La Generosidad Cómo Bandera
En 1984, cuando comencé mis
estudios de Hosteleria en Madrid, me sentía un privilegiado. Mis antepasados no
habían tenido la oportunidad de estudiar cocina. Yo acudí a Madrid y compartí
alojamiento en un colegio mayor entre estudiantes de telecomunicaciones,
medicina, derecho y todo tipo de carreras. Recuerdo su cara de sorpresa, cuando
al preguntarme, que estudiaba yo y responderles que estaba estudiando
cocina, me respondían perplejos, ¿pero eso se estudia?
¡Cómo ha cambiado todo! La
tecnología más grande que comenzábamos a ver por las cocinas en el año 1984
eran los hornos de convención y el microondas. No existía aun el teflón, y la
superbag no había nacido aun, para sustituir a la estameña de toda la vida.
Recuerdo el juego de contrapesos que rondaba por casa, ¿por dónde andará?, en
fin tantas cosas han cambiado.
En mis primeros años con ciertas
responsabilidades en las cocinas del Echaurren, de vez en cuando organizábamos
algún viaje a Bayona para comprar moldes y productos de cocina que en España
era imposible encontrar. Entrabamos en aquellos almacenes con cara de
alucinados guiris y cargábamos el carro con todo tipo de cosas, pasando siempre
al final por la sección de libros, para comprar el último que había editado Robert
Lafont. ¡Que buenos eran!
Recuerdo con cierta nostalgia
aquella época, y hay que reconocer que nuestra situación era absolutamente precaria, comparada con la de nuestros vecinos
franceses.
A finales de los 90, Joël
Robuchon anuncio su retirada, por entonces, el cocinero francés
era sin duda el más influyente del mundo. La noticia de su retirada conmociono
al mundillo gastronómico, Joël apenas tenía 51 años, pero lo que desde luego no
pasó desapercibido y levanto ampollas en el país galo, fue que además se atrevió a señalar a su
sucesor, y este no era otro que el español Ferran Adrià.
Creo que no somos muy conscientes
del bombazo de aquella noticia, pero sin ninguna duda este hecho hizo que todas
las miradas comenzaran a posarse en nuestro país. Fue como una especie de
estallido, los libros de referencia comenzaron a hacerse en España y en
editoriales españolas, el ritmo de le vanguardia lo marcaba España. Sin duda
comenzamos a vivir una autentica década prodigiosa la comprendida más o menos
entre 1998 y 2008, en ese periodo de tiempo ha ocurrido lo más destacable que
probablemente nunca le vuelva a ocurrir a la cocina española.
Pero todos los méritos de esa
década maravillosa no pueden otorgarse a exclusivamente a los cocineros,
alrededor surgió tambien toda una industria, gelificantes, nano vegetales imposibles, utensilios
inéditos. Las editoriales lanzaban tantos libros que era casi imposible estar
al tanto de las últimas novedades. Y como no, en esa época nacería también un
gran aliado, al cual hoy dedico este escrito. ICC ha sabido hacer realidad las
ideas de muchos cocineros y ponerlas al servicio de todos. ¿En que otro gremio,
se comparten los conocimientos tan generosamente como en el nuestro? ¿En que
otro sector nacen empresas como ICC, encargadas de divulgar el conocimiento,
distribuirlo y hacerlo accesible a todos? La generosidad del gremio, ha sido el
gran secreto de la cocina española, quizás el empujón que Joël nos dio fue
definitivo, pero mira que lo supimos aprovechar.
Con la generosidad como bandera y
empresas como ICC, la cocina española ha vivido una década gloriosa. Yo no
tengo ninguna duda de que el movimiento surgido entonces, no ha terminado, lo
que ha ocurrido es que ha transcendido más allá de nuestros límites
geográficos. El movimiento de la cocina española de vanguardia, ya no es solo
español, y sin duda todos sabemos que este movimiento influye en los que ahora
y en el futuro están y estarán considerados como los mejores cocineros del
mundo.
Francis Paniego
Gracias maestro por ilustrarnos, ahora mismo voy a buscar aquellas fotos en blanco y negro con la chaquetilla llena de hollín de la "cocina moderna". Sepa ya que desde este momento me suscribo a sus pies.
ResponderEliminarSalvador Casaseca