viernes, 11 de diciembre de 2015

CASQUERÍA PARTE CUATRO, una cronica de donde estamos y hacia dónde vamos


LA CASQUERÍA, La crónica de cómo empezó todo.


La cocina en nuestro país no ha parado de crecer en los últimos 40 años. Cuarenta años que coinciden exactamente con las conquista de las libertades, con el crecimiento económico y con la ruptura de un aislamiento crónico y el ingreso en las instituciones mundiales y europeas.

Es lógico que en esos primeros años, las influencias culinarias llegaran por las permeables fronteras del País Vasco, en lo que se denominó La Nueva Cocina Vasca. Después Cataluña nos regaló el genio de Adrià y con él nació una revolución culinaria equiparable a la de Escoffier o Bocuse en Francia y cuyas consecuencias se sienten y se sentirán por siempre, Adrià ha sido una suerte de Leonardo Davinci de la cocina.

Durante años Adrià  y su equipo hicieron un trabajo increíble. Cuestionaron y hicieron cosas que hasta entonces parecían imposibles, como las gelatinas calientes, raviolis líquidos, espumas, aires, esferificaciones y cientos de trabajos más. Técnicas que compartieron generosamente con todo el mundo, atestando las bibliotecas de los cocineros de voluminosos tratados anuales de cocina. Algo también inédito en la historia de la literatura gastronómica.

Esta revolución culinaria se ha extendido por todo el mundo. Las técnicas culinarias que Ferran nos regaló continúan plenamente vigentes. Dichas técnicas ya se han integrado en las recetas, ya no son lo más importante, digamos que la técnica está al servicio de la receta, del sabor.

En cada país, en cada región, ha irrumpido con fuerza una suerte de nacionalismo culinario, que no es más que una vuelta a la cocina del terruño, pero con las técnicas de hoy. Hoy cada cocinero busca marcar distancias, distinguirse, y esa distinción unas veces se la da su territorio, sus productos, su carácter, sus estilo o el tema sobre el que quiere que su trabajo gire.

En 2013 pensamos que era momento de definir un estilo propio. Si queríamos ser diferentes, si queríamos ser reconocidos y valorados por hacer  una cocina con personalidad, debíamos encontrar una línea conceptual que marcara nuestro trabajo. 

Entonces comenzamos a revisar algunos de nuestros trabajos anteriores. Uno de ellos era el que en 1998 hicimos sobre la casquería, pero que al poco tiempo dejamos de lado. Principalmente  porque cocinar casquería iba a resultar un camino complejo y difícil de entender por gran parte del público. No era un momento económico fácil y cerrarte puertas no era lo más aconsejable cuando estábamos empezando.

Pero en 2013 decidimos apostar por la casquería, vimos claro que ese podía ser el camino, porque ningún camino fácil te lleva a ningún lugar deslumbrante. Animados por el reto que suponía, volvimos a retomarlo, a  mirar la casquería con otros ojos, con el bagaje y las técnicas que nos habían dado los 16 años que habían pasado desde nuestra primera incursión en este mundo de los entresijos.

Teníamos una primera oportunidad en enero de 2014 en el congreso Madrid Fusión y decidimos aprovecharla y presentar allí toda una ponencia donde desarrollamos más de 15 platos o trabajos sobre casquería. Un trabajo en el jugábamos a descontextualizar la casquería a llevarla a oriente, mediantes Guiozas de morros, rollos Vietnamitas, Ramen de piel de cerdo, etc. Podrás ver mucha información sobre aquellos momentos iniciales en los enlaces que te adjunto, que te llevarán directo al punto exacto del blog.


Nada más venir de Madrid fusión la excitación era tremenda, la gente nos decía que habíamos desarrollado una de las mejores ponencias del congreso. Estábamos felices, era exactamente el espaldarazo que necesitábamos para decidirnos a elegir la casquería como línea argumental de nuestro trabajo.

Pensamos que el siguiente reto debía ser,  hacer un menú temático en el que todo fuera casquería. Es verdad que en Madrid fusión habíamos presentado propuestas exóticas, divertidas e impactantes. Buenas para presentarlas en la pantalla de un congreso, pero no lo suficientemente buenas, como para ser expuestas en la mesa de un restaurante, que acababa de estrenar su segunda estrella Michelin por un menú inspirado en el valle de Ezcaray y que poco o nada tenía que ver con la casquería.

