viernes, 5 de noviembre de 2010

COCINA TRADICIONAL VERSUS COCINA DE VANGUARDIA.



Sin duda, este post viene a hacer honor al titulo de mi blog "avecescuandopiensodemasiado". Un tostón que te cagas de casi diez páginas, pero estoy seguro de que al menos, ayudará a ilustrar a más de uno, para entender mejor que es esto de la cocina de vanguardia.  Bueno, se trata del texto de una conferencia con la que martiricé en mayo de 2008 a un entregado y somnoliento auditorio en la ciudad de Palencia. Lo cierto es que el texto me salió a la carrera, al hilo de los comentarios y de la irrupción del libro del incendiario Santi Santamaría. Disfrutarlo, con esto ahora mismo a gastar 200kg de setas durante este fin de semana y el domingo a Alicante, al congreso “Lo mejor de la gastronomía”.

COCINA TRADICIONAL VERSUS COCINA DE VANGUARDIA.

Con la que esta cayendo creo esta conferencia no puede ser más oportuna.
    Antes de empezar con esta disertación quiero contarles una anécdota; de ayer mismo por la mañana. Me levante temprano y fui al banco, el director ha salido de su despacho, un tipo bien alimentado y fanático de la cocina de mi madre, a voz en grito, delante del resto de clientes me ha dicho socarronamente y con una media sonrisa. “ya te decía yo que esa comida que hacéis os iba a traer líos” En fin que decir, todo no acaba ahí, luego he ido al ayuntamiento de mi pueblo y allí me ha saludado un concejal, que desde luego jamás he visto por el Portal de Echaurren, ni conoce mi cocina y suelo verle muy poco por mi casa, a no ser que se trate de alguna celebración o comida concertada del ayuntamiento. Este se ha permitido el lujo, también con una media sonrisa de comentarme lo dicho estos días por Santi y desde luego se ha mofado por todo este embrollo. Es realmente terrible, que el dignísimo trabajo que ha hecho la cocina española por adaptarse a los tiempos actuales y por equipararse en un tiempo record a otras cocinas de nuestro entorno, se haya echado por tierra de esta manera en apenas una semana.
Después de la polémica suscitada por Santi Santamaría, el daño, la confusión y el escepticismo que esta provocando el huracán Santi, entre la gente ajena a este mundillo, puede ser de unas consecuencias incalculables, que siento que ahora mas que nunca, debemos contar a los cuatro vientos, que se hace y por que se hace. En definitiva, se trata casi, como de una re-evangelización.

Convendría hacer un breve repaso histórico para ver donde nos encontramos.
La cocina en nuestro país, su  cultura gastronómica ha tenido que recorrer en apenas 50 años el camino que otras cocinas ha tardado en recorrer varios siglos. Compárese nuestra historia culinaria con la china, 4000 años de antigüedad o con la francesa.

En primer lugar conviene subrayar que la cocina se encarga de cubrir una necesidad básica desde que el hombre es hombre, la necesidad de alimentarse. Seguramente gran parte del desarrollo de la humanidad se debe a la urgencia de cubrir esta cuestión básica.
   Los pueblos que han alcanzado mayores cotas de desarrollo, se hace palpable en ellos una gran evolución gastronómica. Los romanos no solo pueden presumir del Coliseo o sus calzadas romanas si no también de grandes tratados de cocina como los de Apicius o Columela, a los que los cocineros acudimos constantemente. De la civilización china o de los Incas, nos quedan importantes vestigios arquitectónicos y el reconocimiento mundial de la cocina china y de la peruana como la mejor del continente latinoamericano. De América nos llegaron productos que revolucionaron la gastronomía europea en el siglo XV como el tomate, la patata o los pimientos. La Francia del XVll, no solo construyó palacios, sino que además consiguió implantar unos hábitos en la forma de comer que perduran hasta nuestros días y que solo la moderna cocina española ha conseguido poner en tela de juicio. Sin embargo si observamos a los pueblos o tribus del amazonas o del África meridional, su dieta no es demasiado variada y esta poco desarrollada.

