CASQUERÍA PARTE CUATRO, una cronica de donde estamos y hacia dónde vamos

LA CASQUERÍA, La crónica de cómo empezó todo.

La cocina en nuestro país no ha parado de crecer en los últimos 40 años. Cuarenta años que coinciden exactamente con las conquista de las libertades, con el crecimiento económico y con la ruptura de un aislamiento crónico y el ingreso en las instituciones mundiales y europeas.

Es lógico que en esos primeros años, las influencias culinarias llegaran por las permeables fronteras del País Vasco, en lo que se denominó La Nueva Cocina Vasca. Después Cataluña nos regaló el genio de Adrià y con él nació una revolución culinaria equiparable a la de Escoffier o Bocuse en Francia y cuyas consecuencias se sienten y se sentirán por siempre, Adrià ha sido una suerte de Leonardo Davinci de la cocina.

Durante años Adrià  y su equipo hicieron un trabajo increíble. Cuestionaron y hicieron cosas que hasta entonces parecían imposibles, como las gelatinas calientes, raviolis líquidos, espumas, aires, esferificaciones y cientos de trabajos más. Técnicas que compartieron generosamente con todo el mundo, atestando las bibliotecas de los cocineros de voluminosos tratados anuales de cocina. Algo también inédito en la historia de la literatura gastronómica.

Esta revolución culinaria se ha extendido por todo el mundo. Las técnicas culinarias que Ferran nos regaló continúan plenamente vigentes. Dichas técnicas ya se han integrado en las recetas, ya no son lo más importante, digamos que la técnica está al servicio de la receta, del sabor.

En cada país, en cada región, ha irrumpido con fuerza una suerte de nacionalismo culinario, que no es más que una vuelta a la cocina del terruño, pero con las técnicas de hoy. Hoy cada cocinero busca marcar distancias, distinguirse, y esa distinción unas veces se la da su territorio, sus productos, su carácter, sus estilo o el tema sobre el que quiere que su trabajo gire.

En 2013 pensamos que era momento de definir un estilo propio. Si queríamos ser diferentes, si queríamos ser reconocidos y valorados por hacer  una cocina con personalidad, debíamos encontrar una línea conceptual que marcara nuestro trabajo. 

Entonces comenzamos a revisar algunos de nuestros trabajos anteriores. Uno de ellos era el que en 1998 hicimos sobre la casquería, pero que al poco tiempo dejamos de lado. Principalmente  porque cocinar casquería iba a resultar un camino complejo y difícil de entender por gran parte del público. No era un momento económico fácil y cerrarte puertas no era lo más aconsejable cuando estábamos empezando.

Pero en 2013 decidimos apostar por la casquería, vimos claro que ese podía ser el camino, porque ningún camino fácil te lleva a ningún lugar deslumbrante. Animados por el reto que suponía, volvimos a retomarlo, a  mirar la casquería con otros ojos, con el bagaje y las técnicas que nos habían dado los 16 años que habían pasado desde nuestra primera incursión en este mundo de los entresijos.

Teníamos una primera oportunidad en enero de 2014 en el congreso Madrid Fusión y decidimos aprovecharla y presentar allí toda una ponencia donde desarrollamos más de 15 platos o trabajos sobre casquería. Un trabajo en el jugábamos a descontextualizar la casquería a llevarla a oriente, mediantes Guiozas de morros, rollos Vietnamitas, Ramen de piel de cerdo, etc. Podrás ver mucha información sobre aquellos momentos iniciales en los enlaces que te adjunto, que te llevarán directo al punto exacto del blog.

http://francis-avecescuandopiensodemasiado.blogspot.com.es/2014/01/casqueria-capitulo-primero.html

Nada más venir de Madrid fusión la excitación era tremenda, la gente nos decía que habíamos desarrollado una de las mejores ponencias del congreso. Estábamos felices, era exactamente el espaldarazo que necesitábamos para decidirnos a elegir la casquería como línea argumental de nuestro trabajo.

Pensamos que el siguiente reto debía ser,  hacer un menú temático en el que todo fuera casquería. Es verdad que en Madrid fusión habíamos presentado propuestas exóticas, divertidas e impactantes. Buenas para presentarlas en la pantalla de un congreso, pero no lo suficientemente buenas, como para ser expuestas en la mesa de un restaurante, que acababa de estrenar su segunda estrella Michelin por un menú inspirado en el valle de Ezcaray y que poco o nada tenía que ver con la casquería.

