Menú 2013, recorriendo el valle

Menú 2013, recorriendo el valle

Nuestro menú en 2013 lo hemos llamado 'Recorriendo el Valle'. Y se inspira en las sensaciones que nos producen los diez kilómetros de naturaleza que nos rodean y en todo lo que aquí hemos vivido.

Queríamos rendir homenaje a este enclave privilegiado que nos acoge, a sus paisajes, a sus productos, a sus artesanos y a sus gentes. Intentar trasmitirles a través de la cocina, todo lo que este territorio nos sugiere.

Francis Paniego

Prólogo

SARMIENTOS. Colines de queso recordando a una hoguera de sarmientos.

CROQUETAS, que le quitamos a mi madre. Las croquetas de nuestra madre no necesitan presentación y es el mejor aperitivo que podíamos darles. La cocina de nuestra madre está basada en la sencillez, la elegancia y el sabor, cualidades que queremos hacer también nuestras.

 

PAN DE HUMO, ceniza y un trozo de Tondeluna. Mantequilla de leche de cabra, nos la traen cada semana María y Goyo,  los artesanos que elaboran el queso de Tondeluna. Les pedimos que nos hicieran para este menú mantequilla de cabra y este es el resultado, la guarnecemos con un pan tostado a la brasa, y trufa rallada.

 

En la montaña

HIERBA FRESCA, o comerse una pradera de alta montaña

En el fondo una crema de queso de oveja, encima un polvo helado de foie-gras, aliñado a modo de steak tartar, un polvo de hierba fresca y un aire de leche de oveja ahumada por alrededor. Un bocado de aire fresco en una pradera de alta montaña.

 

LA LANA, un pequeño homenaje a la tradición textil de Ezcaray

Sobre puré de cebollino, van unas lechecillas de cordero a la Bordelesa con unas puntas de espárragos verdes salteadas, alcachofas fritas y un toque dulce de algodón de azúcar.

 

EL PEZ DE RÍO, que soñaba con el mar

Truchas de 1,5kg criadas en cautividad, pero alimentadas de manera natural, de ahí que carezcan del típico color asalmonado de las truchas de piscifactoría. Limpiamos bien sus lomos y los curamos durante dos horas en sal y azúcar en un porcentaje de 80 a 20%, la aliñamos con boletus, rúcula, ramallo de mar, alga wakame y jamón, se acompaña de una mahonesa de aguacate y una sopa fresca de yogurt, pepino y menta.

 

BAJO UN MANTO DE HOJAS SECAS, recreando un paseo por el hayedo

Un salteado de setas de temporada, una esfera de sopa de castañas, trufa, y el mantillo de hojas secas, hecho a base de remolacha, berza, calabaza, brócoli, pétalos de rosa y hojas de lollo roso, cocinados de forma tradicional y luego deshidratados. La representación de garbeo por un hayedo de Ezcaray.

 

LAS SEMILLAS, Cigala, aguacate, uva, quinoa y ajo blanco

Uvas, aguacate y unos trozos de cigala por alrededor de un centro de Quinoa trabada con el jugo reducido de las cigalas y napado con ajo blanco y unas gotas de OVE. Con el recuerdo en boca de un potaje marinero.

  

GAMBAS AL AJILLO, con "trampant-AJO”

Gamba roja de Palamós, cocinada al ajillo y guarnecida con un falso diente ajo, que está hecho a base del jugo de las cabezas de las gambas. El diente se funde por contacto con el calor de las gambas al ajillo y le aporta a estas todo el sabor de su cabezas.

 

Llegando al pueblo

FÓSILES MARINOS

Percebes, berberechos, mejillones de roca, zamburiñas, bígaros, cocinados al vacío para no perder sus jugos. Los servimos acompañados de patatas de la variedad agria y azul, confitadas ambas en aceite de oliva y lima, sofrito de perejil, algas.

Encima de todo, podemos ver la excusa para hacer este plato, unos fósiles comestibles, hechos a base de caldo de algas y caldo de marisco.

En Ezcaray, es muy habitual encontrar en algunas zonas de los montes aledaños pequeños fósiles de gasterópodos. Este hecho nos ha servido de excusa, e inspirándonos en el territorio hacer una cocina que denominamos “de terruño, sin terruño”.

 

MERLUZA ASADA, sobre pil-pil de patata con un leve toque de vainilla

Merluza de pincho asada, 120ºC durante 5 minutos, sobre un puré de patata, trabado a modo de pilpil con aceite OVE, ajo y un toque de vainilla.

En esta casa a la merluza se la venera y no podía faltar en este menú.

 

¿CHULETILLAS A LA BRASA?

Sobre una base de jugo de cordero ligado, unos trozos de carbón de pimiento, ali-oli y unas chuletillas de conejo ahumadas al sarmiento. Un homenaje a uno de los platos más tradicionales de nuestra región, las chuletillas al sarmiento.

 

RAVIOLI MELOSO DE MORROS, y tallarines de chipirón

Para terminar un guiso tradicional, en realidad no son unos morros cualesquiera, se trata exclusivamente de hocicos de cerdo. Cocinados como unos callos, pero sin tomate, ni picantes, para que resulten más suaves. Los mezclamos con pera confitada al vino blanco y lima y los presentamos con forma de ravioli

 

Despertando

MELOCOTÓN DE VIÑA Y HELADO DE VINO

Se trata de un primer postre más fresco. Melocotón de temporada, ligeramente cocinado al vino tinto, con una técnica que se denomina impregnación y que permite que el melocotón se impregne del sabor del vino y al mismo tiempo mantenga su estructura de fruta fresca. Lo acabamos con un helado también de vino y frutos rojos y todo ello va sobre una crema de queso fresco de Tondeluna, trabada con aceite de oliva de La Rioja, que le confiere a la crema un sabor muy vegetal.

El NIDO

Sobre una crema de piña asada, se apoya un nido de pasta cataifi y puerro. Sobre él dos huevos a base de crema de coco, una tierra y un helado de dulce de leche.

 

Petit Fours

Macarrón de aceite de oliva, Macarrón de miel de brezo, Financiera de almendra, Marshmallow de vino,  Gominola de tempranillo y de vino blanco. 


Ha sido un gran año para nosotros, veníamos de recoger importantes premios en 2012 y a finales del 13 no calló el gordo en forma de segunda estrella. Nunca aspiramos a tanto, jamas creímos que pudiéramos conseguir tamaño reconocimiento. 
Lo mejor de todo, el estimulo enorme que todo esto ha significado para nuestro equipo.

Millones de gracias a todos clientes y amigos que se alegran sinceramente  por todo esto.

Francis Paniego