Evolución de la cocina

Una de las piedras de toque del desarrollo de la humanidad sin duda es el descubrimiento del fuego, su dominio para la cocina posibilito todo el desarrollo posterior. Salvo los tratados de cocina de los romanos, mencionados anteriormente y una suerte de recetas transmitidas de padres a hijos no podemos hablar de alta cocina  en occidente hasta mediado el siglo XVll. Es Francia el país que tras alcanzar el dominio político, impone unas costumbres, unas modas que perduran hasta nuestros días. La palabra restaurante nace en Francia como consecuencia de la revolución francesa, pero ya antes son famosas las orgías gastronómicas del rey sol.
   La revolución francesa, deja literalmente en el paro a no pocos  cocineros, que ejercían en palacios de nobles que tienen que buscarse las habichuelas de otra manera, pues ya no podrán alimentar a sus descabezados patrones. De esa necesidad nace una nueva palabra absolutamente burguesa y destinada a cubrir las necesidades de esa nueva clase social, así nació el primer establecimiento en el que se puede reconocer el concepto de restaurante fue abierto en la Rue du Poulies, en París, en 1765. Se coloco una frase a modo de anuncio que decía "Venid a mí, hombre de estómago cansado, y yo os restauraré".

Tres nombres para entender la evolución de la cocina actual

Antoine Carême nació en 1783, en París, en el seno de una familia humilde de más de 15 hermanos. Cuando contaba 10 años, su padre lo abandonó a su suerte. Carême  se busco la vida y comenzó a trabajar como marmitón en la cocina una taberna.
Allí Carême descubre la que sería su vocación y a los 16 años, entra a trabajar de aprendiz en la pastelería más importante de París. La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban.
Carême demuestra un inusitado talento para el dibujo y la arquitectura, y los conocimientos que adquiere los traslada a su trabajo pastelero, ejecutando espectaculares montajes, reproduciendo en azúcar las grandes obras arquitectónicas.
Carême trabajó más tarde para el zar de Rusia Alejandro I, dirigió las cocinas del príncipe de Gales, sirvió a embajadores, princesas y se retiró en 1829 cuando trabajaba para el baron Rostchild, para dedicarse de lleno a su obra literaria hasta su muerte en 1833 a los 50 años de edad.
Carême tuvo una relación muy especial con la arquitectura: desde el temprano estudio de la sección de grabados de la biblioteca nacional, pasando por los espléndidos y complejos grabados con que ilustró sus obras, hasta los trabajos puramente arquitectónicos que publico, mostró un especial talento como arquitecto. Carême dice que "las bellas artes son la pintura, la música y la arquitectura, y la principal rama de esta última es la pastelería". Los grabados y diseños de Carême fueron estudiados y apreciados por los mejores arquitectos de la época, que no dudaron del talento innato del genial cocinero para la arquitectura.
Es
curiosa la predisposición de Carême hacia estas dos disciplinas, la cocina y la arquitectura, que tienen en común una fuerte base técnica y un importante componente artístico.
Como curiosidad, deciros que Carême es el responsable de la mejora de las condiciones de trabajo de los cocineros e incluso del uniforme blanco y del gorro de cocinero actual.

