Feliz año a todos y Feliz dia de la Marmota

Este año vuelve a repetirse la historia del pasado año, asi que os repito el post del pasado año, pero ademas añado el menu para este año 2012.

EL DÍA DE LA MARMOTA

Llega fin de año y siempre tengo la misma sensación que debía de tener Bill Murray, en la peli esa del día de la Marmota.

http://www.youtube.com/watch?v=g6q3h_I79jI&feature=fvw

A mi os juro que me ocurre exactamente lo mismo que al pobre Bill, me veo como atrapado de noche vieja, en noche vieja. Sin duda estos cuatro días, son unos de los más largos y duros del año, pero el esfuerzo al final siempre ha compensado.

Bueno en plena vorágine de preparativos para esta cena, que este año reunirá otra ves a 160 comensales, he decidido publicar los menús que tengo digitalizados y que curiosamente corresponden a los 16 últimos años desde 1995. También desvelamos el menú para esta noche vieja, como no nos siguen demasiados en este blog, seguro que seguiremos manteniendo la sorpresa como cada año.
.En otra ocasión publicaremos los demás, pues en Echaurren celebramos la cena de fin de año desde hace más de cuarenta años.

Bueno feliz año a todos y que 2012 no sea tan fiero como lo pintan, ¡¡¡a por ellos!!!

 

