sábado, 17 de noviembre de 2012

Se avecina una semana cuanto menos emocionante, entre premios nacionales y estrellas. ¿Sobreviviremos?

 
 
 
 
AQUI TE CUENTO LA COCINA QUE HEMOS OFRECIDO ESTE AÑO EN EL PORTAL DE ECHAURREN.
 
 
 
 
 LA CAJA DE APERITIVOS,
las croquetas, el caviar de vino tinto, sardina pan y queso y el suero de tomate a modo de cerveza.
 
 
CARPACCIO DE GAMBA, sobre tartar de tomate, ajo blanco y caviar de vino tinto.
Un clásico del Portal reinventado.
 
BROTES ALCACHOFAS DE PRIMAVERA, con un caldo untuoso de cocido y ceniza de sarmientos.
A principio de la primavera, a partir de marzo, cuando las alcachofas comienzan a brotar me gusta utilizar estos bebes de alcachofa.
 
 
 
ESPÁRRAGO BLANCO,como una textura de almendra tierna y perrechicos.
(abril y mayo y primeros de junio)


GUISANTE LAGRIMA, falsa yema, patata y vainilla.
(este año se retrasaron un poco, finales de abril y mayo)


 
HONGO 25 minutos. (luego asado a la parrilla con clorofila y pera)
Esto son los primeros hongos del verano, se trata de  una cortisima floracion a mediados del mes de junio
 

            BAJO UN MANTO DE HOJAS SECAS, o un paseo por el hayedo.
Os lo presento en sus dos ultimas versiones, la idea es siempre la misma, pero vamos cambiando los ingredientes en función de la estación.
como dice Pau Arenos que me gusta mucho y además da en el clavo "la reproducción mental de un garbeo"
 


REMOLACHA asada a la sal, sobre tierra, tallarines de sepia y esfera de Yogurt
 
Me apetecía hacer un plato donde un producto de huerta se expresara con la tierra. Algo muy usado últimamente por muchos cocineros. Al final salió un plato de remolacha, sepia y yogurt. Sólo había una premisa, trabajar sobre un combinación cromática  que me gustó, de una pintora amiga mía, Marina Anaya, aquí abajo tenéis su cuadro.
 
 
 

 
TUETANOS DE ALCAHOFA, sobre crema de patata y falsa yema trufada.
Que rico estaba este plato, abril y mayo
 
 
 
CIGALA GALLEGA, con brotes de horlalizas,crema almendras y un fondo de puerros.
Un plato de primavera también, pero ligado con una tradición que existe en algunos lugares de La Rioja de introducir casquería en las menestras riojanas, en este caso unos trocitos de lengua.
 
 
COCOCHAS EN COCIDO UNTUOSO

con patata limón, panceta y sofrito de perejil.
 
Es un plato de este verano, la idea era hacer un plato donde recuperar un caldo de cocido tradicional y aportarle unas cocochas sobre una patata limón y unos pequeños trozos de tocino ibérico.

 
MEDITERRANEO, nuestra cultura en un plato.
Un gazpacho diferente, muy fresco, pepino, manzana, yogurt, pan, aceite Dauro, almendra tierna


HIERBA FRESCA, o comerse una pradera de alta montaña
 
La versión más actual es la foto de arriba, el primer trabajo que hice sobre esta idea es la foto de abajo y es de 2007.
La idea, llevar a la mesa la sensación de pasear por una pradera de alta montaña. No sé si se consigue, yo lo intenté.
Mas que representar un paisaje de manera grafica, buscando parecidos análogos, lo que pretendo es trasladar la emoción que me produce mi entorno, es una cocina de terruño, pero sin terruño.
 



 
GAMBAS AL AJILLO, con "trampant-ajo"
 




Quería hacer algo con silicona y no sabia que, los frutos secos, los huesos ya estaban demasiado interpretados. De pronto un día comiendo en Barbate en el Campero, salto la chispa. El diente de ajo esta hecho a base del jugo de las cabezas de las gambas y al añadírselo se funde totalmente aportándole todo su sabor.
Aquí os dejo el enlace donde explico como hacemos el molde de silicona.


 
 
LAMINAS DE BACALAO,con un ligero gusto de parrilla,
siemprevivas, sesos de cordero y carbón.
 




Este plato nació en febrero de este año 2012, enlaza la tradición que en La Rioja hay por el bacalao y lo liga con la casqueria. En este caso unas laminas de sesos, muy trabajadas. Este plato ha gustado muchísimo. ¿Seremos capaces de hacer algo más rico?

 
SUPREMA DE BECADA sobre una concase de pera, lima y gelatina de manzana
La becada es la reina de las aves, en cuanto tenemos ocasión entra en carta. Durante la temporada hemos trabajado el  pichón, ambos sobre una compota muy especial. Las compotas a veces resultan demasiado dulzonas, por eso decidimos hacer una compota a partir de una pera autóctona de La Rioja, y saltearla levemente con mantequilla para incorporarle al final un poco de ralladura de lima.
 

FRESAS, PAN Y QUESO

 
NUECES TIERNAS DE EZCARAY, a modo de risoto, helado de queso fresco y juliana de melocoton.
 
 
 
               Y así ha ido trascurriendo este 2012, creo que los clientes han disfrutado más que nunca. No me puedo quejar, hemos trabajado, han aflorado ideas nuevas, Tondeluna, somos capital,
Sinceramente no esperaba tanto de un año que se anunciaba tan malo.
Ahora veremos que nos depara esta semana que se avecina, entre nominaciones y estrellas.
Yo me siento con el deber cumplido, estoy feliz y solo pido que el año próximo sea tan prolífico en ideas como este.
 
Feliz semana.
 
Francis Paniego


2 comentarios:

  1. Espectacular galería de platos, que deben de ser exquisitos. No se como sabrán, pero visualmente son espectaculares. Me llama mucho la atención el denominado "Bajo un manto de hojas secas", porque es como un cuadro de la última etapa de Claude Monet, en la que descomponía la imagen en puntos de color totalmente abstractos pero con un sentido armónico sublime. También me ha hecho mucha gracia el "trampant-ajo", vi el video de la realización del molde de silicona para este invento, muy original. También vi el video de como hacías las mini-hamburguesas y te copié vilmente. Las condimenté con lo que tenía por casa y resultaron una delicia, todo un éxito. Por cierto, me alegro que hayais corregido el "LLEMA" que había en la página web, me dio al ojo enseguida (deformación profesional por haber corregido tantos textos) y me vi en la obligación de comentárselo a Cristina, que se que tiene linea directa contigo, jeje. Lo dicho, enhorabuena por esa carta de platos de 2012 tan espectacular, a ver si en 2013 encuentro trabajo y lo celebro haciendo una excursión a Ezcaray y una visita al Portal. Saludos

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  2. Amazing cooking, reaaly interesting and precious!!!

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