viernes, 30 de diciembre de 2011

Feliz año a todos y Feliz dia de la Marmota

Este año vuelve a repetirse la historia del pasado año, asi que os repito el post del pasado año, pero ademas añado el menu para este año 2012.


EL DÍA DE LA MARMOTA


Llega fin de año y siempre tengo la misma sensación que debía de tener Bill Murray, en la peli esa del día de la Marmota.


A mi os juro que me ocurre exactamente lo mismo que al pobre Bill, me veo como atrapado de noche vieja, en noche vieja. Sin duda estos cuatro días, son unos de los más largos y duros del año, pero el esfuerzo al final siempre ha compensado.

Bueno en plena vorágine de preparativos para esta cena, que este año reunirá otra ves a 160 comensales, he decidido publicar los menús que tengo digitalizados y que curiosamente corresponden a los 16 últimos años desde 1995. También desvelamos el menú para esta noche vieja, como no nos siguen demasiados en este blog, seguro que seguiremos manteniendo la sorpresa como cada año.
.En otra ocasión publicaremos los demás, pues en Echaurren celebramos la cena de fin de año desde hace más de cuarenta años.

Bueno feliz año a todos y que 2012 no sea tan fiero como lo pintan, ¡¡¡a por ellos!!!



 
COMPARATIVO MENÚS NOCHE VIEJA desde el 1995 hasta 2012



AÑO 1995
CARPACCIO DE SALMÓN Y RAPE SOBRE TOMATE
BROCHETAS DE ALMEJAS Y TRIGUEROS
PUDING DE BOGAVANTE
ENSALADA DE INVIERNO CON CARDO Y LANGOSTINOS
PASTEL DE HONGOS CON VINAGRETA TEMPLADA
CREMA DE ALMEJAS AL AZAFRÁN
BACALAO EN LÁMINAS CON CIGALITA a modo de milhojas con salsa de pimientos verdes
CORDERO RELLENO Y ASADO EN SU JUGO
TORRIJA CON CREMA DE ARROZ CON LECHE Y HELADO DE AVELLANAS
AÑO 1996
RAVIOLI DE GAMBAS RELLENO DE HONGOS con vinagreta de perejil
ENVUELTO DE PATATA, LANGOSTINOS Y PASAS con salsa agridulce
ALCACHOFAS CONFITADAS sobre foie y vinagreta de trufas
 ENSALADA DE ESCAROLA Y BERROS contrucha escabechada y mousse de puerros
GELÉE DE ALMEJAS con salsa verde al azafrán
BOGAVANTE POCHÉ SOBRE PATATAS PANADERA salsa al vino blanco y mousse de su coral
LOMO DE CONEJO BRESEADO sobre puré de almendras, con salsa de mostaza y crujiente de sésamo y peras
SOPA FRÍA DE NARANJA CON MANZANA, LIMÓN VERDE Y HELADO LIMÓN
BORRACHO AL LICOR DE VALVANERA CON YOGUR y salsa de compota Navideña
AÑO 1997
TIMBAL DE BERZA, BOQUERONES MARINADOS Y TOMATE, con vinagreta de perejil
CIGALITAS SALTEADAS CON AJETES TIERNOSY ALCACHOFAS FRITAS sobre cebollita trufada
MOUSSE DE PUERROS Y SALMÓN AHUMADO con una Vichisoise templada y virutas de puerro
LA CREMA DE LOMBARDA DE MI MADRE
LOMO DE MERLUZA SOBRE REVIOLI DE PISTO y chipirones con salsa de sus espinas breseadas
CAPÓN RELLENO SOBRE FOIE-GRAS, con puré de manzana y su jugo
PASTEL DE PERAS DE INVIERNO con rulo relleno de helado de leche merengada y caramelo líquido
AÑO 1998
EMBUCHADOS DE CARETA DE CERDO con berros y hongos
PASTEL DE MANZANAS DEL NEGRITO CON FOIE-GRAS y láminas de trufa