	COMPARATIVO MENÚS NOCHE VIEJA desde el 1995 hasta 2012
AÑO 1995
1º	CARPACCIO DE SALMÓN Y RAPE SOBRE TOMATE
2º	BROCHETAS DE ALMEJAS Y TRIGUEROS
3º	PUDING DE BOGAVANTE
4º	ENSALADA DE INVIERNO CON CARDO Y LANGOSTINOS
5º	PASTEL DE HONGOS CON VINAGRETA TEMPLADA
6º	CREMA DE ALMEJAS AL AZAFRÁN
7º	BACALAO EN LÁMINAS CON CIGALITA a modo de milhojas con salsa de pimientos verdes
8º	CORDERO RELLENO Y ASADO EN SU JUGO
9º	TORRIJA CON CREMA DE ARROZ CON LECHE Y HELADO DE AVELLANAS
AÑO 1996
1º	RAVIOLI DE GAMBAS RELLENO DE HONGOS con vinagreta de perejil
2º	ENVUELTO DE PATATA, LANGOSTINOS Y PASAS con salsa agridulce
3º	ALCACHOFAS CONFITADAS sobre foie y vinagreta de trufas
4º	ENSALADA DE ESCAROLA Y BERROS contrucha escabechada y mousse de puerros
5º	GELÉE DE ALMEJAS con salsa verde al azafrán
6º	BOGAVANTE POCHÉ SOBRE PATATAS PANADERA salsa al vino blanco y mousse de su coral
7º	LOMO DE CONEJO BRESEADO sobre puré de almendras, con salsa de mostaza y crujiente de sésamo y peras
8º	SOPA FRÍA DE NARANJA CON MANZANA, LIMÓN VERDE Y HELADO LIMÓN
9º	BORRACHO AL LICOR DE VALVANERA CON YOGUR y salsa de compota Navideña
AÑO 1997
1º	TIMBAL DE BERZA, BOQUERONES MARINADOS Y TOMATE, con vinagreta de perejil
2º	CIGALITAS SALTEADAS CON AJETES TIERNOSY ALCACHOFAS FRITAS sobre cebollita trufada
3º	MOUSSE DE PUERROS Y SALMÓN AHUMADO con una Vichisoise templada y virutas de puerro
4º	LA CREMA DE LOMBARDA DE MI MADRE
5º	LOMO DE MERLUZA SOBRE REVIOLI DE PISTO y chipirones con salsa de sus espinas breseadas
6º	CAPÓN RELLENO SOBRE FOIE-GRAS, con puré de manzana y su jugo
7º	PASTEL DE PERAS DE INVIERNO con rulo relleno de helado de leche merengada y caramelo líquido
AÑO 1998
1º	EMBUCHADOS DE CARETA DE CERDO con berros y hongos
2º	PASTEL DE MANZANAS DEL NEGRITO CON FOIE-GRAS y láminas de trufa
3º	LÁMINAS DE SEPIA Y LENGUA DE CORDERO salteada con borrajas y piñones
4º	CREMA DE HONGOS CON CIGALAS Y TUÉTANO
5º	BACALAO EN LÁMINAS LIGADAS AL PIL-PIL, crujiente de ajos y salsa de rustir espinas
6º	LOMO Y COSTILLA DE CORDERO EN DOS COCCIONES con salsa de orejones
7º	GRANIZADO DE MELOCOTÓN SOBRE TORRIJA con zurracapote y palitos de canela
8º	PASTEL DE CHOCOLATE FLUIDO
AÑO 1999
1º	ANCHOAS MARINADAS con hortalizas asadas y helado de aceite de oliva Virgen
2º	BOGAVANTE A LA SARTÉN con ragut de verduritas y hongos
3º	TACO DE FOIE-GRAS con manzanas en texturas
4º	CANELONES DE ANGULAS Y SEPIA con ensalada de escarola, berros y vinagreta de piñones
5º	SOPA DE PAVO DE LA ABULA JULIA
6º	TRONCO DE RAPE sobre Chop-Suey con jugo de garbanzos
7º	COCHINILLO ASADO Y RELLENO de cardo y almendras
8º	SOPA FRESCA DE LIMÓN con raviolis de manzana y tomate
9º	PASTEL DE UVAS queso de Cameros y helado de turrón
AÑO 2000
1º	TARTAR DE SALMÓN con gelée y helado de tomate
2º	PURÉ DE PATATA CON CAVIAR "Beluga selección"
3º	RISOTTO DE HONGOS con gambas y un ravioli líquido de vainilla
4º	TORTA DE OREJA Y FOIE-GRAS con Vinagre Balsámico
5º	SOPA DE PERCEBES Y BORRAJAS confitadas con aceite de jamón y piñones
6º	LOMO DE MERLUZA sobre coulis de ajo y leche de coco.
7º	DOS CARPACCIOS SUPERPUESTOS de castañas y Venado con helado de cebolla
8º	OBLEAS DE PIÑA y frutas rojas con coulis de mandarina.