Todos los miedos se nos amontonaban, así que decidimos mantener ese año el menú por el cual se nos había concedido la segunda estrella y estrenar en paralelo, un segundo menú que llamamos "Desde las entrañas" y que presentamos en la carta con este enunciado que es una declaración de intenciones.

“En este menú que llamamos Desde Las Entrañas, cocinamos el alma de algunos productos cárnicos. Cocinamos los órganos vitales de aquellos animales de los que habitualmente sólo nos comemos sus músculos.

Hablamos de entrañas y vísceras, de entresijos y asaduras, de achuras y despojos... hablamos de casquería.  Les proponemos, a través de estas recetas, revisar la tradición; les invitamos a enfrentarse a sus tabúes y, por qué no, a disfrutar de un menú que creemos que les resultará sorprendente y rico”.

Y así con este escrito comenzamos un año que ya no olvidaremos.

La aceptación del menú fue buena, digamos que de todos los clientes que visitaron el Portal, tan sólo el  15% se decantaba por el menú casquería. A pesar de ofertar un menú tan radical, conseguimos mantener las dos estrellas. 

http://francis-avecescuandopiensodemasiado.blogspot.com.es/2014/08/desde-las-entranas-casqueria-tercera.html

Eso nos animó a seguir perseverando y tratar de hacer un trabajo más fino si cabe, más acorde a la categoría del restaurante.  Así en marzo de 2015 décimos dar un paso más, y trabajar conceptos como el terruño, y aportar nuevos productos como la sangre de cordero, presentamos el actual menú, que detallo a continuación con las explicaciones de cada plato.

Menú, Desde las entrañas.

Casquería primera parte

TARTAR DE CORAZONES, polvo helado de foie-gras, aguacate y mostaza.

En pleno desarrollo del trabajo sobre la Casquería y absolutamente desbordados por la emoción, comenzamos a jugar de una manera un tanto alocada, la ideas se agolpaban y llamaban a la puerta, como queriendo entrar todas a la vez. Es una sensación maravillosa, es esa sensación y la búsqueda de ese momento, el motivo por el cual, este oficio de locos nos sigue ilusionando.

Los corazones de cordero eran uno, de esos ingredientes que debíamos trabajar. El modus operandi en nuestro caso está muy claro, primero buscar que se hace por ahí, donde fuere, en cualquier lugar, y ahí nos encontramos con que en Latinoamérica son muy célebres la brochetas de corazones, que se venden por la calle y que se conocen como Anticuchos. En mi tierra la Rioja, se utilizan como un ingrediente más para elaborar la Asadurilla de cordero.

Limpiándolos, manipulándolos, observamos que se trata de musculo de aspecto sano y sin nada de grasa. Fue entonces cuando nos vino a la cabeza la posibilidad de trabajar esta pieza de casquería a modo de steak-tartar. El desafío era romper un mito, ¿puede la casquería comerse cruda?

  SESOS LACADOS. Emulando a un hígado de pato, a partir de unos sesos de cordero

Las ideas casi siempre surgen después de hacernos preguntas, en este caso la pregunta fue; ¿podría un seso de cordero parecerse a un foie gras? Nada tienen que ver, desde luego, pero el juego ha sido divertido. El resultado un seso lacado, sobre un toffee de ave, acompañado por el ácido que le aporta la cebolla roja salteada con vinagre de vino y un leve toque de lima.

NAVAJAS a partir de unos tendones de cerdo.

Ángel León, cocinero gaditano, es un fuera de serie, un faro que irrumpe con una cocina de una fuerza descomunal. Angel solo cocina con productos del mar, por eso se le conoce como “El Chef del Mar”. Su trabajo inspira esta receta, pero en sentido inverso, cocinar el mar sin mar y aquí se presenta esta Navaja que no lo es, realizada a partir de los tendones de las manos de cerdo.

Coliflor, LECHECILLAS DE CORDERO y encurtidos.

Una crema de coliflor con un toque de coco y de jamón ibérico, cubierta con una fina capa de tierras crujientes. Sobre esta una lechecilla de cordero  en tempura y  una ensalada de nabos encurtidos y vinagreta de salazones.

Casquería segunda  parte

ADOBOS EN ESCABECHE, cigala asada y  siempre-vivas.

