Feliz año a todos y Feliz dia de la Marmota

Este año vuelve a repetirse la historia del pasado año, asi que os repito el post del pasado año, pero ademas añado el menu para este año 2012.

EL DÍA DE LA MARMOTA

Llega fin de año y siempre tengo la misma sensación que debía de tener Bill Murray, en la peli esa del día de la Marmota.

http://www.youtube.com/watch?v=g6q3h_I79jI&feature=fvw

A mi os juro que me ocurre exactamente lo mismo que al pobre Bill, me veo como atrapado de noche vieja, en noche vieja. Sin duda estos cuatro días, son unos de los más largos y duros del año, pero el esfuerzo al final siempre ha compensado.

Bueno en plena vorágine de preparativos para esta cena, que este año reunirá otra ves a 160 comensales, he decidido publicar los menús que tengo digitalizados y que curiosamente corresponden a los 16 últimos años desde 1995. También desvelamos el menú para esta noche vieja, como no nos siguen demasiados en este blog, seguro que seguiremos manteniendo la sorpresa como cada año.
.En otra ocasión publicaremos los demás, pues en Echaurren celebramos la cena de fin de año desde hace más de cuarenta años.

Bueno feliz año a todos y que 2012 no sea tan fiero como lo pintan, ¡¡¡a por ellos!!!

 