9º	MANZANA ASADA con corazón líquido de crema de leche y helado de canela.
AÑO 2001
1º	CARPACCIO DE PATATA Y TRUFA con reducción de vinagre de vino.
2º	TIMBAL DE COUSCOUS Y FOIE con salsa de orejones.
3º	RAVIOLI DE GAMBAS y tomate con  ajo blanco.
4º	PURE DE PATATA CON HONGOS ,foie-gras y un cordón de jugo de carne
5º	CIGALA SALTEADA sobre virutas y gele de jamón, con crema de alcachofas y almendras.
6º	BOGAVANTE ASADO con tomate, naranja y albahaca fresca.
7º	CARRILLERA DE TERNERA ESTOFADA con risotto de queso y crema de castañas.
8º	DADOS DE PIÑA SALTEADOS con mousse de caramelo, helado y leche de coco.
9º	TOSTA DE QUESO Y UVAS con helado de turrón.
AÑO 2002
1º	CANELÓN DE ANGULAS Y SEPIA con berros y vinagre de Módena (XII-1999)
2º	BÚCARO DE HONGOS Y YEMA DE CORRAL (III-2002)
3º	EMPANADILLA DE LECHECILLAS SOBRE BERZA y suero de parmesano  (XII-2002)
4º	LÁMINAS DE AGUACATE CON FINAS LASCAS DE ANCHOA,ensalada, tartar de tomate, dátilescon carabineros.
5º	CONSOMÉ DE LA GARBANCERA con ravioli de rape y almejas (XII-2002)
6º	LUBINA CONFITADA SOBRE CALABAZA AHUMADA y jugo con hongos y cebollino  (IX-2002)
7º	LASAGNA DE PATATA, RABO Y CHAMPIÑÓN SILVESTRE con manzana asada  (X-2002
8º	Homenaje al tabaco
9º	FRESAS, PAN Y QUESO con crema de leche  (VII-2002)
Año 2003
1º	TARTAR DE TOMATE con gambón y ajo blanco
2º	RISOTTO DE HONGOS CON VIEIRA CONFITADA,
3º	ESCALOPE DE FOIE-GRAS SOBRE CEBOLLAS ROJAS ESCALIBADAS
4º	SUERO DE TOMATE con manzana verde.
5º	CONSOME DE AVE CON RAGOUT DE VERDURITAS, MORROS Y AMANITAS,
6º	MERLUZA A LA ROMANA CONFITADA A 45º
7º	EL PICHÓN COCINADO A BAJA TEMPERATURA
8º	SOPA DE PIÑA CON ESPUMAS SUPERPUESTAS DE CARAMELO Y  COCO
9º	CREMA CATALANA CON HELADO DE QUESO,
Año 2004
1º	OSTRA SOBRE PURÉ DE CALABAZA,con taco de melon a la parrilla ycrema suave de almendras
2º	BROCHETAS DE GAMBONES EN COSTRA DE PAN Y COCO CON MOJO RIOJANO
3º	MORRO SOBRE BERZA CONFITADA,CUAJADA DE FOIE-GRAS Y COUS-COUS DE CAFÉ CON REDUCCIÓN DE COCA-COLA
4º	SOPA TOSTADA AL AZAFRÁN
5º	RAPE CONFITADO SOBRE PURE Y CALDO CLARIFICADO DE GABANZOS.
6º	CORDERO RELLENO COCINADO A BAJA TEMPERATURA SOBRE PARMENTIER DE
7º	PATATA CON LECHECILLAS, AJOS TIERNOS Y YOGURT BATIDO.
8º	MANZANAS
9º	TOSTA DE CHOCOLATE CON HELADO DE CARAMELO CRUJIENTES
Año 2005
1º	HELADO DE JAMON IBERICO CON SEMILLAS DE TOMATE
2º	CIGALAS DE GALICIA SALTEADAS CON VARIAS PATATAS
3º	FOIE-GRAS CON UVAS AL CARDAMOMO
4º	HUEVO COCINADO A BAJA TEMPERATURA
5º	SOPA DE ALMEJAS AL AZAFRAN
6º	RODABALLO SALVAJE "SUELTO"
7º	COCHINILLO ASADO A BAJA TEMPERATURA,
8º	SOPA FRIA DE QUESO CON MERMELADA DE TOMATE
9º	TORRIJA  CON HELADO DE LECHE Y SOPA DE CACAO.
Año 2006
1º	snack de pipas Y aceitunas negras.
2º	QUESO DE CABRA Y GERMINADOS, Bajo un velo de nectar de pimiento.
3º	JAMON DE TORO SOBRE MELON A LA PARRILLA Con vinagreta de pistachos y rucula.
4º	CUAJADA TIBIA DE CASTAÑAS CON OSTRA DE BRETAÑA y vino dulce texturizado.
5º	HUEVOS DE TITANIO (Homeje al edificio de Fran Ghery en el Elciego)
6º	CONSOME CON SALTEADO DE PACK CHOY, HONGOS Y PATO INFUSIONADO.
7º	LUBINA CON CREMA DE VAINAS Y PATATA EMULSIONADA,Con aceite de oliva virgen.
8º	Crepineta de faisana, con manzana asada y emulsión de macadamia.