Cocinamos unas orejas de cerdo en adobo con el tratamiento típico de un escabeche tradicional. Después de deshuesar la oreja, le damos la forma de una pieza de carne melosa. La colocamos en el fondo del plato sobre una crema de vegetales y la acompañamos de una cigala asada, rabanitos y una juliana de cebolleta fresca. La idea, mostrar la casquería de otra manera.

ARROZ “saignant”

El término Saignant significa sangrante. Teníamos claro que para definir este plato debíamos utilizar un eufemismo, y este galicismo nos parecía perfecto. Hacemos un caldo de gallina muy sustancioso, a parte un ragout, en el que utilizamos  sangrecilla de cordero, de ahí el nombre del plato. Con todo eso ligamos un arroz a modo de risotto. Al final lo terminamos con un jugo de remolacha para darle el color y lo servimos con una cucharada de aire de estragón, que refresca el conjunto.

CALAMAR A LA PARRILLA, sobre mole negro de sus asaduras.

En este plato partimos de una elaboración muy riojana, La Asadurilla de Cordero, guiso tradicional a base de asaduras de cordero (pulmones e hígado). Nos pareció que no estaba muy lejos de un tradicional Gazpacho Manchego y de pronto vimos que bien podía acercarse a un Mole Poblano, y así, con todo eso, comenzamos a jugar. Este año el juego da un paso más allá, y nos decidimos a hacer esas asaduras, pero con los interiores de los pescados, en este caso el hígado de rape y la tripa del chipirón. El resultado vuelve a ser una especie de mole, pero a nuestro juicio mucho más sutil. Lo acompañamos con el propio calamar a la parrilla, zanahoria morada, aceite de nuez y brotes de mandarina.

CALLOS DE PIEL DE CERDO

La piel de cerdo ha resultado ser uno de los grandes descubrimientos de todo este trabajo entorno a la casquería. Recordaba las matanzas  que cuando era niño, se hacían en el pueblo. Era común que una vez muerto el animal, y cuando ya se le había chamuscado con helechos secos, a los niños se nos regalaba las cortezas del cerdo, que a dentelladas nos comíamos sin miramientos. Nos gustaba. Acabamos volviendo a la infancia.

 MANZANA “Casquería de manzana”

La piel de manzana, su compota tostada y toda una declinación en torno a la manzana.

Este año 2015 ha sido un gran año, ha supuesto la consolidación de una propuesta que aún tiene mucho recorrido y posibilidades. Nuestro menú de casquería lo probó, incluso el rey Juan Carlos en una visita que no olvidaremos nunca.

Seguiremos trabajando con nuevas piezas, con casquería de aves y de caza, de vacuno, con casquería de pescado y con casquería de fruta y verdura,  si entendemos por casquería todo aquello que tiramos o consideramos descartes.

Creo que incluso la palabra casquería se ha utilizado muchas veces en sentido peyorativo, para definir situaciones escabrosas, truculentas o desagradables, en películas o programas de televisión. La casquería debía reivindicarse porque ha formado parte de nuestra cultura durante años, algunos de los mejores platos de nuestra tradición son de casquería y no merecía caer en el olvido o convertirse sólo en comida de snobs.

Nosotros no ostentamos el mérito de ser los únicos, dios me libre. Javier Estévez abrió en 2015 una taberna dedicada a la casquería y la que ha denominado la Tasquería. Julio Rehoyo, hace cada año unas jornadas casqueras que atraen a cientos de aficionados y el gran Abraham García es considerado por todos como el gran maestro de esta disciplina. Nosotros sólo hemos cometido la osadía de servirlo en un restaurante que posee dos estrellas Michelin.

Mil gracias a los que leeis esta chapa, escribirlo ha supuesto una reflexión sobre el camino recorrido hasta ahora.

A divertirse con este video 
Cocinando con los Descartes

Francis Paniego

Yo Quiero Un País Nuevo

Ayer un amigo de Barcelona y después de hablar un instante sobre las elecciones del domingo me dijo, pero a ti, ni se te ocurra hablar del asunto, ten cuidado,  la gente te conoce y no deberías posicionarte.

Llevo todo el día con ese run, run, hablar o no hablar, pues lo siento yo no soy de callarme, este blog se llama “A Veces Cuando Pienso Demasiado” y que se entienda, como se quiera.