Todos los miedos se nos amontonaban, así que decidimos mantener ese año el menú por el cual se nos había concedido la segunda estrella y estrenar en paralelo, un segundo menú que llamamos "Desde las entrañas" y que presentamos en la carta con este enunciado que es una declaración de intenciones.

“En este menú que llamamos Desde Las Entrañas, cocinamos el alma de algunos productos cárnicos. Cocinamos los órganos vitales de aquellos animales de los que habitualmente sólo nos comemos sus músculos.

Hablamos de entrañas y vísceras, de entresijos y asaduras, de achuras y despojos... hablamos de casquería.  Les proponemos, a través de estas recetas, revisar la tradición; les invitamos a enfrentarse a sus tabúes y, por qué no, a disfrutar de un menú que creemos que les resultará sorprendente y rico”.

Y así con este escrito comenzamos un año que ya no olvidaremos.
La aceptación del menú fue buena, digamos que de todos los clientes que visitaron el Portal, tan sólo el  15% se decantaba por el menú casquería. A pesar de ofertar un menú tan radical, conseguimos mantener las dos estrellas. 

http://francis-avecescuandopiensodemasiado.blogspot.com.es/2014/08/desde-las-entranas-casqueria-tercera.html

Eso nos animó a seguir perseverando y tratar de hacer un trabajo más fino si cabe, más acorde a la categoría del restaurante.  Así en marzo de 2015 décimos dar un paso más, y trabajar conceptos como el terruño, y aportar nuevos productos como la sangre de cordero, presentamos el actual menú, que detallo a continuación con las explicaciones de cada plato.

Menú, Desde las entrañas.

Casquería primera parte

TARTAR DE CORAZONES, polvo helado de foie-gras, aguacate y mostaza.
En pleno desarrollo del trabajo sobre la Casquería y absolutamente desbordados por la emoción, comenzamos a jugar de una manera un tanto alocada, la ideas se agolpaban y llamaban a la puerta, como queriendo entrar todas a la vez. Es una sensación maravillosa, es esa sensación y la búsqueda de ese momento, el motivo por el cual, este oficio de locos nos sigue ilusionando.
Los corazones de cordero eran uno, de esos ingredientes que debíamos trabajar. El modus operandi en nuestro caso está muy claro, primero buscar que se hace por ahí, donde fuere, en cualquier lugar, y ahí nos encontramos con que en Latinoamérica son muy célebres la brochetas de corazones, que se venden por la calle y que se conocen como Anticuchos. En mi tierra la Rioja, se utilizan como un ingrediente más para elaborar la Asadurilla de cordero.
Limpiándolos, manipulándolos, observamos que se trata de musculo de aspecto sano y sin nada de grasa. Fue entonces cuando nos vino a la cabeza la posibilidad de trabajar esta pieza de casquería a modo de steak-tartar. El desafío era romper un mito, ¿puede la casquería comerse cruda?








  SESOS LACADOS. Emulando a un hígado de pato, a partir de unos sesos de cordero
Las ideas casi siempre surgen después de hacernos preguntas, en este caso la pregunta fue; ¿podría un seso de cordero parecerse a un foie gras? Nada tienen que ver, desde luego, pero el juego ha sido divertido. El resultado un seso lacado, sobre un toffee de ave, acompañado por el ácido que le aporta la cebolla roja salteada con vinagre de vino y un leve toque de lima.













NAVAJAS a partir de unos tendones de cerdo.
Ángel León, cocinero gaditano, es un fuera de serie, un faro que irrumpe con una cocina de una fuerza descomunal. Angel solo cocina con productos del mar, por eso se le conoce como “El Chef del Mar”. Su trabajo inspira esta receta, pero en sentido inverso, cocinar el mar sin mar y aquí se presenta esta Navaja que no lo es, realizada a partir de los tendones de las manos de cerdo.














Coliflor, LECHECILLAS DE CORDERO y encurtidos.

