domingo, 8 de septiembre de 2013

¿COCINAS O ENSAMBLAS PLATOS?

 
 
 ¿cocinas o ensamblas platos?
 
 
 

Hace un par de semanas la agencia EFE me hizo una entrevista que luego fue distribuida por varios medios nacionales. La excusa era hablar de cocina y recetas de verano, pero al comentar como veía mi  sector, yo aproveché para hablar de un tema que últimamente me preocupa.
Y me preocupa porque es cada vez más habitual encontrarse con opiniones en las páginas sobre nuestros restaurantes, por ejemplo en Tripadvisor, donde muchas veces se confunden churras con merinas. Y en mi caso he llegado a leer aseveraciones de este pelo sin ningún pudor; “los precios son prohibitivos y dudo que valga la pena pagar por ellos”
He de reconocer que sigo con asiduidad todo lo que se escribe en este tipo de páginas sobre nuestros negocios, me parece que no hacerlo sería una temeridad y una irresponsabilidad como propietario de los mismos. Además, un alto porcentaje de esas opiniones las encuentro bien fundadas y en más de una ocasión me han hecho replantearme las cosas, avanzar para mejorar lo que hacemos, las encuentro un barómetro necesario. Aunque el reto de estas webs seria discernir entre la critica y el ataque.
Pero lo que no concibo y me molesta, es la confusión de no pocos y la mezcla de la critica, con el asunto económico. Cada restaurante elaborará su lista de precios en función de unos  parámetros propios que yo desconozco, pero sí sé lo que nosotros hacemos. Nosotros fijamos nuestros precios en base a la obtención de unos ratios, que fijamos en nuestro horizonte económico como objetivos con los cuales contrastar la marcha económica de nuestras empresas.
Estos ratios nosotros los fijamos en un 36% de gastos de personal, un 24% de gastos de compras y un 20% de gastos generales (alquileres, luz, agua, gas, etc),
la suma de estos ratios representa un 80% de gastos. Cumplir estos números es una auténtica utopía y la mayoría de las veces y en el mejor de los casos los gastos llegan al 90%. Quedaría entonces un 10% de hipotéticos beneficios que nunca lo son del todo, pues el buen hostelero sabe, que tal vez muy pronto tendrá que cambiar el tren de lavado, o jubilar el horno, cambiar el vehículo de la empresa, o hacer frente a la inversión de renovación y mejora que haga que tu negocio no se estanque y siga vivo. Por no hablar ya, de si has de hacer frente a la devolución de un crédito recientemente concedido.
Esa es mi realidad y el día a día de muchas empresas de hostelería y seguro que también de muchas empresas de otros sectores. Nuestros restaurantes abren 355 días al año, pero muchas veces al cliente solo le queda la imagen engañosa del restaurante lleno en pleno agosto o en sábado. La realidad hay que verla los siete días de la semana. 
Bueno lo que yo decía en esa entrevista, era que no me parecía lógico que se denominen restaurantes a aquellos lugares donde no se cocina, ni se elabora nada de nada y el pseudo-cocinero simplemente se limite a montar platos.  Esta práctica les permite a los negocios que la practican, ofrecer menús a precios imposibles  de 8€ ó 10€, para los restaurantes que trabajan conforme a parámetros tradicionales, cuyo menú mínimo difícilmente puede venderse a menos de 15€.

Con esto no pido que estos lugares dejen de existir, sino que sencillamente se pueda saber que ahí no se cocina, con el fin de evitar comparaciones imposibles y el cliente siempre tenga la libertad de elegir.
El ahorro del gasto de personal puede ser brutal y en muchos casos pueden reducirse hasta el 20%. Los costes de compras  también disminuyen al 16% y los gastos generales al haber una menos utilización de recursos (gas, luz, etc.) pueden bajar hasta el 15%. Esto supone un 51% de gastos y un margen de beneficio del 49%. Con esos números ¿Cómo no se van a plantear cada día más restaurantes y cadenas hoteleras abandonar su modus operandi tradicional y optar por reducir plantillas y tirarse en brazos de la 5ª y 6ª gama de productos?
En Francia ya se han dado cuenta del peligro que algo así representa para la tradición culinaria francesa y se han puesto manos a la obra para poner en valor las casas de comidas de toda la vida y proteger a su sector agrícola.  Han creado el sello http://www.restaurantdequalite.fr/ que pretende poner en valor la cocina hecha en cada restaurante, las cocinas que bullen desde por la mañana, los restaurantes que generan empleo, las cocinas que buscan y se apoyan en los productos locales.
Bueno pues por decir esto, el chorreo que me cayó en la pag web
 http://www.larioja.com/20130824/local/region/calidad-sello-calidad-verdadero-201308241259.html del periódico La Rioja fue morrocotudo, llegando a la insidia y la descalificación más aberrante y chabacana. Pero no me amilanan estos mequetrefes, porque seguramente son aquellos a quien denuncio por sus prácticas funestas, quienes se defienden como gato panza arriba por miedo a perder el chollo que han encontrado.
Yo sólo digo una cosa, pregúntate de donde viene la comida que te estas comiendo en tu restaurante de cada día, si de aquí http://www.friart.es/index.php  o de este mercado.
Y buen apetito.
Francis Paniego