Yo no quiero que Cataluña se independice, no quiero una España sin Cataluña, porque eso ya no sería España, pero tampoco quiero una España como la de los últimos años, atestada de corruptos, tramposos, oportunistas casposos y gobernantes ocurrentes.

Quizás sea un iluso, pero a mí me gustaría un país gobernado por los mejores, los más preparados. Yo quiero una España en la que la mayoría se sienta cómoda, yo quiero un país moderno, con leyes modernas, comprometido con los derechos sociales,  con el medio ambiente, absolutamente laico, comprometido con la cultura, y con la formación de sus ciudadanos. Con una  clara separación de poderes y con un reconocimiento de todas las lenguas de nuestro país como propias.

Quiero un país donde todas las regiones que los conforman, sean solidarias entre sí, para garantizar el desarrollo de todas ellas. Quiero un país que premie a los primeros de la clase,  y les brinde a estos la oportunidad de ayudar a los últimos, porque no hay mayor que recompensa.

Quiero un país nuevo y ojala estas elecciones de Cataluña, nos traigan ese país nuevo que la mayoría ansiamos.

Ojala que mis amigos catalanes voten para seguir juntos. Creo que si las posiciones se distancian en exceso, nos haremos un daño irreparable.

Lo ideal es dar por el saco a todo lo viejo,  y votar por aquellos que nos ofrecen la promesa de hacer juntos una España nueva,  sin imposiciones, recuperando el consenso, a través del dialogo, el respeto y la participación de todos.

Yo confío en el sentido común de mis primos de Vic, de Sant Quirze de Besora, y de Mataró, de mis amigos de Tarrasa y de Barcelona, confío en los de Sant Joan de les Abadesses, confío en el buen criterio de todos ellos y creo que el Domingo por fin, acabaremos con todo lo viejo que nos confunde y nos enfrenta.

Buena suerte y feliz noche.

 Al caigut dona-li la mà i ell després t'ajudarà.

Desde las entrañas. Casquería Tercera Parte

Así comienza la explicación del menú que servimos este año en el Portal.

A finales del verano pasado, nos planteamos la posibilidad de volver a revisar algunos de nuestros trabajos anteriores. Uno de ellos era el que en 1998 hicimos sobre la casquería, pero que al poco tiempo dejamos de lado. Principalmente  porque estas propuestas resultan un camino complejo y muchas a veces difícil de entender.

Este año decidimos retomarlo y mirar la casquería con otros ojos, con el bagaje que nos han dado los 16 años que han pasado desde nuestra primera incursión en este mundo de los entresijos.

El menú que  llamamos "Desde las entrañas", cocinamos el alma de algunos productos cárnicos, cocinamos los órganos vitales de aquellos animales de los que habitualmente sólo nos comemos sus músculos.

Hablamos de entrañas y vísceras, de entresijos y asaduras, de achuras y despojos... hablamos de casquería. Proponemos, a través de estas elaboraciones, revisar la tradición, enfrentarse a nuestros tabúes y, por qué no, disfrutar de un menú que creemos que les resultará sorprendente y esperamos que también muy rico.

Francis Paniego

Casquería primera parte

LA LANA, un pequeño homenaje a la tradición textil de Ezcaray

Sobre puré de cebollino unas lechecillas de cordero a la Bordelesa con unas puntas de espárragos verdes salteadas, alcachofas fritas y un toque dulce de algodón de azúcar.

ASADURAS. ¿Asadurilla de cordero, gazpacho manchego o mole poblano?

¿Qué es este plato realmente? Algunos cocineros entendemos que la creatividad no solamente aparece partiendo de la nada. El reto también puede ser partir de lo viejo, de la tradición,  para así llegar a algo nuevo.

En este plato partimos de un plato muy riojano, La Asadurilla de Cordero, guiso tradicional a base de asaduras de cordero (pulmones e hígado). Nos pareció que no estaba muy lejos de un tradicional Gazpacho Manchego y de pronto vimos que bien podía acercarse a un Mole Poblano, y así, con todo eso, comenzamos a jugar. Prueben y coman despacio y no se dejen llevar por la primera impresión. Descubran el amargo del chocolate puro, la canela, la naranja, el sésamo, los frutos secos, el dulzor de la vainilla y mucho más,…

SESOS LACADOS, emulando a un foie-gras a partir de unos sesos de cordero

Las ideas casi siempre surgen después de hacernos preguntas, en este caso la pregunta fue; ¿podría un seso de cordero parecerse a un foie gras?. Nada tienen que ver, desde luego, pero el juego ha sido divertido. El resultado un seso lacado, sobre un toffee de ave, acompañado por el ácido que le aporta la cebolla roja salteada con vinagre de vino y un leve toque de lima.