	COMPARATIVO MENÚS NOCHE VIEJA desde el 1995 hasta 2012
AÑO 1995
1º	CARPACCIO DE SALMÓN Y RAPE SOBRE TOMATE
2º	BROCHETAS DE ALMEJAS Y TRIGUEROS
3º	PUDING DE BOGAVANTE
4º	ENSALADA DE INVIERNO CON CARDO Y LANGOSTINOS
5º	PASTEL DE HONGOS CON VINAGRETA TEMPLADA
6º	CREMA DE ALMEJAS AL AZAFRÁN
7º	BACALAO EN LÁMINAS CON CIGALITA a modo de milhojas con salsa de pimientos verdes
8º	CORDERO RELLENO Y ASADO EN SU JUGO
9º	TORRIJA CON CREMA DE ARROZ CON LECHE Y HELADO DE AVELLANAS
AÑO 1996
1º	RAVIOLI DE GAMBAS RELLENO DE HONGOS con vinagreta de perejil
2º	ENVUELTO DE PATATA, LANGOSTINOS Y PASAS con salsa agridulce
3º	ALCACHOFAS CONFITADAS sobre foie y vinagreta de trufas
4º	ENSALADA DE ESCAROLA Y BERROS contrucha escabechada y mousse de puerros
5º	GELÉE DE ALMEJAS con salsa verde al azafrán
6º	BOGAVANTE POCHÉ SOBRE PATATAS PANADERA salsa al vino blanco y mousse de su coral
7º	LOMO DE CONEJO BRESEADO sobre puré de almendras, con salsa de mostaza y crujiente de sésamo y peras
8º	SOPA FRÍA DE NARANJA CON MANZANA, LIMÓN VERDE Y HELADO LIMÓN
9º	BORRACHO AL LICOR DE VALVANERA CON YOGUR y salsa de compota Navideña
AÑO 1997
1º	TIMBAL DE BERZA, BOQUERONES MARINADOS Y TOMATE, con vinagreta de perejil
2º	CIGALITAS SALTEADAS CON AJETES TIERNOSY ALCACHOFAS FRITAS sobre cebollita trufada
3º	MOUSSE DE PUERROS Y SALMÓN AHUMADO con una Vichisoise templada y virutas de puerro
4º	LA CREMA DE LOMBARDA DE MI MADRE
5º	LOMO DE MERLUZA SOBRE REVIOLI DE PISTO y chipirones con salsa de sus espinas breseadas
6º	CAPÓN RELLENO SOBRE FOIE-GRAS, con puré de manzana y su jugo
7º	PASTEL DE PERAS DE INVIERNO con rulo relleno de helado de leche merengada y caramelo líquido
AÑO 1998
1º	EMBUCHADOS DE CARETA DE CERDO con berros y hongos
2º	PASTEL DE MANZANAS DEL NEGRITO CON FOIE-GRAS y láminas de trufa
3º	LÁMINAS DE SEPIA Y LENGUA DE CORDERO salteada con borrajas y piñones
4º	CREMA DE HONGOS CON CIGALAS Y TUÉTANO
5º	BACALAO EN LÁMINAS LIGADAS AL PIL-PIL, crujiente de ajos y salsa de rustir espinas
6º	LOMO Y COSTILLA DE CORDERO EN DOS COCCIONES con salsa de orejones
7º	GRANIZADO DE MELOCOTÓN SOBRE TORRIJA con zurracapote y palitos de canela
8º	PASTEL DE CHOCOLATE FLUIDO
AÑO 1999
1º	ANCHOAS MARINADAS con hortalizas asadas y helado de aceite de oliva Virgen
2º	BOGAVANTE A LA SARTÉN con ragut de verduritas y hongos
3º	TACO DE FOIE-GRAS con manzanas en texturas
4º	CANELONES DE ANGULAS Y SEPIA con ensalada de escarola, berros y vinagreta de piñones
5º	SOPA DE PAVO DE LA ABULA JULIA
6º	TRONCO DE RAPE sobre Chop-Suey con jugo de garbanzos
7º	COCHINILLO ASADO Y RELLENO de cardo y almendras
8º	SOPA FRESCA DE LIMÓN con raviolis de manzana y tomate
9º	PASTEL DE UVAS queso de Cameros y helado de turrón
AÑO 2000
1º	TARTAR DE SALMÓN con gelée y helado de tomate
2º	PURÉ DE PATATA CON CAVIAR "Beluga selección"
3º	RISOTTO DE HONGOS con gambas y un ravioli líquido de vainilla
4º	TORTA DE OREJA Y FOIE-GRAS con Vinagre Balsámico
5º	SOPA DE PERCEBES Y BORRAJAS confitadas con aceite de jamón y piñones
6º	LOMO DE MERLUZA sobre coulis de ajo y leche de coco.
7º	DOS CARPACCIOS SUPERPUESTOS de castañas y Venado con helado de cebolla
8º	OBLEAS DE PIÑA y frutas rojas con coulis de mandarina.
9º	MANZANA ASADA con corazón líquido de crema de leche y helado de canela.
AÑO 2001
1º	CARPACCIO DE PATATA Y TRUFA con reducción de vinagre de vino.
2º	TIMBAL DE COUSCOUS Y FOIE con salsa de orejones.
3º	RAVIOLI DE GAMBAS y tomate con  ajo blanco.
4º	PURE DE PATATA CON HONGOS ,foie-gras y un cordón de jugo de carne
5º	CIGALA SALTEADA sobre virutas y gele de jamón, con crema de alcachofas y almendras.
6º	BOGAVANTE ASADO con tomate, naranja y albahaca fresca.
7º	CARRILLERA DE TERNERA ESTOFADA con risotto de queso y crema de castañas.
8º	DADOS DE PIÑA SALTEADOS con mousse de caramelo, helado y leche de coco.
9º	TOSTA DE QUESO Y UVAS con helado de turrón.
AÑO 2002
1º	CANELÓN DE ANGULAS Y SEPIA con berros y vinagre de Módena (XII-1999)
2º	BÚCARO DE HONGOS Y YEMA DE CORRAL (III-2002)
3º	EMPANADILLA DE LECHECILLAS SOBRE BERZA y suero de parmesano  (XII-2002)
4º	LÁMINAS DE AGUACATE CON FINAS LASCAS DE ANCHOA,ensalada, tartar de tomate, dátilescon carabineros.
5º	CONSOMÉ DE LA GARBANCERA con ravioli de rape y almejas (XII-2002)
6º	LUBINA CONFITADA SOBRE CALABAZA AHUMADA y jugo con hongos y cebollino  (IX-2002)
7º	LASAGNA DE PATATA, RABO Y CHAMPIÑÓN SILVESTRE con manzana asada  (X-2002
8º	Homenaje al tabaco
9º	FRESAS, PAN Y QUESO con crema de leche  (VII-2002)
Año 2003
1º	TARTAR DE TOMATE con gambón y ajo blanco
2º	RISOTTO DE HONGOS CON VIEIRA CONFITADA,
3º	ESCALOPE DE FOIE-GRAS SOBRE CEBOLLAS ROJAS ESCALIBADAS
4º	SUERO DE TOMATE con manzana verde.
5º	CONSOME DE AVE CON RAGOUT DE VERDURITAS, MORROS Y AMANITAS,
6º	MERLUZA A LA ROMANA CONFITADA A 45º
7º	EL PICHÓN COCINADO A BAJA TEMPERATURA
