sábado, 9 de marzo de 2013

LA DECADA PRODIGIOSA


La Generosidad Cómo Bandera

 
Soy cocinero y me gusta. Con catorce años ya sabía que sería cocinero, sabía que me dedicaría a la profesión a la que se han dedicado, mis padres, abuelos, bisabuelos.

En 1984, cuando comencé mis estudios de Hosteleria en Madrid, me sentía un privilegiado. Mis antepasados no habían tenido la oportunidad de estudiar cocina. Yo acudí a Madrid y compartí alojamiento en un colegio mayor entre estudiantes de telecomunicaciones, medicina, derecho y todo tipo de carreras. Recuerdo su cara de sorpresa, cuando al preguntarme, que estudiaba yo y responderles que estaba estudiando cocina, me respondían perplejos, ¿pero eso se estudia?

¡Cómo ha cambiado todo! La tecnología más grande que comenzábamos a ver por las cocinas en el año 1984 eran los hornos de convención y el microondas. No existía aun el teflón, y la superbag no había nacido aun, para sustituir a la estameña de toda la vida. Recuerdo el juego de contrapesos que rondaba por casa, ¿por dónde andará?, en fin tantas cosas han cambiado.

En mis primeros años con ciertas responsabilidades en las cocinas del Echaurren, de vez en cuando organizábamos algún viaje a Bayona para comprar moldes y productos de cocina que en España era imposible encontrar. Entrabamos en aquellos almacenes con cara de alucinados guiris y cargábamos el carro con todo tipo de cosas, pasando siempre al final por la sección de libros, para comprar el último que había editado Robert Lafont. ¡Que buenos eran!



 
Recuerdo con cierta nostalgia aquella época, y hay que reconocer que nuestra situación era absolutamente precaria, comparada con la de nuestros vecinos franceses.

A finales de los 90, Joël Robuchon anuncio su retirada, por entonces, el cocinero francés era sin duda el más influyente del mundo. La noticia de su retirada conmociono al mundillo gastronómico, Joël apenas tenía 51 años, pero lo que desde luego no pasó desapercibido y levanto ampollas en el país galo,  fue que además se atrevió a señalar a su sucesor, y este no era otro que el español Ferran Adrià.

Creo que no somos muy conscientes del bombazo de aquella noticia, pero sin ninguna duda este hecho hizo que todas las miradas comenzaran a posarse en nuestro país. Fue como una especie de estallido, los libros de referencia comenzaron a hacerse en España y en editoriales españolas, el ritmo de le vanguardia lo marcaba España. Sin duda comenzamos a vivir una autentica década prodigiosa la comprendida más o menos entre 1998 y 2008, en ese periodo de tiempo ha ocurrido lo más destacable que probablemente nunca le vuelva a ocurrir a la cocina española.

Pero todos los méritos de esa década maravillosa no pueden otorgarse a exclusivamente a los cocineros, alrededor surgió tambien toda una industria, gelificantes, nano vegetales imposibles, utensilios inéditos. Las editoriales lanzaban tantos libros que era casi imposible estar al tanto de las últimas novedades. Y como no, en esa época nacería también un gran aliado, al cual hoy dedico este escrito. ICC ha sabido hacer realidad las ideas de muchos cocineros y ponerlas al servicio de todos. ¿En que otro gremio, se comparten los conocimientos tan generosamente como en el nuestro? ¿En que otro sector nacen empresas como ICC, encargadas de divulgar el conocimiento, distribuirlo y hacerlo accesible a todos? La generosidad del gremio, ha sido el gran secreto de la cocina española, quizás el empujón que Joël nos dio fue definitivo, pero mira que lo supimos aprovechar.

Con la generosidad como bandera y empresas como ICC, la cocina española ha vivido una década gloriosa. Yo no tengo ninguna duda de que el movimiento surgido entonces, no ha terminado, lo que ha ocurrido es que ha transcendido más allá de nuestros límites geográficos. El movimiento de la cocina española de vanguardia, ya no es solo español, y sin duda todos sabemos que este movimiento influye en los que ahora y en el futuro están y estarán considerados como los mejores cocineros del mundo.



Gracias ICC, por estos quince años de generosidad. 
http://www.cookingconcepts.com/es/

 

Francis Paniego

1 comentario:

  1. Gracias maestro por ilustrarnos, ahora mismo voy a buscar aquellas fotos en blanco y negro con la chaquetilla llena de hollín de la "cocina moderna". Sepa ya que desde este momento me suscribo a sus pies.
    Salvador Casaseca

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