ARROZ CREMOSO  con oreja  de cerdo en adobo y jugo aireado de estragón

Hacemos un caldo de gallina muy sustancioso, a parte un ragout de hongos, con todo eso ligamos un arroz a modo de rissoto lo terminamos con la oreja de cerdo guisada a parte y una cucharada de aire de estragón, que refresca el conjunto.

Casquería segunda  parte

COCOCHAS, a partir de unas orejas de cordero

Una oreja de cordero, en la que Antonio quiso ver una cococha. Servimos esta oreja con forma de cococha, sobre un puré de hinojo que le aporta profundidad y frescor. Alrededor un suave pil-pil hecho a partir del jugo de cocer las orejas. La gelatinosidad de una cococha de bacalao o de merluza, no dista mucho de la gelatinosidad de la casquería.

GYOZA DE MORROS, con tallarines de chipirón

Un guiso tradicional, en realidad no son unos morros cualesquiera, se trata exclusivamente de hocicos de cerdo. Cocinados como unos callos, pero sin tomate, ni picantes, para que resulten más suaves. Los mezclamos con pera confitada al vino blanco y lima y los presentamos con forma de Gyoza.

CALLOS DE PIEL DE CERDO

La piel de cerdo ha resultado ser uno de los grandes descubrimientos de todo este trabajo entorno a la casquería. Recordaba las matanzas  que cuando era niño, se hacían en el pueblo. Era común que una vez muerto el animal, y cuando ya se le había chamuscado con helechos secos, a los niños se nos regalaba las cortezas del cerdo, que a dentelladas nos comíamos sin miramientos. Nos gustaba. Acabamos volviendo a la infancia.

RABITO DE CORDERO, glaseado con champiñones

El rabo de cordero casi siempre ha sido descartado en el despiece, aunque la sabiduría popular siempre se ha valorado como elemento de aderezo. Era muy típico que se utilizara para acompañar en la cocción de unas pochas. Aquí les presentamos esta pieza, dándole la importancia que creemos merece algo tan sustancioso; glaseado y acompañado de champiñones laminados crudos.

Para terminar

TIERRAS DE VIÑA

En el fondo queso de cabra Camerano, trabado con aceite de oliva de La Rioja que le confiere a esta crema un sabor muy vegetal y un leve toque de trufa. Un helado de calabaza para redundar en la vocación vegetal de este postre y por encima un manto de tierra le aporta el contrapunto crujiente y además nos permite presentar el motivo del plato

PREGON DE FIESTAS DE SAN LORENZO 2014, por Francis Paniego

Ilustrísimo Alcalde de Ezcaray y Señores concejales de la corporación Municipal.

Queridos vecinos y amigos.

Hacer el pregón de las fiestas de San Lorenzo, hacer un pregón en tu pueblo, supone una gran responsabilidad y un gran honor. Desde luego nunca tendré mejor escenario para daros las gracias a todos.

El pasado viernes y ahora mismo se me ha hecho entrega, este ayuntamiento, me concedió la más bonita distinción que he recibido y que recibiré nunca, al concedérseme el título de 'Hijo predilecto' de esta villa.

Lo recibo, emocionado, muy  contento y orgulloso, pero permitirme que lo interprete como un reconocimiento que se nos da a todo nuestro equipo. A mis padres, Félix y Marisa sobre todo, padres buenos, honrados y generosos que me dieron la formación, facilitaron los medios y por ultimo consintieron el sueño del Portal de Echaurren. A Chefe, mi hermano y compañero y a mis hermanas, Marta y Marisa. A nuestro hermano Luis Angel; el destino nos impidió compartir esta aventura, de la que tú, tanto me hablabas y con la que me hiciste soñar.

Por supuesto también, a los que forman parte ahora y a todos los que habéis formado parte alguna vez de la plantilla del Echaurren. Gracias a todos.

Estos días no he dejado de acordarme de nuestro tío Pedrito Echaurren y de la tía Andrea, fundadores de nuestra casa hace más de 120 años, de la tía Cristina y de nuestros abuelos Julia y Luis, espero que ahí arriba, os sintáis orgullosos.

