Cocina de terruño sin ser de terruño. Por Pau Arenos

Nota: Este artículo apareció Publicado en el Suplemento Dominical de el Periódico de Cataluña el día 12 de agosto de 2012. Ante la imposibilidad de encontrar digitalizado este trabajo, lo he introducido yo mismo en mi blog.  Para mí se trata, quizás de lo mejor que se ha escrito nunca sobre mi trabajo, y refleja muy bien lo que han sido estos 24 años de profesión.
Gracias Pau, por estar tan atento y ver tantas cosas, que otros no son capaces de ver.

FRANCIS PANIEGO

Bajo un manto de hojas

Hay que vigilar la evolución de este chef riojano, llamado a ser uno de los líderes del futuro. 2012 es un año de luces. Entre premios y agasajos, rehabilita el hotel familiar para situarlo en el mapa europeo.

TEXTO PAU ARENÓS       FOTOS XAVIER GONZÁLEZ

Da alegría ver saltar a Francis Paniego (Ezcaray, 1968) por Sagastia, prado cercano a la estación de Valdezcaray, donde La Rioja es hayedo y nieve.

La zancada larga y el pulmón encabritado, los alveolos chorreando oxígeno. Brinca con poderío, trisca con entusiasmo: timonea al fin el Echaurren, en Ezcaray, el hotel gastronómico de la familia Paniego Sánchez.

 Solo ahora, en este inicio de la madurez, sabe convivir con las presencias y las ausencias. Siempre estuvo rodeado de amor y precisamente es ese amor descomunal el que lo ha frenado y lo ha hecho titubear.

 En él habitaban el recuerdo de su hermano Luis y la formidable mano gastronómica de la madre, Marisa Sánchez, la primera de las cocineras riojanas, la formuladora de la croqueta total y de otros platillos con huella, los caparrones con sus sacramentos, la menestra de verduras o la purrusalda.

–Estar aquí me despeja, me desestresa. Pasear por el bosque. Lo necesito. Ir a un hayedo. Coger la bicicleta de montaña o correr. Es oxígeno. Es pura supervivencia. Quiero cocinar desde la felicidad. En lo gastronómico estoy viendo la punta a algo.

Pisar las hojas secas en La Zalaya y sentir cómo crujen y delatan. El que pisa la hojarasca se anuncia, por eso la eluden los ladrones.

Bajo un Manto de Hojas Secas es el nombre de uno de los platos cruciales de esta etapa o renacimiento. Lo recrea desde 2009 –atención al año de cambio– y es la reproducción mental de un garbeo. Prefiere sugerir a construir, esbozar a modelar. La insinuación antes que la maqueta
–No quiero ser tan explícito. Al principio me obsesionaba más la reinterpretación gráfica y realista que el gusto del plato. Quizás por falta de tiempo, de un mayor trabajo o de profundizar más y buscar técnicas, decidí olvidarme de esa línea de paisajismo realista porque me causaba muchísima frustración y cierta ansiedad.

 

El ocultamiento de la materia, el juego de enterrar y desenterrar, de resurgir y renovar. El mantillo protege y cura. ¿Estamos hablando de gastronomía o estamos hablando de personas?

Una crema de ceps y castañas –¿el barro?– cubierta con un confeti comestible (acelgas, remolacha, berza, ralladura de trufa, calabaza, lollo rosso, pétalos de rosa, hoja de roble) que desparrama los colores del bosque. A un lado, un bizcocho rojizo, suavidad que invoca lo rocoso. Es bueno. Es precioso. Este es el orden correcto de las virtudes.

 

Los padres de Francis, Marisa y Félix, y su hermano Chefe, sumiller, en la cocina que comparten El Portal y   Echaurren Tradición. Abajo, Luisa Barrachina, que se encarga del Tondeluna, en Logroño.

ESTI

Polvo helado de hierba fresca

Otro paisaje sugerido más que construido. Un pasto de alta montaña por donde triscan ovejas o cabras.

Francis se ha abrigado con lo verde y, al  salir, es otro, más hercúleo en lo personal y culinario. Aunque en sus trabajos ofrece proteína animal es con las plantas donde demuestra el apego al territorio. Al citar a los chefs con raíz, a los vegáfilos, a este y aquel coronado con margaritas, los especialistas lo olvidan y merecerían ser disparados a la cabeza con la remolacha asada a la sal con tallarines de sepia, esfera de yogur y tierra de bizcocho seco y tinta de calamar (2011). Tierra, tierra. La Rioja roja y marrón.

Remolacha con esfera de yogur, Un soprendente mar y montaña de tierra adentro. Los tallarines de sepia enlazan los territorios.

El terrón carbonífero que delimita o acompaña las láminas de bacalao con sesos (2012). ¿Un pescado pensante?

Bajo un manto de hojas secas

El plato representa un paseo por los hayedos riojanos. Bajo la hojarasca, esconde una sorpresa.

