domingo, 8 de septiembre de 2013

¿COCINAS O ENSAMBLAS PLATOS?

 
 
 ¿cocinas o ensamblas platos?
 
 
 

Hace un par de semanas la agencia EFE me hizo una entrevista que luego fue distribuida por varios medios nacionales. La excusa era hablar de cocina y recetas de verano, pero al comentar como veía mi  sector, yo aproveché para hablar de un tema que últimamente me preocupa.
Y me preocupa porque es cada vez más habitual encontrarse con opiniones en las páginas sobre nuestros restaurantes, por ejemplo en Tripadvisor, donde muchas veces se confunden churras con merinas. Y en mi caso he llegado a leer aseveraciones de este pelo sin ningún pudor; “los precios son prohibitivos y dudo que valga la pena pagar por ellos”
He de reconocer que sigo con asiduidad todo lo que se escribe en este tipo de páginas sobre nuestros negocios, me parece que no hacerlo sería una temeridad y una irresponsabilidad como propietario de los mismos. Además, un alto porcentaje de esas opiniones las encuentro bien fundadas y en más de una ocasión me han hecho replantearme las cosas, avanzar para mejorar lo que hacemos, las encuentro un barómetro necesario. Aunque el reto de estas webs seria discernir entre la critica y el ataque.
Pero lo que no concibo y me molesta, es la confusión de no pocos y la mezcla de la critica, con el asunto económico. Cada restaurante elaborará su lista de precios en función de unos  parámetros propios que yo desconozco, pero sí sé lo que nosotros hacemos. Nosotros fijamos nuestros precios en base a la obtención de unos ratios, que fijamos en nuestro horizonte económico como objetivos con los cuales contrastar la marcha económica de nuestras empresas.
Estos ratios nosotros los fijamos en un 36% de gastos de personal, un 24% de gastos de compras y un 20% de gastos generales (alquileres, luz, agua, gas, etc),
la suma de estos ratios representa un 80% de gastos. Cumplir estos números es una auténtica utopía y la mayoría de las veces y en el mejor de los casos los gastos llegan al 90%. Quedaría entonces un 10% de hipotéticos beneficios que nunca lo son del todo, pues el buen hostelero sabe, que tal vez muy pronto tendrá que cambiar el tren de lavado, o jubilar el horno, cambiar el vehículo de la empresa, o hacer frente a la inversión de renovación y mejora que haga que tu negocio no se estanque y siga vivo. Por no hablar ya, de si has de hacer frente a la devolución de un crédito recientemente concedido.
Esa es mi realidad y el día a día de muchas empresas de hostelería y seguro que también de muchas empresas de otros sectores. Nuestros restaurantes abren 355 días al año, pero muchas veces al cliente solo le queda la imagen engañosa del restaurante lleno en pleno agosto o en sábado. La realidad hay que verla los siete días de la semana. 
Bueno lo que yo decía en esa entrevista, era que no me parecía lógico que se denominen restaurantes a aquellos lugares donde no se cocina, ni se elabora nada de nada y el pseudo-cocinero simplemente se limite a montar platos.  Esta práctica les permite a los negocios que la practican, ofrecer menús a precios imposibles  de 8€ ó 10€, para los restaurantes que trabajan conforme a parámetros tradicionales, cuyo menú mínimo difícilmente puede venderse a menos de 15€.