LÁMINAS DE SEPIA Y LENGUA DE CORDERO salteada con borrajas y piñones
CREMA DE HONGOS CON CIGALAS Y TUÉTANO
BACALAO EN LÁMINAS LIGADAS AL PIL-PIL, crujiente de ajos y salsa de rustir espinas
LOMO Y COSTILLA DE CORDERO EN DOS COCCIONES con salsa de orejones
GRANIZADO DE MELOCOTÓN SOBRE TORRIJA con zurracapote y palitos de canela
PASTEL DE CHOCOLATE FLUIDO
AÑO 1999
ANCHOAS MARINADAS con hortalizas asadas y helado de aceite de oliva Virgen
BOGAVANTE A LA SARTÉN con ragut de verduritas y hongos 
TACO DE FOIE-GRAS con manzanas en texturas
CANELONES DE ANGULAS Y SEPIA con ensalada de escarola, berros y vinagreta de piñones
SOPA DE PAVO DE LA ABULA JULIA
TRONCO DE RAPE sobre Chop-Suey con jugo de garbanzos
COCHINILLO ASADO Y RELLENO de cardo y almendras
SOPA FRESCA DE LIMÓN con raviolis de manzana y tomate
PASTEL DE UVAS queso de Cameros y helado de turrón
AÑO 2000
TARTAR DE SALMÓN con gelée y helado de tomate
PURÉ DE PATATA CON CAVIAR "Beluga selección"
RISOTTO DE HONGOS con gambas y un ravioli líquido de vainilla
TORTA DE OREJA Y FOIE-GRAS con Vinagre Balsámico
SOPA DE PERCEBES Y BORRAJAS confitadas con aceite de jamón y piñones
LOMO DE MERLUZA sobre coulis de ajo y leche de coco.
DOS CARPACCIOS SUPERPUESTOS de castañas y Venado con helado de cebolla
OBLEAS DE PIÑA y frutas rojas con coulis de mandarina.
MANZANA ASADA con corazón líquido de crema de leche y helado de canela.
AÑO 2001
CARPACCIO DE PATATA Y TRUFA con reducción de vinagre de vino.
TIMBAL DE COUSCOUS Y FOIE con salsa de orejones.
RAVIOLI DE GAMBAS y tomate con  ajo blanco.
PURE DE PATATA CON HONGOS ,foie-gras y un cordón de jugo de carne
CIGALA SALTEADA sobre virutas y gele de jamón, con crema de alcachofas y almendras.
BOGAVANTE ASADO con tomate, naranja y albahaca fresca.
CARRILLERA DE TERNERA ESTOFADA con risotto de queso y crema de castañas.
DADOS DE PIÑA SALTEADOS con mousse de caramelo, helado y leche de coco.
TOSTA DE QUESO Y UVAS con helado de turrón.
AÑO 2002
CANELÓN DE ANGULAS Y SEPIA con berros y vinagre de Módena (XII-1999)
BÚCARO DE HONGOS Y YEMA DE CORRAL (III-2002)
EMPANADILLA DE LECHECILLAS SOBRE BERZA y suero de parmesano  (XII-2002)
LÁMINAS DE AGUACATE CON FINAS LASCAS DE ANCHOA,ensalada, tartar de tomate, dátilescon carabineros.
CONSOMÉ DE LA GARBANCERA con ravioli de rape y almejas (XII-2002) 
LUBINA CONFITADA SOBRE CALABAZA AHUMADA y jugo con hongos y cebollino  (IX-2002)
LASAGNA DE PATATA, RABO Y CHAMPIÑÓN SILVESTRE con manzana asada  (X-2002
Homenaje al tabaco
FRESAS, PAN Y QUESO con crema de leche  (VII-2002)
Año 2003
TARTAR DE TOMATE con gambón y ajo blanco
RISOTTO DE HONGOS CON VIEIRA CONFITADA,
ESCALOPE DE FOIE-GRAS SOBRE CEBOLLAS ROJAS ESCALIBADAS
SUERO DE TOMATE con manzana verde.
CONSOME DE AVE CON RAGOUT DE VERDURITAS, MORROS Y AMANITAS,
MERLUZA A LA ROMANA CONFITADA A 45º
EL PICHÓN COCINADO A BAJA TEMPERATURA
SOPA DE PIÑA CON ESPUMAS SUPERPUESTAS DE CARAMELO Y  COCO
CREMA CATALANA CON HELADO DE QUESO,

