AQUI TE CUENTO LA COCINA QUE HEMOS OFRECIDO ESTE AÑO EN EL PORTAL DE ECHAURREN.
LA CAJA DE APERITIVOS,
las croquetas, el caviar de vino tinto, sardina pan y queso y el suero de tomate a modo de cerveza.
CARPACCIO DE GAMBA, sobre tartar de tomate, ajo blanco y caviar de vino tinto.
Un clásico del Portal reinventado.
BROTES ALCACHOFAS DE
PRIMAVERA, con un caldo untuoso de cocido y ceniza de sarmientos.
A principio de la
primavera, a partir de marzo, cuando las alcachofas comienzan a brotar me gusta
utilizar estos bebes de alcachofa.
ESPÁRRAGO BLANCO,como una textura de almendra tierna y perrechicos.
(abril y mayo y primeros de junio)
GUISANTE LAGRIMA, falsa yema, patata y vainilla.
(este año se retrasaron un poco, finales de abril y mayo)
HONGO 25 minutos. (luego asado a la parrilla con clorofila y pera)
Esto son los primeros hongos del verano, se trata de una cortisima floracion a mediados del mes de junio
BAJO UN MANTO DE
HOJAS SECAS, o un paseo por el hayedo.
Os lo presento en sus
dos ultimas versiones, la idea es siempre la misma, pero vamos cambiando los
ingredientes en función de la estación.
como dice Pau Arenos que me gusta mucho y además
da en el clavo "la reproducción mental de un garbeo"
REMOLACHA asada a la sal, sobre tierra, tallarines de sepia y esfera de Yogurt
Me apetecía hacer un plato donde un producto de huerta se
expresara con la tierra. Algo muy usado últimamente por muchos cocineros. Al
final salió un plato de remolacha, sepia y yogurt. Sólo había una premisa,
trabajar sobre un combinación cromática que me gustó, de una pintora amiga mía, Marina
Anaya, aquí abajo tenéis su cuadro.
TUETANOS DE ALCAHOFA, sobre crema de patata y falsa yema trufada.
Que rico estaba este plato, abril y mayo
CIGALA GALLEGA, con brotes de horlalizas,crema almendras y un fondo de puerros.
Un plato de primavera también, pero ligado con una tradición que existe en algunos lugares de La Rioja de introducir casquería en las menestras riojanas, en este caso unos trocitos de lengua.
COCOCHAS EN COCIDO UNTUOSO
con patata limón, panceta y sofrito de perejil.
Es un plato de este verano, la idea era hacer un plato donde recuperar un caldo de cocido tradicional y aportarle unas cocochas sobre una patata limón y unos pequeños trozos de tocino ibérico.
MEDITERRANEO, nuestra cultura en un plato.
Un gazpacho diferente, muy fresco, pepino, manzana, yogurt, pan, aceite Dauro, almendra tierna
HIERBA FRESCA, o comerse una pradera de alta montaña
La versión más actual es la foto de arriba,
el primer trabajo que hice sobre esta idea es la foto de abajo y es de 2007.
La idea, llevar a la mesa la sensación de
pasear por una pradera de alta montaña. No sé si se consigue, yo lo intenté.
Mas que representar un paisaje de manera
grafica, buscando parecidos análogos, lo que pretendo es trasladar la emoción que
me produce mi entorno, es una cocina de terruño, pero sin terruño.
GAMBAS AL AJILLO, con "trampant-ajo"
Quería hacer algo con silicona y no sabia
que, los frutos secos, los huesos ya estaban demasiado interpretados. De pronto
un día comiendo en Barbate en el Campero, salto la chispa. El diente de ajo esta
hecho a base del jugo de las cabezas de las gambas y al añadírselo se funde totalmente
aportándole todo su sabor.
Aquí os dejo el enlace donde explico como
hacemos el molde de silicona.
LAMINAS DE BACALAO,con un ligero gusto de parrilla,
siemprevivas, sesos de cordero y carbón.
Este
plato nació en febrero de este año 2012, enlaza la tradición que en La Rioja
hay por el bacalao y lo liga con la casqueria. En este caso unas laminas de
sesos, muy trabajadas. Este plato ha gustado muchísimo. ¿Seremos capaces de
hacer algo más rico?
SUPREMA DE BECADA sobre una concase de pera, lima y gelatina de manzana
La
becada es la reina de las aves, en cuanto tenemos ocasión entra en carta. Durante
la temporada hemos trabajado el pichón,
ambos sobre una compota muy especial. Las compotas a veces resultan demasiado
dulzonas, por eso decidimos hacer una compota a partir de una pera autóctona de
La Rioja, y saltearla levemente con mantequilla para incorporarle al final un
poco de ralladura de lima.
FRESAS, PAN Y QUESO
NUECES TIERNAS DE EZCARAY, a modo de risoto, helado de queso fresco y juliana de melocoton.
Y así ha ido trascurriendo este 2012, creo que los clientes han
disfrutado más que nunca. No me puedo quejar, hemos trabajado, han aflorado
ideas nuevas, Tondeluna, somos capital,
Sinceramente no esperaba tanto de un año que se
anunciaba tan malo.
Ahora veremos que nos depara esta semana que
se avecina, entre nominaciones y estrellas.
Yo me siento con el deber cumplido, estoy feliz y solo
pido que el año próximo sea tan prolífico en ideas como este.
Feliz semana.
Francis Paniego
Espectacular galería de platos, que deben de ser exquisitos. No se como sabrán, pero visualmente son espectaculares. Me llama mucho la atención el denominado "Bajo un manto de hojas secas", porque es como un cuadro de la última etapa de Claude Monet, en la que descomponía la imagen en puntos de color totalmente abstractos pero con un sentido armónico sublime. También me ha hecho mucha gracia el "trampant-ajo", vi el video de la realización del molde de silicona para este invento, muy original. También vi el video de como hacías las mini-hamburguesas y te copié vilmente. Las condimenté con lo que tenía por casa y resultaron una delicia, todo un éxito. Por cierto, me alegro que hayais corregido el "LLEMA" que había en la página web, me dio al ojo enseguida (deformación profesional por haber corregido tantos textos) y me vi en la obligación de comentárselo a Cristina, que se que tiene linea directa contigo, jeje. Lo dicho, enhorabuena por esa carta de platos de 2012 tan espectacular, a ver si en 2013 encuentro trabajo y lo celebro haciendo una excursión a Ezcaray y una visita al Portal. Saludos
ResponderEliminarAmazing cooking, reaaly interesting and precious!!!
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