Una crema de coliflor con un toque de coco y de jamón ibérico, cubierta con una fina capa de tierras crujientes. Sobre esta una lechecilla de cordero  en tempura y  una ensalada de nabos encurtidos y vinagreta de salazones.









Casquería segunda  parte

ADOBOS EN ESCABECHE, cigala asada y  siempre-vivas.
Cocinamos unas orejas de cerdo en adobo con el tratamiento típico de un escabeche tradicional. Después de deshuesar la oreja, le damos la forma de una pieza de carne melosa. La colocamos en el fondo del plato sobre una crema de vegetales y la acompañamos de una cigala asada, rabanitos y una juliana de cebolleta fresca. La idea, mostrar la casquería de otra manera.









ARROZ “saignant”
El término Saignant significa sangrante. Teníamos claro que para definir este plato debíamos utilizar un eufemismo, y este galicismo nos parecía perfecto. Hacemos un caldo de gallina muy sustancioso, a parte un ragout, en el que utilizamos  sangrecilla de cordero, de ahí el nombre del plato. Con todo eso ligamos un arroz a modo de risotto. Al final lo terminamos con un jugo de remolacha para darle el color y lo servimos con una cucharada de aire de estragón, que refresca el conjunto.










CALAMAR A LA PARRILLA, sobre mole negro de sus asaduras.
En este plato partimos de una elaboración muy riojana, La Asadurilla de Cordero, guiso tradicional a base de asaduras de cordero (pulmones e hígado). Nos pareció que no estaba muy lejos de un tradicional Gazpacho Manchego y de pronto vimos que bien podía acercarse a un Mole Poblano, y así, con todo eso, comenzamos a jugar. Este año el juego da un paso más allá, y nos decidimos a hacer esas asaduras, pero con los interiores de los pescados, en este caso el hígado de rape y la tripa del chipirón. El resultado vuelve a ser una especie de mole, pero a nuestro juicio mucho más sutil. Lo acompañamos con el propio calamar a la parrilla, zanahoria morada, aceite de nuez y brotes de mandarina.








CALLOS DE PIEL DE CERDO
La piel de cerdo ha resultado ser uno de los grandes descubrimientos de todo este trabajo entorno a la casquería. Recordaba las matanzas  que cuando era niño, se hacían en el pueblo. Era común que una vez muerto el animal, y cuando ya se le había chamuscado con helechos secos, a los niños se nos regalaba las cortezas del cerdo, que a dentelladas nos comíamos sin miramientos. Nos gustaba. Acabamos volviendo a la infancia.

 MANZANA “Casquería de manzana”
La piel de manzana, su compota tostada y toda una declinación en torno a la manzana.


Este año 2015 ha sido un gran año, ha supuesto la consolidación de una propuesta que aún tiene mucho recorrido y posibilidades. Nuestro menú de casquería lo probó, incluso el rey Juan Carlos en una visita que no olvidaremos nunca.

Seguiremos trabajando con nuevas piezas, con casquería de aves y de caza, de vacuno, con casquería de pescado y con casquería de fruta y verdura,  si entendemos por casquería todo aquello que tiramos o consideramos descartes.

Creo que incluso la palabra casquería se ha utilizado muchas veces en sentido peyorativo, para definir situaciones escabrosas, truculentas o desagradables, en películas o programas de televisión. La casquería debía reivindicarse porque ha formado parte de nuestra cultura durante años, algunos de los mejores platos de nuestra tradición son de casquería y no merecía caer en el olvido o convertirse sólo en comida de snobs.

Nosotros no ostentamos el mérito de ser los únicos, dios me libre. Javier Estévez abrió en 2015 una taberna dedicada a la casquería y la que ha denominado la Tasquería. Julio Rehoyo, hace cada año unas jornadas casqueras que atraen a cientos de aficionados y el gran Abraham García es considerado por todos como el gran maestro de esta disciplina. Nosotros sólo hemos cometido la osadía de servirlo en un restaurante que posee dos estrellas Michelin.



Mil gracias a los que leeis esta chapa, escribirlo ha supuesto una reflexión sobre el camino recorrido hasta ahora.

A divertirse con este video 
Cocinando con los Descartes

Francis Paniego

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada