerancia, respeto, generosidad,  honradez,  templanza, capacidad de trabajo, imaginación, en definitiva inteligencia.

 
Buena travesía, juntos podemos.


domingo, 19 de agosto de 2012

Cocina de terruño sin ser de terruño. Por Pau Arenos


Nota: Este artículo apareció Publicado en el Suplemento Dominical de el Periódico de Cataluña el día 12 de agosto de 2012. Ante la imposibilidad de encontrar digitalizado este trabajo, lo he introducido yo mismo en mi blog.  Para mí se trata, quizás de lo mejor que se ha escrito nunca sobre mi trabajo, y refleja muy bien lo que han sido estos 24 años de profesión.
Gracias Pau, por estar tan atento y ver tantas cosas, que otros no son capaces de ver.


FRANCIS PANIEGO

Bajo un manto de hojas






Hay que vigilar la evolución de este chef riojano, llamado a ser uno de los líderes del futuro. 2012 es un año de luces. Entre premios y agasajos, rehabilita el hotel familiar para situarlo en el mapa europeo.





TEXTO PAU ARENÓS       FOTOS XAVIER GONZÁLEZ


Da alegría ver saltar a Francis Paniego (Ezcaray, 1968) por Sagastia, prado cercano a la estación de Valdezcaray, donde La Rioja es hayedo y nieve.

La zancada larga y el pulmón encabritado, los alveolos chorreando oxígeno. Brinca con poderío, trisca con entusiasmo: timonea al fin el Echaurren, en Ezcaray, el hotel gastronómico de la familia Paniego Sánchez.

 Solo ahora, en este inicio de la madurez, sabe convivir con las presencias y las ausencias. Siempre estuvo rodeado de amor y precisamente es ese amor descomunal el que lo ha frenado y lo ha hecho titubear.

 En él habitaban el recuerdo de su hermano Luis y la formidable mano gastronómica de la madre, Marisa Sánchez, la primera de las cocineras riojanas, la formuladora de la croqueta total y de otros platillos con huella, los caparrones con sus sacramentos, la menestra de verduras o la purrusalda.




–Estar aquí me despeja, me desestresa. Pasear por el bosque. Lo necesito. Ir a un hayedo. Coger la bicicleta de montaña o correr. Es oxígeno. Es pura supervivencia. Quiero cocinar desde la felicidad. En lo gastronómico estoy viendo la punta a algo.

Pisar las hojas secas en La Zalaya y sentir cómo crujen y delatan. El que pisa la hojarasca se anuncia, por eso la eluden los ladrones.

Bajo un Manto de Hojas Secas es el nombre de uno de los platos cruciales de esta etapa o renacimiento. Lo recrea desde 2009 –atención al año de cambio– y es la reproducción mental de un garbeo. Prefiere sugerir a construir, esbozar a modelar. La insinuación antes que la maqueta
–No quiero ser tan explícito. Al principio me obsesionaba más la reinterpretación gráfica y realista que el gusto del plato. Quizás por falta de tiempo, de un mayor trabajo o de profundizar más y buscar técnicas, decidí olvidarme de esa línea de paisajismo realista porque me causaba muchísima frustración y cierta ansiedad.

 


El ocultamiento de la materia, el juego de enterrar y desenterrar, de resurgir y renovar. El mantillo protege y cura. ¿Estamos hablando de gastronomía o estamos hablando de personas?


Una crema de ceps y castañas –¿el barro?– cubierta con un confeti comestible (acelgas, remolacha, berza, ralladura de trufa, calabaza, lollo rosso, pétalos de rosa, hoja de roble) que desparrama los colores del bosque. A un lado, un bizcocho rojizo, suavidad que invoca lo rocoso. Es bueno. Es precioso. Este es el orden correcto de las virtudes.


 








Los padres de Francis, Marisa y Félix, y su hermano Chefe, sumiller, en la cocina que comparten El Portal y   Echaurren Tradición. Abajo, Luisa Barrachina, que se encarga del Tondeluna, en Logroño.






ESTI








Polvo helado de hierba fresca
Otro paisaje sugerido más que construido. Un pasto de alta montaña por donde triscan ovejas o cabras.













Francis se ha abrigado con lo verde y, al  salir, es otro, más hercúleo en lo personal y culinario. Aunque en sus trabajos ofrece proteína animal es con las plantas donde demuestra el apego al territorio. Al citar a los chefs con raíz, a los vegáfilos, a este y aquel coronado con margaritas, los especialistas lo olvidan y merecerían ser disparados a la cabeza con la remolacha asada a la sal con tallarines de sepia, esfera de yogur y tierra de bizcocho seco y tinta de calamar (2011). Tierra, tierra. La Rioja roja y marrón.

Remolacha con esfera de yogur, Un soprendente mar y montaña de tierra adentro. Los tallarines de sepia enlazan los territorios.
El terrón carbonífero que delimita o acompaña las láminas de bacalao con sesos (2012). ¿Un pescado pensante?