Los que lo conocen han advertido un cambio: continúa siendo un chistoso, pero atemperado. Solo de madrugada, acabado el  servicio, en ese momento en el que el cuerpo es un acordeón flojo, contará un chiste. En dos días, un solo chiste. Le podías escuchar decenas en aquellos viajes salvajes y descacharrantes al valle de Napa o Sao Paulo.

El reportaje pudo haber sido escrito hace cinco años y, siendo ya un chef completo, era también un hombre disperso y ligeramente descentrado. Entonces hubieran sido unas pinceladas de este retrato al óleo.

–Estaba devorado por la situación, estresado, ansioso. En 2009, 2010 toqué fondo. Se ha corregido con disciplina, auxilio y fe en sí mismo, “terapia y crecimiento”. Y apuntalado en Luisa Barrachina, su mujer, madre de Berta, Quique, Teresa, con la que ha soñado el Tondeluna de Logroño, una taberna de la nueva generación abierta en junio de 2011, móvil y cambiante, con mesas corridas que pueden descorrerse.

¿Por qué un hombre forjado en el fuego tradicional con los instrumentos de la vanguardia ha despertado con un negocio aparentemente secundario? Porque Tondeluna es de los Paniego Barrachina, pero no de los Paniego Sánchez. El espacio propio ha refrescado la ambición.

Un gran salto es lo que ha dado el cocinero en su carrera. En este caso, largas zancadas en una pradera de Sagastia.

 

“Pasear por el bosque. Lo necesito. Ir a un hayedo. Coger la bicicleta de montaña o correr. Es pura supervivencia"
 

Francis lo encuentras en Logroño, lo encuentras en Ezcaray (donde defiende la creatividad, lo tecnoemocional, la herencia y la cocina matriarcal) y lo encuentras en Elciego, donde asesora la gastronomía del Hotel Marqués de Riscal, ese edificio de hojalatero loco diseñado por Frank Gehry. En una de las terrazas de la vid metálica de Gehry, bajo una sombra de acero rubí, con los viñedos auténticos sujetando el paisaje, Francis calcula cuántas croquetas han vendido. Rumia, embelesado con la bechamel.

–En 25 años, unos dos millones. ¡Unos dos millones! La croqueta, en el escudo nobiliario. Solo en los comedores de Echaurren pasan por pan y huevo unas 60.000 unidades anuales.

–Las croquetas son nuestro patrimono. Y también las 15 recetas de mi madre.

Sería un error regodearse en el récord y en esa pequeña maravilla con corazón de pechuga de pollo y jamón que algunos citan como la mejor de la España croquetera, porque se descuidaría el alma del chef y sus cicatrices. Francis es otro, concentrado, dueño al fin de su tiempo y su espacio.

Remodela el hotel de los Paniego Sánchez, cuyos cimientos se clavan en el siglo XVII, y es en esa obra que enyesa la economía familiar con créditos bancarios donde se observa otra vez el empeño. “Es un hotel gastronómico, una experiencia absoluta que puede funcionar, con dos restaurantes, El Portal y Echaurren Tradición, y el gastrobar e-tapas en el salón de la chimenea”.

                                                                                                   
La industria de Ezcaray es el turismo –el casco antiguo es una maravilla y la iglesia Santa María la Mayor, frente al establecimiento hotelero, un espectáculo de piedra que el huésped admira desde la cama– y las butacas, con las que llenan cines y facilitan el consumo de palomitas. Este texto solo abraza la alta cocina.

Los Paniego conseguirán ser un pico en la hostelería europea: comes como un lobo y duermes como un tronco. Han trasladado la sustancia del hayedo y la sábana de hojas secas a los interiores. En el perfil de los paneles de madera diseñados por los arquitectos Rubén Picado y María José de Blas se adivina el bosque.

Francis elige hasta los colchones, comodísimos –“también los he puesto en casa”–, pudiendo delegar en otro, sabiendo que es a él a quien le corresponde.

Los hermanos, Chefe, a su lado, sumiller creador de una hermosa carta de vinos, congelador del paisaje, esquiador talentoso, y Marisa y Marta, saben que el menor es la cabeza y el tupé.

–Todos se han sacrificado por la casa. Soy lo que soy más lo que puedo llegar a ser. De esa idea nace Tondeluna, separarme un poco de Echaurren, iniciar un proyecto junto a mi pareja. En estos momento me siento muy bien.

Muy bien. Porque se han disipado los temores y las vacilaciones, porque intuye su potencia, porque ha dado grandes saltos, porque admiraba a su hermano Luis (“quería ser como él, era mi punto de equilibrio”), porque es devoto de Marisa (“mi madre no tiene clientes, tiene peregrinos”). Porque es definitivamente Francis Paniego Sánchez.

 

 –Mi sueños ya son los míos y no los de Luis. Mi psicólogo me ha costado. Si vives una vida que no es la tuya es un horror.