No quiero dejar de citar a mi mujer Luisa y a mis hijos, Berta, Quique y Teresa, ya que sin vuestro apoyo, y comprensión, sin vuestros besos,no me hubiera sentido capaz de perseguir este sueño.

Soy muy consciente de la importancia que tiene mi pueblo en nuestro trabajo. Ezcaray enriquece nuestra cocina, la inspira y la da personalidad. De hecho, la segunda Estrella Michelin, llegó gracias a un menú que titulamos “Recorriendo el valle” y que rinde homenaje a los productos de aquí, a sus paisajes, a sus artesanos y a sus gentes. Estoy seguro de que nada sería igual y difícilmente hubiéramos conseguido los reconocimientos que hemos logrado en el Echaurren, si estuviéramos en otro lugar.

La elaboración del pregón de estas fiestas, me ha dado la posibilidad de reflexionar y de pensar sobre Ezcaray, su entorno, sus tradiciones, su pasado, su futuro, sus vecinos y sobre toda esta maravilla natural que nos rodea.

Estaréis de acuerdo conmigo, en que seguramente existan otros lugares tan bonitos como el nuestro. Es verdad que este valle posee unas cualidades que le confieren una belleza muy especial.

Entonces,  ¿que distingue a un pueblo de otro?, ¿de dónde proviene ese aire, ese estilo que gusta a todo el mundo?

Son las personas, son los seres humanos los que convierten las cosas y los lugares en algo especial.

Seguramente con la idea de convertir nuestros lugares en algo especial, con la visión clara de ver en nuestro propio patrimonio natural,  una excelente fuente de recursos.

Se comenzó, hace ya muchos años, mejorando los accesos a nuestras aldeas, se crearon zonas de descanso en lo alto de nuestras montañas, como El Llano de la Casa, o Bonicaparra, se abordó no sin dificultades y con más fe que medios, Valdezcaray, ese proyecto invernal que nos definió hace más de 35 años.

Por aquella enorme labor, me gustaría dar las gracias a las personas que lo hicieron posible. Por eso, permitirme citar a una persona clave, que liderando a una generación de vecinos nuestros, supo adelantarse a su tiempo, supo convencer a propios y a extraños, hizo que se enamoraran de este valle, los que entonces tenían los recursos económicos para acometer algunas de aquellas grandes inversiones.

Cecilio Valgañon, fue un hombre audaz, inteligente, visionario, valiente y comprometido con su pueblo, para comenzar a hacer de Ezcaray, el pueblo que ahora vecinos y veraneantes disfrutamos.

De igual manera, también es justo agradecer y felicitar a los hombres y mujeres de esta Villa, que desde la administración municipal han continuado y ampliado aquel proyecto. Así se hizo el paseo del rio, hoy convertido en escaparate de nuestro pueblo. La vía verde y el parque de la estación. Se recuperó el camino de herradura. Se consiguió que el gobierno autónomo continuara apostando por Valdezcaray, modernizando sus instalaciones con una potente inversión. Hace pocos años se rehabilitó este edificio, que alberga este magnífico teatro y nuestro ayuntamiento. Muy pronto también disfrutaremos del nuevo sendero hacia Zorraquin. Y muchas más cosas, que sería imposible citar hoy aquí.

Hoy, cuando aún nos estremecemos al pensar en la crisis económica que aún se sigue padeciendo Hemos de sentirnos orgullosos, por haber sido capaces de diversificar la economía de nuestro valle y de convertir nuestro patrimonio natural en una herramienta más de nuestro desarrollo.

Por eso, debemos estar muy vigilantes y no permitir nunca que nadie, anteponiendo sus propios intereses al interés general de Ezcaray, juegue y ponga en peligro lo que con tanto trabajo y con tanto esfuerzo ha costado hacer.

Entre los vecinos de Ezcaray hay actualmente personas muy trabajadoras, grandes emprendedores, grandes deportistas, pero sobre todo Ezcaray está repleto de personas enamoradas y volcadas con su pueblo.

El Echaurren es uno más y nos sentimos orgullosos de contribuir a dar realce a Ezcaray;

Como lo hacen las industrias exportadoras de nuestro pueblo  del sector de la Butaca, del mueble o del textil, (soportes económicos verdaderos para la mayoría de los vecinos),  que difunden el nombre de Ezcaray por cientos de países.