Bajo un manto de hojas secas



El plato representa un paseo por los hayedos riojanos. Bajo la hojarasca, esconde una sorpresa.





Los que lo conocen han advertido un cambio: continúa siendo un chistoso, pero atemperado. Solo de madrugada, acabado el  servicio, en ese momento en el que el cuerpo es un acordeón flojo, contará un chiste. En dos días, un solo chiste. Le podías escuchar decenas en aquellos viajes salvajes y descacharrantes al valle de Napa o Sao Paulo.

El reportaje pudo haber sido escrito hace cinco años y, siendo ya un chef completo, era también un hombre disperso y ligeramente descentrado. Entonces hubieran sido unas pinceladas de este retrato al óleo.

–Estaba devorado por la situación, estresado, ansioso. En 2009, 2010 toqué fondo. Se ha corregido con disciplina, auxilio y fe en sí mismo, “terapia y crecimiento”. Y apuntalado en Luisa Barrachina, su mujer, madre de Berta, Quique, Teresa, con la que ha soñado el Tondeluna de Logroño, una taberna de la nueva generación abierta en junio de 2011, móvil y cambiante, con mesas corridas que pueden descorrerse.

¿Por qué un hombre forjado en el fuego tradicional con los instrumentos de la vanguardia ha despertado con un negocio aparentemente secundario? Porque Tondeluna es de los Paniego Barrachina, pero no de los Paniego Sánchez. El espacio propio ha refrescado la ambición.

Un gran salto es lo que ha dado el cocinero en su carrera. En este caso, largas zancadas en una pradera de Sagastia.











 



“Pasear por el bosque. Lo necesito. Ir a un hayedo. Coger la bicicleta de montaña o correr. Es pura supervivencia"
 
Francis lo encuentras en Logroño, lo encuentras en Ezcaray (donde defiende la creatividad, lo tecnoemocional, la herencia y la cocina matriarcal) y lo encuentras en Elciego, donde asesora la gastronomía del Hotel Marqués de Riscal, ese edificio de hojalatero loco diseñado por Frank Gehry. En una de las terrazas de la vid metálica de Gehry, bajo una sombra de acero rubí, con los viñedos auténticos sujetando el paisaje, Francis calcula cuántas croquetas han vendido. Rumia, embelesado con la bechamel.
–En 25 años, unos dos millones. ¡Unos dos millones! La croqueta, en el escudo nobiliario. Solo en los comedores de Echaurren pasan por pan y huevo unas 60.000 unidades anuales.

–Las croquetas son nuestro patrimono. Y también las 15 recetas de mi madre.

Sería un error regodearse en el récord y en esa pequeña maravilla con corazón de pechuga de pollo y jamón que algunos citan como la mejor de la España croquetera, porque se descuidaría el alma del chef y sus cicatrices. Francis es otro, concentrado, dueño al fin de su tiempo y su espacio.

Remodela el hotel de los Paniego Sánchez, cuyos cimientos se clavan en el siglo XVII, y es en esa obra que enyesa la economía familiar con créditos bancarios donde se observa otra vez el empeño. “Es un hotel gastronómico, una experiencia absoluta que puede funcionar, con dos restaurantes, El Portal y Echaurren Tradición, y el gastrobar e-tapas en el salón de la chimenea”.


                                                                                                   
La industria de Ezcaray es el turismo –el casco antiguo es una maravilla y la iglesia Santa María la Mayor, frente al establecimiento hotelero, un espectáculo de piedra que el huésped admira desde la cama– y las butacas, con las que llenan cines y facilitan el consumo de palomitas. Este texto solo abraza la alta cocina.

Los Paniego conseguirán ser un pico en la hostelería europea: comes como un lobo y duermes como un tronco. Han trasladado la sustancia del hayedo y la sábana de hojas secas a los interiores. En el perfil de los paneles de madera diseñados por los arquitectos Rubén Picado y María José de Blas se adivina el bosque.
Francis elige hasta los colchones, comodísimos –“también los he puesto en casa”–, pudiendo delegar en otro, sabiendo que es a él a quien le corresponde.

Los hermanos, Chefe, a su lado, sumiller creador de una hermosa carta de vinos, congelador del paisaje, esquiador talentoso, y Marisa y Marta, saben que el menor es la cabeza y el tupé.



–Todos se han sacrificado por la casa. Soy lo que soy más lo que puedo llegar a ser. De esa idea nace Tondeluna, separarme un poco de Echaurren, iniciar un proyecto junto a mi pareja. En estos momento me siento muy bien.

Muy bien. Porque se han disipado los temores y las vacilaciones, porque intuye su potencia, porque ha dado grandes saltos, porque admiraba a su hermano Luis (“quería ser como él, era mi punto de equilibrio”), porque es devoto de Marisa (“mi madre no tiene clientes, tiene peregrinos”). Porque es definitivamente Francis Paniego Sánchez.

 
 –Mi sueños ya son los míos y no los de Luis. Mi psicólogo me ha costado. Si vives una vida que no es la tuya es un horror.