Trece años después nace cerca de Niza, el 28 de octubre de 1846 George Auguste Escoffier  También de origen  humilde.
Fue el jefe de cocina del Gran Hotel en Monte Carlo y del Hotel Nacional en Lucerna. Fue allí donde Escoffier conoció a César Ritz. El entendimiento y trabajo en equipo entre Ritz y Escoffier iba a traer los cambios más significativos al desarrollo moderno de la industria hotelera.
Ritz y Escoffier  formaron un equipo cuyos éxitos sobrepasan lo imaginable. Fueron llamados al Hotel Savoy en Londres como gerente general y gerente de restaurant respectivamente. De esta sociedad surgieron hoteles en todas partes del mundo, incluyendo el Savoy y Carlton en Londres, los hoteles Ritz en París, Londres, New York, Montreal, Philadelphia y muchos otros. Este fue sin duda el gran trampolín difusor de la alta cocina francesa.
Ferran Adriá      nacido en 1964
El tercer genio de este capitulo y también de origen humilde es español, Sobre Ferran se han escrito todo tipo de calificativos, pero es imposible que la mayoría de la gente sea consciente de la magnitud de su trabajo hasta que pasen muchos, muchos años.
Ferran ha roto todas las bases culinarias sobre las cuales se desarrollaba el trabajo de los cocineros antes de su aparición.  Seguro que serán necesarios por lo menos otros cien años para encontrar un genio de tal magnitud en la cocina.  Su manera de entender la cocina, sus técnicas desarrolladas son la base de toda la vanguardia culinaria actual en el mundo.
Los cocineros anteriores fueron importantes por sus aportaciones en el plano organizativo de las cocinas y  por sus recetas y tratados de cocina. Lo más destacable de Ferran no serán sus recetas, sino todos los conceptos y las nuevas técnicas culinarias. Cada técnica o concepto permite la creación de múltiples recetas, que hasta la aportación de Ferran eran imposibles de acometer. Ferran  ha revolucionado la manera de comer en el mundo.
El hecho de comer o acudir actualmente a un restaurante de vanguardia, es algo mucho más intelectual, como en la arquitectura moderna ya no se busca solamente cubrir una necesidad básica, sino cubrir también otra necesidad, la de provocar  sensaciones comparables a cualquier otra disciplina artística.
El restaurante de vanguardia es un teatro donde se ofician dos funciones una de mañana y una de tarde. Entre bastidores un equipo de cocineros sujetos normalmente a una férrea disciplina, trajinan para que todo este perfecto. El cliente de un restaurante normalmente  es ajeno a todo este trajín. Se abre el telón y comienza la función. El metre , el sommelier, el vino, un montón de actores, el ambiente, la luz, la vajilla y por fin sale la comida.
No hace más de 20 años, cuando yo era todavía un pinche que comenzaba mi formación, recuerdo ir a mis prácticas con unas cuantas recetas básicas aprendidas de memoria. El jefe de partida podía preguntártelas en cualquier momento, si te pillaban fuera de juego no eras nada. No había espacio parta la improvisación, todo seguía un patrón ya establecido. Hoy gracias a dios eso ha cambiado, el cocinero es alguien que puede crear e inspirarse. De alguna manera se ha recuperado el espíritu y la libertad que motivaba el trabajo de Antoine Carème, pero con los materiales y las técnicas actuales, Carême hubiera alucinado. 
Escoffier siendo un genio como lo fue, puso tanto orden en las cocinas que acabo con la libertad creativa en el mundo. Implanto una dictadura de recetas que se convirtieron en lo único demandado por los gourmet. No había nada mejor que un Lenguado meunier, una langosta thermidor, o un salmón bella vista.
Pero gracias a dios, primero los padres de la de la nouvel cousin, pero definitivamente Ferran y la actual cocina española nos liberaron y los cocineros pudimos al fin recuperar el tiempo perdido.
Hoy en día en nuestro país existen diferentes formas de entender la gastronomía.
La cocina tradicional, es la base en gran parte de la cocina moderna actual. El recetario tradicional español es riquísimo y cualquiera conoce las diferencias importantísimas que existen entre la cocina catalana, la vasca o la andaluza, por citar solo algunas. Una riqueza adquirida tras muchos años de saber popular y la influencia de múltiples culturas que dejaran su huella en este país.
Esta cocina, este saber popular no debe ser algo cerrado, algo inmóvil, los recetarios populares crecen y se enriquecen, ¿alguien puede cuestionar ahora que creaciones como la salsa mahonesa o más recientemente el pastel de cabrarroca no forma parte ya del recetario tradicional, este último del vasco?
Hablar de identidad, de preservar, de no perder, tiene muy poco que ver con los recetarios tradicionales que a lo largo de los siglos han ido evolucionando e incorporando salsas y elaboraciones que han convertido algunos de estos tratados en excelsos. Solo los tontos y los nacionalistas radicales hablan de estas cosas, su identidad es fundamental y el enriquecimiento cultural les perjudica, les hace perder el motivo de su existencia.
La cocina tradicional es fundamental para entender la cocina moderna española. Y debiera ser obligatorio, que cualquier cocinero antes de ejercer su profesión, tuviera primero un profundo conocimiento de esta cocina.
La Cocina de vanguardia española.
Esta cocina, es el resultado de un proceso evolutivo semejante al que han tenido otras disciplinas o trabajos creativos a lo largo de la historia. La fotografía por ejemplo, se utilizo en primer lugar como un medio para ilustrar una noticia. Hace ya muchos años, que además es considerado por todos un trabajo artístico, donde el ojo del fotógrafo con un clic es capaz de convertir esa imagen retenida en una obra de arte incuestionable por todos.
  Por hablar del trabajo de algunos cocineros, detrás de la plasmación del “Bosque animado” o la metáfora comestible de “la Luna de valencia” de Quique Dacosta o el deshielo de Ferran Adria, o el Gin Tonic comestible de Pedro Subijana , O los trabajos nunca vistos hasta entonces de Dani Garcia con el nitrógeno Liquido. Todo esto ¿puede dejar indiferente a la gente? Acaso ¿no creen, no perciben que hay una intencionalidad de transgredir algunas normas?, ¿No es acaso la trasgresión en si misma, una corriente artística?. Llamémoslo por su nombre, no todo el que cocina hace arte, ni todo que hace fotos hace arte, pero si que desde luego hay un importante grupo de cocineros en nuestro país, que saltándose a la torera los cánones establecidos están trasgrediendo las normas establecidas, están haciendo correr ríos de tinta, están dando placer gustativo e intelectual y además están liderando una corriente a nivel mundial.  La cocina moderna  es hoy un motivo más de orgullo para nuestro país. Cuestionar el trabajo de gente que libremente ha decidido hipotecarse, arriesgar sus patrimonios y ofrecer un trabajo, el más arriesgado sin duda, sin obligar a nadie a probarlo, es como cuestionar el trabajo de Tapies, de Miró o de otros grandes artistas. Efectivamente podrá parecer, que todos los chefs de prestigio, son estrellas que viven ricamente, pero la verdad es que también los hay que llevan una existencia muy parecida a la Van Ghog.
Pero esta cocina no se hace sin ningún fundamento, varios son los puntos y las líneas que marcan este  trabajo.
Varias son actualmente las líneas creativas de la vanguardia culinaria.
1.    En primer lugar el producto es lo más importante. Todo debe disponerse para garantizar el mejor resultado.
2.    El conocimiento de  la tradición  gastronómica de las regiones aporta mayores posibilidades creativas.
3.    El descubrimiento de nuevos horizontes, nuevas culturas, nuevas cocinas, de nuevas técnicas enriquece nuestro patrimonio.
4.    Las tendencias en las vanguardias creativas de otras disciplinas, no son ajenas a nuestro trabajo, por ejemplo el minimalismo, la concreción,  la síntesis.
5.     La industria alimentaría, gracias a ser la precursora del avance tecnológico en la alimentación, ha sido el motor para la utilización en las cocinas de elementos antes desconocidos para nosotros. Como todos los derivados de las algas, agares, alginatos, etc.
6.    La naturaleza comienza e representarse en el plato, pero también el trabajo de algunos arquitectos, como los salmonetes Gaudi que Ferran ya realizo en los 90.
7.    Básicamente existen tres grandes líneas arguméntales la inspiración, la deconstrucción y la asociación. De estas tres líneas de trabajo nace toda la creación culinaria actual.
Básicamente la cocina actual vive un periodo un tanto convulso, a la aparición de todo este zafarrancho de nuevas ideas, se une el desconcierto del público, la falta de un análisis exhaustivo por parte de la prensa genérica, que consume  noticias a velocidad de vértigo. El oportunismo de este Quijote, no por lo heroico sino por su soledad, esta haciendo daño. Al trabajo heroico y nunca suficientemente comprendido de inconformistas y de gente que nunca se arrugará ante aquellos que quieren poner puertas a la creatividad y la imaginación. Santi Santamaría es muy libre de opinar lo que quiera, pero se equivoca al enfrentar dos disciplinas que se complementan y que se nutren mutuamente, y se convierte en un irresponsable, por atentar de la manera que lo ha hecho, contra una de las cosas que más nos ayudar a sacar pecho fuera de nuestro país. No obstante los cocineros somos conscientes de estar viviendo un momento histórico maravilloso, lleno de creatividad y de pasión, que sin duda marcara un antes y un después en el devenir de nuestra profesión.