8º	SOPA DE PIÑA CON ESPUMAS SUPERPUESTAS DE CARAMELO Y  COCO
9º	CREMA CATALANA CON HELADO DE QUESO,
Año 2004
1º	OSTRA SOBRE PURÉ DE CALABAZA,con taco de melon a la parrilla ycrema suave de almendras
2º	BROCHETAS DE GAMBONES EN COSTRA DE PAN Y COCO CON MOJO RIOJANO
3º	MORRO SOBRE BERZA CONFITADA,CUAJADA DE FOIE-GRAS Y COUS-COUS DE CAFÉ CON REDUCCIÓN DE COCA-COLA
4º	SOPA TOSTADA AL AZAFRÁN
5º	RAPE CONFITADO SOBRE PURE Y CALDO CLARIFICADO DE GABANZOS.
6º	CORDERO RELLENO COCINADO A BAJA TEMPERATURA SOBRE PARMENTIER DE
7º	PATATA CON LECHECILLAS, AJOS TIERNOS Y YOGURT BATIDO.
8º	MANZANAS
9º	TOSTA DE CHOCOLATE CON HELADO DE CARAMELO CRUJIENTES
Año 2005
1º	HELADO DE JAMON IBERICO CON SEMILLAS DE TOMATE
2º	CIGALAS DE GALICIA SALTEADAS CON VARIAS PATATAS
3º	FOIE-GRAS CON UVAS AL CARDAMOMO
4º	HUEVO COCINADO A BAJA TEMPERATURA
5º	SOPA DE ALMEJAS AL AZAFRAN
6º	RODABALLO SALVAJE "SUELTO"
7º	COCHINILLO ASADO A BAJA TEMPERATURA,
8º	SOPA FRIA DE QUESO CON MERMELADA DE TOMATE
9º	TORRIJA  CON HELADO DE LECHE Y SOPA DE CACAO.
Año 2006
1º	snack de pipas Y aceitunas negras.
2º	QUESO DE CABRA Y GERMINADOS, Bajo un velo de nectar de pimiento.
3º	JAMON DE TORO SOBRE MELON A LA PARRILLA Con vinagreta de pistachos y rucula.
4º	CUAJADA TIBIA DE CASTAÑAS CON OSTRA DE BRETAÑA y vino dulce texturizado.
5º	HUEVOS DE TITANIO (Homeje al edificio de Fran Ghery en el Elciego)
6º	CONSOME CON SALTEADO DE PACK CHOY, HONGOS Y PATO INFUSIONADO.
7º	LUBINA CON CREMA DE VAINAS Y PATATA EMULSIONADA,Con aceite de oliva virgen.
8º	Crepineta de faisana, con manzana asada y emulsión de macadamia.
9º	BLANCO(Mouse de yogurt, helado de queso,sopa de chocolate blanco, galletas blancas)
10º	NEGRO(bizcocho negro, helado de chocolate y sopa de chocolate amargo y laminas de chocolate)
Año 2007
1º	SANACK APERITIVO
2º	CARPACCIO DE PATATA Y TRUFA
3º	VIERA SOBRE PURÉ DE COLIFLOR
4º	CUAJADA DE FOIE-GRAS
5º	OSTRA DE BRETAÑA
6º	CARDO  A LA PLANCHA
7º	BACALAO EN LAMINAS
8º	COSTILLAR DE CORDERO LECHAL
9º	MANZANA SIN FIN
10º	FRUTAS DEL BOSQUE CON CREMA DE LIMON
Año 2008
1º	Brochetas de estofado, verduras y manzana con soja.
2º	CONTRASTES, sobre un fondo neutro de salmon, montamos una ensalada,
3º	ESPIRAL DE ALBAHACA Y MOZARELLA CON TOMATE ASADO Y TOCINO IBERICO
4º	MEDITERRANEO,concasse de pepino, yogurt,…..
5º	CIGALAS sobre cuajada de leche de obeja tibia, aromatizada con Vainilla y con un velo de cigala.
6º	Tagliatele de Sepia con hongos,trufa negra, panceta de Soria y brotes dulces de coliflor
7º	LUBINA CONFITADA con toques lacteos ahumados, pure de patata y juegos de remolacaha
8º	RABO DE CORDERO GLASEADO, con un toque de jengibre y hortalizas frescas
9º	FRUTAS DE OTOÑO CON MASCARPONE,brotes, caviar de te.
10º	NEGRO Y ORO,
Año 2009
1º	Teja de pipas y palitos de aceitunas negras
2º	BAJO UN MANTO DE HOJAS SECAS
3º	HONGO 25 minutos. (luego asado a la parrilla con clorofila y pera)
4º	COCOCHA DE BACALAO LIGERAMENTE AHUMADA, con polvo de almendras, sobre una crema tibia de café y vainilla.
5º	LANGOSTINO FRESCO SOBRE UN TOFFE DE JAMON IBERICO, con alcachofas asadas y aire de remolacha
6º	PERCEBES SALTEADOS, con puntas de trigueros, patata limon y su propio jugo marino.
7º	MERLUZA CURADA UNOS MINUTOS EN SAL Y LUEGO ASADA caldo clarificado y mantequilla Maitrê d´hotel
8º	EL PICHON, 62ºc Y 45 minutos, sobre fondo de fruta y un parmentier de berenjena asada, perdigones de maiz
9º	BAJO UN MANTO DE NIEVE
10º	CARAJILLO suave de ron
Año 2010
1º	CUAJADA DE ESPARRAGOS con una lasca de Salmon ahumado artesano y nuestras CROQUETAS
2º	TAGLIATELE DE REMOLACHA  con mejillones de roca y sopa de cacahuetes
3º	CANELÓN DE SEPIA Y ANGULAS con berros y vinagre de Módena (XII-1999)
4º	CARDO  ROJO, cocinado a baja temperatura con almendras
5º	CIGALA DE GALICIA  ASADA con un caldo clarificado de puerros.
6º	SOPA DE CASTAÑAS, con bogabante y yema de huevo
7º	CHIPIRON LEVEMENTE CURADO EN SAL Y ASADO,con bombon liquido de su tinta
8º	SOLOMILLO DE CABEZA DE VACA, sobre berza, couscus de coliflor y manzana
9º	ENSALADA DE PLATANO CON SORBETE DE MOJITO Y GELATINA DE MENTA
10º	TONDELUNA
Año 2011
1º	BUCARO DE QUESO de Tondeluna, confitura de Tomate y Manzana Verde
2º	CARPACCIO DE GAMBA ROJA,  con tartar vegetal, ajo blanco y caviar de vino.
3º	REMOLACHA ASADA A LA SAL SOBRE TIERRA, con tallarines de Sepia y esfera de yogurt.
4º	CORAZON DE ALCACHOFA, sobre crema de patata y falsa yema con trufa negra.
5º	TIEMPO DE CAZA. sobre una concassé de pera y un puré de pan.
6º	LA CIGALA, LA PANCETA, LOS ESPAGUETIS DE COCIDO Y  LA SOPA DE BERZA
7º	MERLUZA CONFITADA con vinagreta de perejil y brasas.
8º	PRESA DE CERDO IBERICO con un toque de jengibre, yuca a modo de madera y siempre vivas.
9º	BAJO EL HIELO, hay dulzura
10º	CHOCOLATE NEGRO, con aceite, escamas de sal y helado de café