El corazón del Echaurren se paró el 24 de diciembre de 1987 cuando Luis chocó con un camión. Negra Navidad. “Lo escuchaba embelesado, la divinidad, mi hermano mayor, Luis, una devoción real. Era muy cariñoso, achuchándome siempre, casi un plasta”. Luis era el cocinero, Luis era el el hermano. Han pasado 25 años y cuando preguntas a Marisa si está contenta por cómo ha evolucionado Echaurren y su justa fama, dirá.

–Me habría gustado que estuvieran todos. Todos.

En este punto del relato de Francis hay desmayos, crisis, abandonos de estudios, lágrimas retenidas y pieles reventadas por la aflicción. “El mundo se derrumbó a mi alrededor, vi caer a mi madre muerta. Le dije: ‘No te preocupes, mamá, que yo me ocuparé de todo’. No lloré ni una lágrima. A los tres meses me llené de granos, habones. El dolor tenía que salir por algún lado”.

En 1988, el padre, Félix, decidió remodelar el hostal y puede que en el ejercicio de demolición se buscase sin querer la catarsis.

   Dieciséis días antes de fallecer, Luis acompañó a Francis al autobús que lo trasladaba a la escuela de hostelería, en Madrid, y el pequeño, con el pie en el estribo, expulsó las dudas: “No veo claro estudiar cocina, igual algo de empresariales”. Está obligado a las dos cosas.

 Reclutado de manera definitiva para la milicia gastronómica, forzado a madurar, pasado por el rallador de Pedro Larumbe, Juan Mari Arzak, Benjamín Urdiain, Firmin Arrambide, Pedro Subijana y Ferran Adrià, es ahora cuando encaja el rompecabezas.

Una de las piezas grandes se la debe a su amigo Paco Bascuñán, diseñador, también difunto, que le aconsejó en 1998 jugar con dos cartas. Una preservaría la memoria de Marisa, aunque sin embalsamarla, siempre viva; en la otra florecería la propia, primero prudente y, después, descocada.

En 2002, consagró los dos formatos con la apertura del vanguardista El Portal, en un extremo del edificio, y la conservación del clásico Echaurren en el siguiente. En una esquina, los callos y morros de ternera y la lubina con almejas, hongos y salsa marinera. En la otra, el carpacho de gamba roja con tartar de tomate, ajoblanco y caviar de vinagre y el rabo de cordero glaseado con jengibre y hortalizas. Pero no hay combate, sino abrazo y baile. Una cocina enorme sirve a las dos tradiciones, la antigua y la que están construyendo. Pero es ya Francis quien se ocupa de navegar entre ambas orilla, con Marisa y su bastón y su porte de gran señora como cocinera de hono

En 2002 separó los dos espacios, lo viejo y lo

nuevo, El Portal y Echaurren Tradición

2012 es un año del que conservarán el calendario. El Portal ha cumplido una década y mantiene la estrella Michelin limpia de óxido (la otra que Francis cose en la chaquetilla es la de Marqués de Riscal). Ha organizado en Tondeluna el festival Somos capital, que ha atraído a Logroño a los aristochefs para charlas de proximidad. Esa taberna del futuro, donde confita la merluza a la romana a 45º para escándalo de los riojanos filoxéricos, ha sido exaltada con un premio FAD de interiorismo. Y un jurado experto le entregó en mayo el galardón Chef Millesime: la gracia del reconocimiento es que competía con ocho cocineros mayúsculos.

De regreso a la montaña, a la pradera de Sagastia, tres nuevos saltos de carnero: el pintor Jackson Pollock, Paco Bascuñán y la explicación del Polvo Helado de Hierba Fresca. Fue el diseñador el que le descubrió Pollock y sus pinturas de impacto, salsas estrelladas en el blanco.

–Paco comenzó a hablarme de la abstracción y de lo importante que es sugerir y, sobre todo, buscar el placer en la creación. La conversación fue muy relajante para mí, pues de alguna manera me liberaba de la necesidad de abordar algunos platos desde ese realismo que tanto me agobiaba.

Ya en 2008 recogía en el libro Echaurren, el sabor de la memoria la primera versión de un paisaje sentido más que delineado. Pasto (acelgas, lechuga, cebollino, albahaca, perifollo, eneldo, estragón), cordero (las mollejas), aire de leche ahumada, crema de queso de Cameros.

 

 Gracias a las abstracciones de Pollock comenzó a pensar en nuevos platos.

–Con la Hierba Fresca encontré un discurso, la comunicación con el entorno. Cuento cosas de aquí, sabores y aromas familiares. Empezó a marcar un cierto estilo. Cocina de terruño sin ser de terruño.

Es la representación de un rebaño de ovejas o de cabras que nosotros, sentados en una piedra, observamos con una brizna de espliego en la boca.

Sopla la brisa y trae con ella el olor a limpio y verde.

Las nubes avanzan con prisa.

En el hayedo, a lo lejos, las hojas permanecen en el suelo, defendiéndolo. Bajo la cubierta vegetal, crece lo nuevo.