Con esto no pido que estos lugares dejen de existir, sino que sencillamente se pueda saber que ahí no se cocina, con el fin de evitar comparaciones imposibles y el cliente siempre tenga la libertad de elegir.
El ahorro del gasto de personal puede ser brutal y en muchos casos pueden reducirse hasta el 20%. Los costes de compras  también disminuyen al 16% y los gastos generales al haber una menos utilización de recursos (gas, luz, etc.) pueden bajar hasta el 15%. Esto supone un 51% de gastos y un margen de beneficio del 49%. Con esos números ¿Cómo no se van a plantear cada día más restaurantes y cadenas hoteleras abandonar su modus operandi tradicional y optar por reducir plantillas y tirarse en brazos de la 5ª y 6ª gama de productos?
En Francia ya se han dado cuenta del peligro que algo así representa para la tradición culinaria francesa y se han puesto manos a la obra para poner en valor las casas de comidas de toda la vida y proteger a su sector agrícola.  Han creado el sello http://www.restaurantdequalite.fr/ que pretende poner en valor la cocina hecha en cada restaurante, las cocinas que bullen desde por la mañana, los restaurantes que generan empleo, las cocinas que buscan y se apoyan en los productos locales.
Bueno pues por decir esto, el chorreo que me cayó en la pag web
 http://www.larioja.com/20130824/local/region/calidad-sello-calidad-verdadero-201308241259.html del periódico La Rioja fue morrocotudo, llegando a la insidia y la descalificación más aberrante y chabacana. Pero no me amilanan estos mequetrefes, porque seguramente son aquellos a quien denuncio por sus prácticas funestas, quienes se defienden como gato panza arriba por miedo a perder el chollo que han encontrado.
Yo sólo digo una cosa, pregúntate de donde viene la comida que te estas comiendo en tu restaurante de cada día, si de aquí http://www.friart.es/index.php  o de este mercado.
Y buen apetito.
Francis Paniego

12 comentarios:

  1. Enhorabuena, Francis. Pocas veces se dicen las cosas tan claras. Y precisamente eso, claridad, es lo que tantas veces se echa en falta. Un abrazo.

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    1. Gracias Jorge se agradecen los ánimos. Ya sabes que te espero por aquí.
      Un abrazo.

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  2. Pues para ser tan claro, muchos no han entendido el mensaje o no han querido entenderlo. Y no digo que no seas claro, Francis, que va a ser todo lo contrario. Esos mismos sujetos que te chorrean, arremeterán contra aquel restaurante que utilice precocinados y no tendrán reparos en contradecirse. Hay que llenar columnas, amigo.

    Por otro lado, cuando hablas de cifras (en porcentajes) enseñas otra realidad que muy pocos entienden. Además te dejas fuera el I+D de cualquier restaurante de alta cocina que se precie, que imagino supone otro porcentaje bastante alto. Es ridículo hablar de precios en la alta cocina, cuando los costes de personal, producto, gastos e I+D elevan el precio del cubierto hasta el punto de "subvencionar" al cliente. De ahí que la mayoría de restaurantes de alta cocina han de crear nuevas líneas de negocio para obtener beneficios: libros de cocina, asesoramientos, gastro-bares a precios "populares"... negocios que les resulten rentables y apoyen la baja-nula rentabilidad del restaurante "nodriza"... Pero qué te voy a contar que tú no sepas...

    Sigue en tu línea, porque la gran mayoría de comensales agradeceríamos saber lo que comemos...

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    1. Gracias Cesar, es verdad todo lo que dices, pero todo eso no quería ni comentarlo. Realmente no hablo de comparar restaurantes de alta cocina con estos lugares de cocina ensamblada. Los restaurantes de alta cocina siempre tendrán su público mientras lo hagan bien. Sino que yo hablaba de las casas de comidas de toda la vida, que hacen y han hecho siempre las cosas muy bien, y que siempre consideramos que un menú a 15€ era un menú asequible y de mucha calidad.
      De pronto estos restaurantes monta-platos, al obtener ratios increíbles, ofreciendo además precios sin competencia, deja a los restaurantes caseros de toda la vida al borde de extinción, así de claro.
      Siempre sobrevivirán las buenas casas de comidas, pero una forma de defender a muchos, condenados a transformarse en monta-platos o a desaparecer, sería el sello de calidad que propugnan nuestros vecinos franceses.

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  3. Un pedestal por esa reflexión,un gran número creciente de restaurante son meros comisionistas y ensambladores de platos "para que revolver un arroz con leche dos horas si se compra quizás hasta más barato,deberia de haber distinción como dices que hay en Francia una cosa es esto y otra cosa es aquello

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    1. Un fuerte abrazo, estoy deseando ir a conocer vuestra casa.