 

¿Que Significa Una Estrella Michelin?.

¿Que Significa Una Estrella Michelin?.

Quiero comenzar mi escrito con unas lineas sacadas del blog Salsa de Chiles de Carlos Maribona.

“La guía es injusta con España, no cabe duda. Nuestra cocina, chauvinismos al margen, está muy por encima de las rácanas calificaciones que conceden sus inspectores. Pero es el referente internacional para los cocineros. La única que admite comparaciones a nivel internacional. Por eso los chefs se mueren por la primera, la segunda y no digamos la tercera estrella. Porque en Michelin faltan muchos, pero los que están, casi siempre lo merecen”.

http://www.abc.es/blogs/gastronomia/public/post/michelin-cicatera-pero-deseada-10609.asp

Estos días he saboreado las mieles del éxito, que a los cocineros se nos presenta en forma de estrella, un distintivo  impreso, de apenas 5mm de longitud. Hemos mantenido nuestra estrella en El portal de Echaurren y sumamos ahora una más en el Hotel Marques de Riscal, del Elciego.

La primera vez que oí hablar de las dichosas estrellas, a mi difunto hermano Luis, pensé que su tamaño debía de ser gigantesco. En mi caso las estrellas Michelin se han ido configurando en el subconsciente a lo largo de muchos años. En múltiples ocasiones ya desde niño, he escuchado hablar del trabajo de grandes cocineros, que además de llamarse fulano de tal, poseían un determinado número de estrellas en su haber. Las estrellas no funcionan aquí como un sustantivo, sino que la palabra logra hacerse adjetivo, con un significado y trascendencia que ciega el resto de cualidades. Hasta tal punto, que nunca he sabido realmente que era más importante, ¿su nombre, procedencia, o el número de estrellas que posee el determinado sujeto?

En plena era de la nano-tecnología, en el que las múltiples funciones de una maquina pueden sintetizarse en un microchip minúsculo, la guía roja ha conseguido sintetizar todas las cualidades del individuo, de su trabajo y reducirlo a “es fulano de tal, que tiene tres, dos o una estrella Michelin”. Resulta increíble, ¿verdad? pero ya no hace falta decir más, ahí se acaba todo, ya no hace falta decir que se llama Juan, o que tiene un restaurante precioso, en un pueblecito no se donde y que guisa como los ángeles y además es un tipo dicharachero y simpático. A mayor numero de michelines, menos adjetivos son necesarios para describirlo.

En este mundo loco, donde necesitamos constantemente de etiquetes y clichés, que den significado a todo cuanto contemplamos, saber que un cocinero posee alguna estrella Michelin alivia y ahorra mucho trabajo.

Pues no, siento decirles que no, no se trata de eso. Los cocineros sabemos muy bien lo que hay detrás, lo que significan esos simbolitos, lo que quiere decir una estrella Michelin. Las renuncias que conllevan y los sacrificios que suponen. La renuncia a ser entendido por todos, para solo ser comprendido por unos pocos. De igual manera que no todos los libros son bestsellers, no todas las películas se convierten en taquillazos, ni toda la música se traduce en superventas. El camino que en España nos muestras las estrellas Michelin, no siempre es de rosas, sino que muchas veces se traduce en incomprensión y espinas.

Michelin ha conseguido no solo sintetizar todas las buenas cualidades que atesora  un buen cocinero, sino además darle carta de valor, de papel timbrado. La estrella es ante todo, un sello de calidad, un distintivo que supone una garantía para un número no demasiado abundante de un público habido de vivir experiencias en torno a una mesa. Para disfrutar, degustar, apreciar, incluso intentar comprender el trabajo concreto del autor, por que la cocina de vanguardia es eso cocina de autor y es el autor quien decide como, que quiere trasmitir y contar.

El disfrute de la experiencia que supone acudir a un buen restaurante estrellado, seguramente sea muy similar al que experimenta un aficionado al escuchar una opera en el Metropolitan de NY o a un partido del mejor futbol del mundo en el Camp-nou o el Bernabeu, o a un concierto de kroque.

Si desde luego no has ido aun a uno de estos restaurantes, quizás ya va siendo el momento de comenzar a planteártelo, pues la vida son dos días y pocas cosas pueden darte tanto placer como una buena mesa, acompañada de un buen servicio, si tu actitud se muestra abierta y dispuesta a recibir.

‘A fuego lento...’

‘A fuego lento...’

Nuevo espacio de El Echaurren

Hace 5 años se finalizó la estrategia de un proyecto muy detallado, con la intención de reconstruir un lugar en una localización muy cerca del Camino de Santiago en La Rioja, precisamente delante de la Iglesia románica de Ezcaray. Se definió con la intención de poder llegar a completar la actuación algún día. Realmente fue un plan director, una declaración de intenciones, de lo que podría llegar a ser el tradicional hotel Echaurren. Se buscaron los límites de su transformación en todas las escalas, desde la urbana hasta el detalle más objetual.

Pero, la arquitectura se hace cada vez mas imposible de planificar por la imprevisible  inestabilidad de las actividades que se implican en ella. Por eso en este proyecto, simplemente se sabe donde se quiere llegar, pero día a día se busca el camino, como un peregrino, con lo que su historia podrá contarse de forma integral cuando se termine...  Ahora, se describirá el momento actual, el cual se encuentra a mitad de camino.

Vísteme despacio, que tengo prisa...

Esa transformación progresiva se diseña por el estudio Picado-de Blas a lo largo del año 2008. Hasta un par de semanas antes de la primera obra, no se sabía sin embargo, cual era la zona más adecuada para empezar. Curiosamente daba lo mismo.

Lo importante era hacer como pequeñas intervenciones un cuidadoso ‘tratamiento’  paulatino para que el rostro nunca quedara desfigurado por completo, evitando así una ‘cirugía estética’ que lo desvirtuara, evitar una metamorfosis. Se está haciendo muy despacio para poder seguir funcionando y explicando a una cantidad enorme de usuarios la razón de ser de esta actualización en un lugar tan arraigado a una tradición culinaria muy estable.

La decisión más importante es evitar el impacto arquitectónico en el paisaje urbano. Evitar el conflicto formal con una repentina transformación e ir acostumbrando al propio entorno cultural a entender las mejoras que permiten otros usos. Estas micro-intervenciones, aprovechan las semanas más tranquilas y provocan gratas sorpresas de forma constante en el tiempo.

La tradición se adapta a un nuevo contexto ambiental fácilmente. Los impactos arquitectónicos no son comprendidos de forma masiva cuando no se explican claramente ‘sus tiempos de proceso’.

Este contexto obliga a los arquitectos a actuar con una estrategia de amplio espectro que pudiera servir a lo largo de los años y a diversas escalas.

Se plantea una “piel cinética” muy fácil de incorporar a los espacios, para permitir la intervención de los artesanos que actúen a lo largo del proceso.

Esa genética tiene textura. Se trata de unos elementos en forma de pico a 45º, que de suelo a techo invaden el espacio por completo. Son de roble del lugar, al tener dos caras, una puede ser de madera vista y la otra lacarse en blanco roto. Esta posibilidad sirve de argumento para irlas colocando con multitud de disposiciones en los distintos espacios.

Esta piel, responde a varios propósitos, el más importante es el fenomenológico y ambiental. Se trata de un elemento siempre vertical con dos caras, así se tienen dos visiones opuestas siendo los recorridos en un sentido totalmente distintos a los que percibes en el otro. Este juego es DINAMICO siempre que el observador haga cualquier movimiento.

El acabado en madera se asociará al tránsito hacia el espacio de la tradición culinaria y al sentido contrario es blanco indicando el camino hacia la modernidad.

El silencio es la otra virtud. Silencio físico por la ruptura del sonido en su superficie y el formal, porque difunde la luz directa y recoge la difusa. Desdibuja los límites y permite introducir entonces cualquier distorsión. Se trata de una gran piel que, como un tapiz, se especializa según tropieza con los elementos más inamovibles del espacio.

Esta estrategia extensiva tiene por objetivo ORDENAR toda la intervención, permitiendo conseguir un lugar con carácter propio que permita la convivencia de diversas acciones en el tiempo.

Los materiales:

Como en un buen guiso, el objetivo es trabar los sabores sin perder la esencia de lo que cada uno puede expresar. Todos los materiales empleados son naturales y de marcas que se producen bajo la responsabilidad de la sostenibilidad. La madera siempre de roble, el tejido y la preexistencia, son los ingredientes principales, que se sazonan puntualmente con metacrilato en las zonas más modernas y con elementos recuperados del antiguo hotel en las tradicionales.

La madera de roble es un material siempre presente.

Las nuevas ventanas macizas, enrasadas al exterior con herrajes de Häfele oscilo batientes, enmarcadas en un cerco perimetral que las emboca a modo de ventana de asiento. El suelo es de Junkers macizo de 22mm, con tablero de 15cms de ancho y largos máximos. A todo ello le acompañan los diseños de todos los objetos y muebles de roble nacional, que junto a los ‘picos’ aprovechan toda su expresividad.

Los muebles de roble están por todas partes, desde las mesas del comedor de ‘El Portal’, el armario de los puros, las mesitas bajas (h=36cms) y las altas (de 70cms) del ‘e-tapas’, las de apoyo en voladizo sobre la pared, los taburetes redondos en cruz, el sofá galleta,  soporta-periódicosson todos diseño de picado-de blas y fabricados por Alma ebanistería y la tapicería Rabadán. También de roble es la celosía de la escalera, los tiradores y las puertas de las habitaciones pivotantes, aligeradas con tablero laminado Garnica-Plywood de 8cms de espesor.

Estas piezas se han tapizado con lanas escocesas de la marca BUTE.

Existían unas antiguas paredes tapizadas con un diseño del s.XVIII Toile de Jouy, con motivos campestres en burdeos. Se restauraron y aplicaron cuidadosamente, tira a tira de 3 cms, sobre una serie de ‘picos’ deconstruyendo el dibujo. Desde un determinado punto de vista, se recompone de nuevo fugazmente haciendo recordar lo que aquel rincón de la chimenea había sido antaño.

La sillas y butacas son diseño clásico del arquitecto Eero Saarinen producidas por Knoll y distribuidas por SIMSUM. Todas ellas se tapizaron con el tejido de lana rústica, escogido para el resto de espacios.  Ese tejido, se utiliza también como cortinas de abrigo de los accesos de entrada y otros rincones.

Otro tejido que entra en juego constantemente es un Screen blanco. Se utiliza como clásica cortina que vela la luz en las ventanas, pero también de otra forma novedosa. Al tratarse de un tejido de fibras de vidrio muy similar al aspecto del lino pero con alta resistencia al fuego y desgaste, se vio muy apropiado para tapizar paredes de tráficos intensos. Al estar calado trasluce el tejido de color puesto de fondo cubriendo un muletón. Todo este sándwich de materiales se aprovecha para diseñar un ‘paramento acústico absorbente multicapa’ que consigue un alto confort acústico por todo el hotel.

El metacrilato colado tallado a medida por Resopal se coloca sustituyendo algún ‘pico’ para provocar transparencias, reflejos y distorsiones en algunas celosías y para difundir la luz verticalmente en lugares oscuros.

Los techos son siempre absorbentes con un alto porcentaje de agujeros. En la planta baja son de Knauf modelo rectilíneo y en las habitaciones de tablero laminado, lacado en blanco, registrable. Ambos casos tienen posada una lámina de fibra de vidrio de 40kg/m2 y otra lámina de algodón prensado y encolado al techo del forjado para evitar transmisiones de ruido.

Los techos de los dormitorios, tienen también una función absorbente. Se trata de un tejido tenso al perímetro de la marca (xxx) que asimila los ecos y su textura es mate. Difunde la luz de forma homogénea y esconde una pequeña cámara con una película de algodón prensado y reciclado de la marca (xxx).

La gran ventana corredera de la fachada principal es una perfilería de acero inoxidable de Jansen colgada sobre carriles Klein de alta resistencia, elaboradas por Kuma estructuras.

La iluminación es muy suave, confiando constantemente, tanto en espacios públicos como en los mas privados en la combinación de puntos flotantes ámbar con lámparas esféricas (mini-glo diseño de J.Morrison de Flos) combinadas con otras que retoman el espíritu austero del lugar diseñadas por picado-de blas y producidas por SIMSUM (´mod.‘ovni’) con la bombilla clásica vista de 40 W y cordón de tela. Estos puntos, se combinan con otros verticales de leds, integrados en los ‘picos’, salpicando las zonas más oscuras, tanto en las salas del restaurante, como en el vestíbulo, habitaciones o corredores. El uso diverso de los espacios (bar, restaurante, fiestas, bodas, café-concierto, congreso o presentaciones) requiere distintas iluminaciones. Esta versatilidad se consigue con un sistema superpuesto de puntos de luz direccionales de 30º que se enganchan en una red de conectores tipo Jack ocultos en el techo puntualmente. Este sistema de tensión continua convive con el resto de instalaciones eléctricas, triplicándose en necesidades si fuera requerido para alguna acción determinada. La luminaria es una esfera de chapa blanca de la marca (xxx) que alberga un halógeno.

 

Hoja de ruta. Fecha de 2011

Indicación principal del cliente: las obras no pueden detener la actividad. El horario de intervención respetará desayunos, comidas y cenas, con lo que la coordinación de horarios fue el trabajo de gabinete más delicado que coordinó el propio Francis Paniego con el técnico Iñaki Jimenez.

Primera etapa: eliminar las rejas

La primera decisión fue la necesidad de introducir el paisaje románico de la Iglesia en el salón de la chimenea. De este modo el pórtico se convierte en un espacio de transición con un nuevo uso activador del jardín cercano. Esta operación amplía las perspectivas. Se abre el muro y la estructura de piedra rojiza más valiosa de la manzana es la que cierra el espacio. Ahora el Echaurren tiene un jardín.

Paralelamente se inicia una larga gestión con el ayuntamiento para reordenar la urbanización.

Esta intervención toca de algún modo toda la zona pública de planta baja, desde el suelo del vestíbulo hasta la antigua chimenea que se mantiene intacta en el mismo sitio junto al juego de telas antiguas antes descrito. También se transforma la fachada de planta baja, donde se colocan unas grandes contraventanas de madera de roble encintadas con una gran estructura metálica. Se trata de un guiño a los grandes portones que antaño hubo para guardar allí mismo a los animales del visitante.

>35 días de obra

Segunda etapa: máquina de habitar

Reorganización del vestíbulo y todas sus instalaciones centralizadas. En este espacio confluyen funciones muy delicadas del negocio, es la entrada, la primera impresión. Tras multitud de reuniones se concluye reunir todas ellas en un mueble central que de forma compacta, separa las circulaciones a cocina, hotel, bar y recepción. Se trata de un elemento ‘esponja’ donde se encuentra el control humano a cualquier hora.  Se construye con la misma genética material que el resto de espacios. Será un banco de pruebas para los acabados, ya que todas las posibilidades de la estrategia de los picos roble+blanco se resuelven de algún modo en él.

>22 días de obra

Tercera etapa: celosía vertical

Se inicia la intervención en la escalera y la separación con el restaurante tradicional. La barandilla es una celosía de madera de roble macizo con escuadrías de 12x3 cms colocadas de forma similar al resto de revestimientos, de ese modo se mimetiza y recorrerá verticalmente todos los niveles. Este esquema permite entrar la luz filtrada de sur que entra por el patio interior. En estas fechas solo llega a la primera planta pudiéndose todavía observar cómo era la antigua. Al arrancar desde el vestíbulo, se plantea una gran pared móvil que separa el comedor tradicional de este espacio para convertir la planta baja en un espacio continuo con el solo giro de este gran elemento sobre un gran rodamiento.

>10 días de obra

Cuarta etapa: la tradición para el final

Esta sala es el motor del negocio, se toma la decisión de ser la última que se transforme. Es la que debe seguir recordando lo que fue. Hoy sólo se ha reordenado, sustituido la silla y abierto una gran ventana a sur para iluminar naturalmente el espacio. Aún no tiene intervención epitelial ni el esquema previsto de iluminación.

>14 días de obra

Quinta etapa: la modernidad gastronómica

El segundo atractor de este lugar es ‘El Portal’, restaurante gastronómico con una estrella michelín. La comunicación interior entre ambos por la primera crujía, paralela al pórtico exterior es fundamental. Se trata de un lugar de sierra y el confort interior es importante. La ruptura de un muro maestro para comunicarlos fue un cambio sustancial en su uso interno.  Aún no se han colocado los aseos en el lugar definitivo y la conexión puede parecer pequeña, pero es un cambio fundamental: ahora todo el núcleo central se puede rodear, con lo que queda un compacto sistema de instalaciones y cocinas muy complejas rodeadas del espacio público. Se reviste con el mismo sistema y tejidos resistentes, pero con colores cada vez más blancos y alegres. La madera va desapareciendo de forma clara, excepto en el suelo.

Aún queda algún mueble de los antiguos flotando en el espacio de acceso esperando su turno.

Las transparencias y las sombras del exterior, se proyectan en los tejidos de las ventanas que hablan de un ambiente muy sofisticado.

>24 días de obra

Sexta etapa: las primeras células y sus personajes

Seis habitaciones en la segunda planta del hotel es la última etapa acometida, la cual se trata de un acercamiento muy aproximado al resto de la reforma.

En los corredores se disponen las habitaciones de dos en dos, pareando las puertas iluminando con más intensidad estos espacios que el resto.

A la habitación se accede a través de una puerta pivotante muy ancha, robusta, de roble. Todas se organizan de forma que siempre la cama queda en el centro, como una isla,  mirando hacia la ventana. El cabecero, será un sencillo mueble prismático diseñado por el estudio picado-de blas en madera de roble y rechapados de resina blanca de alta resistencia donde se colocan integrados todos los interruptores, teléfono, apoyo de mesa, hueco para maletas y luces de cama. Este elemento es el que centraliza las acciones, generando siempre una pequeña zona de estar que separa la cama del aseo, el cual se plantea casi todo abierto. Es un concepto de espacio continuo muy similar al utilizado en planta baja con el mueble de recepción.

La habitación se plantea como un ‘escenario’ en el que se colocan siempre los mismos ‘personajes’, los cuales deben tener entidad y armonía por sí mismos. Son objetos de distinta escala dispuestos alrededor del espacio de tránsito. La única condición inmóvil es la centralidad de la cama.

Los personajes son diversos, empezaremos describiendo los más voluminosos, el armario y la ventana. Estos elementos se aprecian como grandes cajas de madera de roble que no llegan al techo, por eso parecen sueltas, ligeras. Una contendrá la ropa y otra el paisaje exterior. La caja que se relaciona con la calle se convierte en una ventana de asiento al colocar la carpintería enrasada por fuera, lo cual va generando una imagen muy distinta a la primitiva de dos hojas cuarteadas. Otros personajes son los lavabos (el ‘bacino’ de duravit) unos cilindros cerámicos blancos situados sobre otros de roble que se asemejan a las cubas de vino. Están exentos, como andando por la habitación. Otro es el carrito lacado en blanco redondo y móvil (diseño picado-de blas), donde están las toallas y otros elementos de aseo. Los más pequeños son los estantes, que también son redondos y se colocan tangentes a la pared junto a los aseos o tv. Los grifos, sencillos y eficaces (Hansgrohe) también circulares siempre en pared, como caños exentos y sueltos junto a los espejos redondos y otros detalles siempre iluminados con halógenos que concentran la luz puntualmente. En definitiva una cantidad de personajes con entidad propia que junto a los necesarios muebles que completan una habitación, que en este caso son los mismos que los del resto del hotel, configuran una amalgama que ambientan de forma peculiar todo el espacio. Es de nuevo una estrategia para que la habitación siempre tenga el aspecto de estar ordenada.

Las paredes se forran con una espuma de 1 cm sobre la que se coloca la tela de acabado, confiriendo un confort acústico extremo. El aislamiento entre habitaciones es máximo con dobles tabiquerías de Pladur aisladas.

La zona del aseo y del acceso se hace más acogedora al cambiar la textura del suelo y paredes por una moqueta de lana anudada (de la firma JAB) que llega hasta la ducha. Los espacios húmedos se resuelven con cerámica de grandes dimensiones (SALONI color hueso) para disminuir las juntas y apoyar la idea de la claridad formal. Únicamente se cierra con un vidrio corredero la cabina del inodoro, y en la ducha de las habitaciones mayores el espacio es amplio instalando doble caño.

Las camas con edredones blancos de verano o de invierno se rematan con una mantita de mohair de colores vivos, de la fábrica de los hermanos Valgañón de Ezcaray.

Séptima etapa: habitaciones de crisis

La siguiente intervención, prevista para el próximo enero de 2012 es una serie de habitaciones donde el presupuesto será mínimo. De nuevo el reto del plazo, presupuesto y lo más difícil... encontrar la armonía con este lugar.

>25 días de obra prevista.

Quedan todavía muchas etapas por pasar, el ascensor, los apartamentos, la otra escalera, el spa, la guardería, la producción energética centralizada, mucha fachada, el alzado sur, el bajocubierta y sobretodo el gran umbráculo que se colocará en la terraza de planta primera, lámpara diáfana para usos de alta densidad, que convertirá la trasera del hotel en la fachada más importante, bioclimárica y contemporánea de Ezcaray.... pero eso será otro guiso.

María José de Blas y Rubén Picado.  Arquitectos.