Francis Paniego


 

6 comentarios:

  1. Magnífico texto y totalmente deacuerdo, sobretodo con que hay que aprender la base y luego evolucionar, es creo, el gran fallo de una gran mayoría de alumnos de cocina hoy día, 1º hay que aprender ha hacer lentejas y luego aprender la espuma de lentejas.

    ResponderEliminar
  2. Luis Castellón!muy buen texto!!!a muchos cocineros nos han metido en las escuelas de hostelería esas diciplinas que nombras y ahora nos cuesta mucho salir de ahí!! menos mal que os tenemos a vosotros los grandes!!! Santi Santamaría con esa irresponsabilidad logró vender muchos ejemplares de su libro, que supongo, es lo que pretendía!!! saludos y espero poder subir a Ezcaray a probar esas magníficas croquetas de la foto!!!

    ResponderEliminar
  3. Gracias por compartir estas reflexiones

    ResponderEliminar
  4. Muy buen texto también, para aquellos que no somos entendidos en el tema. Algo de información siempre es buena...

    ResponderEliminar
  5. Estoy de acuerdo, no puede haber evolución sin una base cultural que te identifique. Muy bien comentado.

    ResponderEliminar
  6. El cocinero debe hacer cocina: la que quiera, la que le mantenga, la que le ilusione, la que ha heredado, la que imagina,...

    Los comensales somos los que juzgamos con nuestro gusto, propio e intransferible... Y al igual que con el arte, algunos se emocionarán con un mar y montaña clásico y otros con la espuma de berberechos más vanguardiasta...

    Pero los cocineros, ¡COCINAD!

    ResponderEliminar