El corazón del Echaurren se paró el 24 de diciembre de 1987 cuando Luis chocó con un camión. Negra Navidad. “Lo escuchaba embelesado, la divinidad, mi hermano mayor, Luis, una devoción real. Era muy cariñoso, achuchándome siempre, casi un plasta”. Luis era el cocinero, Luis era el el hermano. Han pasado 25 años y cuando preguntas a Marisa si está contenta por cómo ha evolucionado Echaurren y su justa fama, dirá.

–Me habría gustado que estuvieran todos. Todos.

En este punto del relato de Francis hay desmayos, crisis, abandonos de estudios, lágrimas retenidas y pieles reventadas por la aflicción. “El mundo se derrumbó a mi alrededor, vi caer a mi madre muerta. Le dije: ‘No te preocupes, mamá, que yo me ocuparé de todo’. No lloré ni una lágrima. A los tres meses me llené de granos, habones. El dolor tenía que salir por algún lado”.

En 1988, el padre, Félix, decidió remodelar el hostal y puede que en el ejercicio de demolición se buscase sin querer la catarsis.

   Dieciséis días antes de fallecer, Luis acompañó a Francis al autobús que lo trasladaba a la escuela de hostelería, en Madrid, y el pequeño, con el pie en el estribo, expulsó las dudas: “No veo claro estudiar cocina, igual algo de empresariales”. Está obligado a las dos cosas.

 Reclutado de manera definitiva para la milicia gastronómica, forzado a madurar, pasado por el rallador de Pedro Larumbe, Juan Mari Arzak, Benjamín Urdiain, Firmin Arrambide, Pedro Subijana y Ferran Adrià, es ahora cuando encaja el rompecabezas.


Una de las piezas grandes se la debe a su amigo Paco Bascuñán, diseñador, también difunto, que le aconsejó en 1998 jugar con dos cartas. Una preservaría la memoria de Marisa, aunque sin embalsamarla, siempre viva; en la otra florecería la propia, primero prudente y, después, descocada.

En 2002, consagró los dos formatos con la apertura del vanguardista El Portal, en un extremo del edificio, y la conservación del clásico Echaurren en el siguiente. En una esquina, los callos y morros de ternera y la lubina con almejas, hongos y salsa marinera. En la otra, el carpacho de gamba roja con tartar de tomate, ajoblanco y caviar de vinagre y el rabo de cordero glaseado con jengibre y hortalizas. Pero no hay combate, sino abrazo y baile. Una cocina enorme sirve a las dos tradiciones, la antigua y la que están construyendo. Pero es ya Francis quien se ocupa de navegar entre ambas orilla, con Marisa y su bastón y su porte de gran señora como cocinera de hono




En 2002 separó los dos espacios, lo viejo y lo
nuevo, El Portal y Echaurren Tradición


2012 es un año del que conservarán el calendario. El Portal ha cumplido una década y mantiene la estrella Michelin limpia de óxido (la otra que Francis cose en la chaquetilla es la de Marqués de Riscal). Ha organizado en Tondeluna el festival Somos capital, que ha atraído a Logroño a los aristochefs para charlas de proximidad. Esa taberna del futuro, donde confita la merluza a la romana a 45º para escándalo de los riojanos filoxéricos, ha sido exaltada con un premio FAD de interiorismo. Y un jurado experto le entregó en mayo el galardón Chef Millesime: la gracia del reconocimiento es que competía con ocho cocineros mayúsculos.





De regreso a la montaña, a la pradera de Sagastia, tres nuevos saltos de carnero: el pintor Jackson Pollock, Paco Bascuñán y la explicación del Polvo Helado de Hierba Fresca. Fue el diseñador el que le descubrió Pollock y sus pinturas de impacto, salsas estrelladas en el blanco.

–Paco comenzó a hablarme de la abstracción y de lo importante que es sugerir y, sobre todo, buscar el placer en la creación. La conversación fue muy relajante para mí, pues de alguna manera me liberaba de la necesidad de abordar algunos platos desde ese realismo que tanto me agobiaba.

Ya en 2008 recogía en el libro Echaurren, el sabor de la memoria la primera versión de un paisaje sentido más que delineado. Pasto (acelgas, lechuga, cebollino, albahaca, perifollo, eneldo, estragón), cordero (las mollejas), aire de leche ahumada, crema de queso de Cameros.
 


 Gracias a las abstracciones de Pollock comenzó a pensar en nuevos platos.

–Con la Hierba Fresca encontré un discurso, la comunicación con el entorno. Cuento cosas de aquí, sabores y aromas familiares. Empezó a marcar un cierto estilo. Cocina de terruño sin ser de terruño.
Es la representación de un rebaño de ovejas o de cabras que nosotros, sentados en una piedra, observamos con una brizna de espliego en la boca.

Sopla la brisa y trae con ella el olor a limpio y verde.
Las nubes avanzan con prisa.
En el hayedo, a lo lejos, las hojas permanecen en el suelo, defendiéndolo. Bajo la cubierta vegetal, crece lo nuevo.