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  4. Totalmente de acuerdo Francis. Además doy dé de la calidad de tu restaurante al que fuimos expresamente el lunes 2 de septiembre como despedida de nuestras vacaciones. Yo creo en la manida frase de que al final el tiempo pone a cada uno en su sitio, por lo que acabarán cayendo los falsos predicadores y mediocres de medio pelo. Un abrazo. Manel.

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  5. Espero que pronto nos pase lo que a los franceses y nos demos cuenta del error que supone.

    Hace tan sólo unos días hablé de esto con unos amigos.

    Podría contarte lo que ocurre en mi pueblo, Puertollano, pero no quiero aburrirte y para resumir te diré que tiene mucho que ver con lo que cuentas en tu artículo, salvo que aquí la gente come con tapas que dejan mucho que desear..ni siquiera con menús de 10€. No se que es peor!!

    Es una pena que haya tanta gente que no valore lo que come y tampoco el trabajo que se hace en los restaurantes.

    Un saludo.

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  6. Hola Francis
    Acabo de leer este artículo que me parece realmente interesante. He trabajado durante diez años como controller en restauración y te entiendo perfectamente porque mi lucha diaria era precisamente que se cumplan los escandallos y dada la tendencia actual a una guerra de precios a la baja, cada vez era peor.
    El quid de la cuestión está en que antes nos hemos acostumbrado a comer bien, sin importarnos demasiado el precio o, incluso, a utilizarlo para darnos un mayor caché frente al resto.
    Ahora muchos no se pueden permitir pagar esos precios pero nos hemos acostumbrado a comer alimentos de calidad, por lo que nuestra indignación se focaliza con los restaurantes que mantienen su calidad-costes-precio.
    Teniendo en cuenta q gran parte d los costes en restauración son fijos, si quieres bajar el precio de un menú la única variable a tocar es el precio dr la mercancía q compras, lo q es una relación directa con la calidad del producto.
    En mi trabajo, los clientes (muchos de ellos de bodas y demás eventos) querían una lubina salvaje, eso sí, no se querían gastar más de 100 euros en el menú. Otros sitios no tienen problema, xq la mayoría de estos clientes oyen campanas y no saben dónde y les metes una lubina congelada y les parece una maravilla xq no se enteran. En cambio, en mi empresa se negaron a bajar la calidad.A mí muchos proveedores me enseñaban los productos q vendían a otros restaurantes y era indignante:panga y perca por mero y lenguado para una boda?!?
    No sé por qué la cocina no se valora como otros trabajos donde se reconoce que el esfuerzo se debe pagar. Nosotros sí q nos damos cuenta q no podemos pagar lo mismo x un piso en un bloque de edificios todos iguales y horribles pertenecientes a una cooperativa q por una mansión enorme xq entendemos q el trabajo, la calidad de los materiales y demás no es la misma en cada caso. Podemos tener más o menos envidia, pero asumimos la diferencia.
    El problema está creen que la buena cocina es una "marca" donde dan poco producto a alto precio. No valoran lo que hay detrás.Pero al final el cliente que sabe de esto y q a lo mejor está dos meses ahorrando para hacerse un viaje y disfrutar de la gastronomía es el que más agradece y el que más disfruta y estos comentarios los omite.
    Un saludo y enhorabuena por tu blog que está muy bien porque tiene un toque intimista.

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  7. Mensaje alto y claro. Sólo le veo un pero, un sesgo, quienes leemos tus artículos es porque nos gusta la cocina, y sabemos lo que hay detrás, el que no tiene interés no lo leerá y seguirá viviendo en la ignorancia y dejándose levar por la guerra de los precios y a la bronca fácil contra los restaurantes que cuidáis la cocina y cobráis en consecuencia.

    Sólo queda la esperanza de que algún día esto cambie, de momento que se ponga la voz en alto por vuestra parte es un paso para que así sea.

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