O como lo hacen las distintas y prolíficas asociaciones;

Como la asociación pro-cabalgata, que con su esfuerzo desinteresado nos regalan la mejor noche de reyes.

O como la cofradía de San Benito, que cada año inaugura la primavera repartiendo miles de raciones de habas.

O como la cofradía de la Soledad, que ha llenado de sentimiento, de pasión y ha dado más realce a nuestra semana santa.

Como la asociación de amigos de Ezcaray que cada mes de junio descubren nuevos senderos del valle a cientos de visitantes o a los pocos días llenan las calles de magia, y en el otoño organiza una exposición micológica, que ha convertido a Ezcaray en un referente en el mundo de las setas en nuestro país.

EL verano llega a ritmo de buen Jazz, convirtiendo a esta villa en la capital musical de la Rioja.

O la agrupación local de danzas, que esta recuperando nuestras más enraizadas tradiciones y nos ponen el corazón en puño, cada vez que la danzadora más joven, es izada por sus compañeras para ofrecer el ramo a San Lorenzo.

O la asociación de mujeres, que es dinámica y activa hasta el infinito, que lo mismo les da ponernos el pueblo patas arriba al ritmo de la sevillanas, que hacernos competir a todos por ver quien tiene el balcón más bonito del pueblo, (sé que os debo y prometo que lo haré, un curso de cocina en vuestra nueva sede).

Podemos presumir también de una asociación cultural que ha hecho brotar las inquietudes teatrales de muchos, o que nos ha descubierto auténticos talentos liricos, como esta Coral que hoy nos acompaña.

La sociedad Local de Caza y pesca que cada año, nos muestra y nos demuestra que la caza es la primera herramienta para mantener y preservar equilibrio en nuestra fauna.

Hacendosos y estilosos Artistas, artesanos de la madera y de la piedra.

Y todo al son de una banda de música que es escuela y orgullo de todos.

Todo un lujo que define muy a las claras, la clase y la categoría que este pueblo atesora.

Al final del otoño la estación de esquí arranca la temporada siempre con novedades, haciendo que el frio invierno, no sea tan largo.

Estamos rodeados de monumentos, como nuestra iglesia y nuestras ermitas de Allende y Santa Barbara, que son los lugares donde confluye el respeto y todos nuestros anhelos.

Por último, permitidme nombrar el buen hacer de mis compañeros hosteleros, de hoteles y apartamentos, de bares y restaurantes de Ezcaray, que en los últimos años han hecho un esfuerzo tremendo por modernizar sus instalaciones, cuya calidad de sus mesas, terrazas y elaboraciones llaman la atención y son la envidia de otros pueblos.

Ya estoy acabando.

Lo que he tratado de trasmitir hoy aquí, es que los éxitos personales de uno, nunca nos pertenecen del todo. Que nuestros logros nunca serían posibles sin el trabajo de los que nos acompañan calladamente y de los que antes nos precedieron.

Por eso, he querido dejar para el final a nuestros mayores, a esa vital asociación de la Tercera edad de Ezcaray, que cada día nos dicen con su ejemplo, que todos sumamos, que todos tenemos nuestra cuota de responsabilidad, cada uno en su parcela, que cada gesto cuenta, para hacer de Ezcaray un pueblo del que seguir sintiéndonos cada vez más orgullosos, por muchas generaciones.

Hoy Ezcaray es importante, y eso, lo hemos conseguido entre todos, nadie nos ha regalado nada, con grandes valores como bandera, como la colaboración, la generosidad, el esfuerzo, la honestidad, la humildad, la nobleza, la pasión y siempre desde el respeto.  

Muchas Felicidades.

Si alguien nos pidiera la receta de como se hace un pueblo así,  ¿qué le podríamos decir?,

Pues para ahorraros todo lo que yo os acabo de contar, le podéis decir, lo que los cocineros decimos siempre, necesitareis un buen producto, y cuándo lo tengáis, debéis respetarlo y tratarlo con mimo para no estropear el plato, un poco de creatividad le vendrá muy bien, paciencia, estar muy pendiente y sobre todo echarle mucho amor y cariño.

¡FELICES FIESTAS A TODOS!

¡VIVA SAN LORENZO!

¡VIVA EZCARAY!                                                                                                                                                                                         Francis Paniego