Año 2004

OSTRA SOBRE PURÉ DE CALABAZA,con taco de melon a la parrilla ycrema suave de almendras
BROCHETAS DE GAMBONES EN COSTRA DE PAN Y COCO CON MOJO RIOJANO
MORRO SOBRE BERZA CONFITADA,CUAJADA DE FOIE-GRAS Y COUS-COUS DE CAFÉ CON REDUCCIÓN DE COCA-COLA
SOPA TOSTADA AL AZAFRÁN
RAPE CONFITADO SOBRE PURE Y CALDO CLARIFICADO DE GABANZOS.
CORDERO RELLENO COCINADO A BAJA TEMPERATURA SOBRE PARMENTIER DE 
PATATA CON LECHECILLAS, AJOS TIERNOS Y YOGURT BATIDO.
MANZANAS
TOSTA DE CHOCOLATE CON HELADO DE CARAMELO CRUJIENTES
Año 2005
HELADO DE JAMON IBERICO CON SEMILLAS DE TOMATE 
CIGALAS DE GALICIA SALTEADAS CON VARIAS PATATAS
FOIE-GRAS CON UVAS AL CARDAMOMO
HUEVO COCINADO A BAJA TEMPERATURA 
SOPA DE ALMEJAS AL AZAFRAN
RODABALLO SALVAJE "SUELTO" 
COCHINILLO ASADO A BAJA TEMPERATURA,
SOPA FRIA DE QUESO CON MERMELADA DE TOMATE
TORRIJA  CON HELADO DE LECHE Y SOPA DE CACAO.
Año 2006
snack de pipas Y aceitunas negras.
QUESO DE CABRA Y GERMINADOS, Bajo un velo de nectar de pimiento.
JAMON DE TORO SOBRE MELON A LA PARRILLA Con vinagreta de pistachos y rucula.
CUAJADA TIBIA DE CASTAÑAS CON OSTRA DE BRETAÑA y vino dulce texturizado.
HUEVOS DE TITANIO (Homeje al edificio de Fran Ghery en el Elciego)
CONSOME CON SALTEADO DE PACK CHOY, HONGOS Y PATO INFUSIONADO.
LUBINA CON CREMA DE VAINAS Y PATATA EMULSIONADA,Con aceite de oliva virgen.
Crepineta de faisana, con manzana asada y emulsión de macadamia.
BLANCO(Mouse de yogurt, helado de queso,sopa de chocolate blanco, galletas blancas)
10º
NEGRO(bizcocho negro, helado de chocolate y sopa de chocolate amargo y laminas de chocolate)
Año 2007
SANACK APERITIVO
CARPACCIO DE PATATA Y TRUFA
VIERA SOBRE PURÉ DE COLIFLOR
CUAJADA DE FOIE-GRAS
OSTRA DE BRETAÑA 
CARDO  A LA PLANCHA
BACALAO EN LAMINAS
COSTILLAR DE CORDERO LECHAL
MANZANA SIN FIN 
10º
FRUTAS DEL BOSQUE CON CREMA DE LIMON
Año 2008
Brochetas de estofado, verduras y manzana con soja.
CONTRASTES, sobre un fondo neutro de salmon, montamos una ensalada, 
ESPIRAL DE ALBAHACA Y MOZARELLA CON TOMATE ASADO Y TOCINO IBERICO
MEDITERRANEO,concasse de pepino, yogurt,…..
CIGALAS sobre cuajada de leche de obeja tibia, aromatizada con Vainilla y con un velo de cigala.  
Tagliatele de Sepia con hongos,trufa negra, panceta de Soria y brotes dulces de coliflor 
LUBINA CONFITADA con toques lacteos ahumados, pure de patata y juegos de remolacaha
RABO DE CORDERO GLASEADO, con un toque de jengibre y hortalizas frescas
FRUTAS DE OTOÑO CON MASCARPONE,brotes, caviar de te.
10º
NEGRO Y ORO,
Año 2009
Teja de pipas y palitos de aceitunas negras
BAJO UN MANTO DE HOJAS SECAS
HONGO 25 minutos. (luego asado a la parrilla con clorofila y pera)
COCOCHA DE BACALAO LIGERAMENTE AHUMADA, con polvo de almendras, sobre una crema tibia de café y vainilla.
LANGOSTINO FRESCO SOBRE UN TOFFE DE JAMON IBERICO, con alcachofas asadas y aire de remolacha
PERCEBES SALTEADOS, con puntas de trigueros, patata limon y su propio jugo marino.
MERLUZA CURADA UNOS MINUTOS EN SAL Y LUEGO ASADA caldo clarificado y mantequilla Maitrê d´hotel 
EL PICHON, 62ºc Y 45 minutos, sobre fondo de fruta y un parmentier de berenjena asada, perdigones de maiz 
BAJO UN MANTO DE NIEVE
10º
CARAJILLO suave de ron
Año 2010

CUAJADA DE ESPARRAGOS con una lasca de Salmon ahumado artesano y nuestras CROQUETAS
TAGLIATELE DE REMOLACHA  con mejillones de roca y sopa de cacahuetes
CANELÓN DE SEPIA Y ANGULAS con berros y vinagre de Módena (XII-1999) 
CARDO  ROJO, cocinado a baja temperatura con almendras
CIGALA DE GALICIA  ASADA con un caldo clarificado de puerros.
SOPA DE CASTAÑAS, con bogabante y yema de huevo  
CHIPIRON LEVEMENTE CURADO EN SAL Y ASADO,con bombon liquido de su tinta 
SOLOMILLO DE CABEZA DE VACA, sobre berza, couscus de coliflor y manzana
ENSALADA DE PLATANO CON SORBETE DE MOJITO Y GELATINA DE MENTA
10º
TONDELUNA
Año 2011

BUCARO DE QUESO de Tondeluna, confitura de Tomate y Manzana Verde
CARPACCIO DE GAMBA ROJA,  con tartar vegetal, ajo blanco y caviar de vino.
REMOLACHA ASADA A LA SAL SOBRE TIERRA, con tallarines de Sepia y esfera de yogurt.
CORAZON DE ALCACHOFA, sobre crema de patata y falsa yema con trufa negra.
TIEMPO DE CAZA. sobre una concassé de pera y un puré de pan.
LA CIGALA, LA PANCETA, LOS ESPAGUETIS DE COCIDO Y  LA SOPA DE BERZA
MERLUZA CONFITADA con vinagreta de perejil y brasas.
PRESA DE CERDO IBERICO con un toque de jengibre, yuca a modo de madera y siempre vivas.
BAJO EL HIELO, hay dulzura
10º
CHOCOLATE NEGRO, con aceite, escamas de sal y helado de café
 

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