9º	BLANCO(Mouse de yogurt, helado de queso,sopa de chocolate blanco, galletas blancas)
10º	NEGRO(bizcocho negro, helado de chocolate y sopa de chocolate amargo y laminas de chocolate)
Año 2007
1º	SANACK APERITIVO
2º	CARPACCIO DE PATATA Y TRUFA
3º	VIERA SOBRE PURÉ DE COLIFLOR
4º	CUAJADA DE FOIE-GRAS
5º	OSTRA DE BRETAÑA
6º	CARDO  A LA PLANCHA
7º	BACALAO EN LAMINAS
8º	COSTILLAR DE CORDERO LECHAL
9º	MANZANA SIN FIN
10º	FRUTAS DEL BOSQUE CON CREMA DE LIMON
Año 2008
1º	Brochetas de estofado, verduras y manzana con soja.
2º	CONTRASTES, sobre un fondo neutro de salmon, montamos una ensalada,
3º	ESPIRAL DE ALBAHACA Y MOZARELLA CON TOMATE ASADO Y TOCINO IBERICO
4º	MEDITERRANEO,concasse de pepino, yogurt,…..
5º	CIGALAS sobre cuajada de leche de obeja tibia, aromatizada con Vainilla y con un velo de cigala.
6º	Tagliatele de Sepia con hongos,trufa negra, panceta de Soria y brotes dulces de coliflor
7º	LUBINA CONFITADA con toques lacteos ahumados, pure de patata y juegos de remolacaha
8º	RABO DE CORDERO GLASEADO, con un toque de jengibre y hortalizas frescas
9º	FRUTAS DE OTOÑO CON MASCARPONE,brotes, caviar de te.
10º	NEGRO Y ORO,
Año 2009
1º	Teja de pipas y palitos de aceitunas negras
2º	BAJO UN MANTO DE HOJAS SECAS
3º	HONGO 25 minutos. (luego asado a la parrilla con clorofila y pera)
4º	COCOCHA DE BACALAO LIGERAMENTE AHUMADA, con polvo de almendras, sobre una crema tibia de café y vainilla.
5º	LANGOSTINO FRESCO SOBRE UN TOFFE DE JAMON IBERICO, con alcachofas asadas y aire de remolacha
6º	PERCEBES SALTEADOS, con puntas de trigueros, patata limon y su propio jugo marino.
7º	MERLUZA CURADA UNOS MINUTOS EN SAL Y LUEGO ASADA caldo clarificado y mantequilla Maitrê d´hotel
8º	EL PICHON, 62ºc Y 45 minutos, sobre fondo de fruta y un parmentier de berenjena asada, perdigones de maiz
9º	BAJO UN MANTO DE NIEVE
10º	CARAJILLO suave de ron
Año 2010
1º	CUAJADA DE ESPARRAGOS con una lasca de Salmon ahumado artesano y nuestras CROQUETAS
2º	TAGLIATELE DE REMOLACHA  con mejillones de roca y sopa de cacahuetes
3º	CANELÓN DE SEPIA Y ANGULAS con berros y vinagre de Módena (XII-1999)
4º	CARDO  ROJO, cocinado a baja temperatura con almendras
5º	CIGALA DE GALICIA  ASADA con un caldo clarificado de puerros.
6º	SOPA DE CASTAÑAS, con bogabante y yema de huevo
7º	CHIPIRON LEVEMENTE CURADO EN SAL Y ASADO,con bombon liquido de su tinta
8º	SOLOMILLO DE CABEZA DE VACA, sobre berza, couscus de coliflor y manzana
9º	ENSALADA DE PLATANO CON SORBETE DE MOJITO Y GELATINA DE MENTA
10º	TONDELUNA
Año 2011
1º	BUCARO DE QUESO de Tondeluna, confitura de Tomate y Manzana Verde
2º	CARPACCIO DE GAMBA ROJA,  con tartar vegetal, ajo blanco y caviar de vino.
3º	REMOLACHA ASADA A LA SAL SOBRE TIERRA, con tallarines de Sepia y esfera de yogurt.
4º	CORAZON DE ALCACHOFA, sobre crema de patata y falsa yema con trufa negra.
5º	TIEMPO DE CAZA. sobre una concassé de pera y un puré de pan.
6º	LA CIGALA, LA PANCETA, LOS ESPAGUETIS DE COCIDO Y  LA SOPA DE BERZA
7º	MERLUZA CONFITADA con vinagreta de perejil y brasas.
8º	PRESA DE CERDO IBERICO con un toque de jengibre, yuca a modo de madera y siempre vivas.
9º	BAJO EL HIELO, hay dulzura
10º	CHOCOLATE NEGRO, con aceite, escamas de sal y helado de café